蛋糕作為一種甜味面食食品,，是非常受大家的喜愛的。典型的蛋糕是通過烘烤的方式制作出來,，經(jīng)過攪拌,、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點(diǎn)心,。

蛋糕的好吃與否,，不僅和材料、外形有關(guān),，也和做法有著密切的關(guān)系,。做法不同，做出的蛋糕口感也會(huì)有所不同,。

一個(gè)好看的蛋糕外形,，也是一種是否能勾起顧客食欲的最好方法,。

蛋糕比例打法

★戚風(fēng)打法

雞蛋、面粉,、水/奶,、油=1：3：0.5：0.5

即分蛋打法，蛋白加糖打發(fā)之蛋白糖與另蛋黃加其它液態(tài)材料及粉類材料拌勻之面糊拌合,。

★海綿打法

雞蛋,、糖、面粉=1：1：1或雞蛋,、糖,、面粉=2：1：1

即全蛋打法，蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀,，呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下,，再加入其它液態(tài)材料及粉類拌合。

★法式海綿打法

黃油,、雞蛋,、面粉、糖=0.5：3：2：1.5

即分蛋打法,，蛋白加1/2糖打發(fā)與另蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色,，兩者拌合后再加入其它粉類材料及液態(tài)材料拌合。

★天使蛋糕法

蛋清,、白糖,、面粉、油脂=5：3：3：1

蛋白加塔塔粉打發(fā)泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡（不可攪至干性）,，面粉加1/2糖過篩后加入拌合至吸收即可,。

★糖油拌合法

低筋面粉、黃油,、雞蛋,、細(xì)砂糖、牛奶=2.8：2：2：2：0.8

油類先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀,，再加蛋拌勻，最后加入粉類材料拌合,。例：奶油蛋糕,。

★粉油拌合法

蛋清、砂糖,、糕胚,、巧克力、白脫油=1：2：4：5：1

或牛奶,、蛋黃,、砂糖,、玉米淀粉、白脫,、瓊脂,、吉士粉=6：3：2：1：0.5：0.04:0.02

糕胚、奶黃淇淋,、透明瓊脂=2:5:3

油類先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀,，加蛋攪拌至光滑，適用于油量60%以上之配方,。例：水果蛋糕,。

★濕性發(fā)泡

蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋路且雪白光滑狀，勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲,。

★干性發(fā)泡

蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋路明顯且雪白光滑,，勾起時(shí)有彈性而尾端挺直。

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     1磅=0.4535924公斤=0.454kg

因蛋糕的材料,、做法,、地區(qū)差異、使用的模具不同……等,，數(shù)據(jù)可能有所變化,，并不固定。

2磅蛋糕是指蛋糕的重量有2磅,，也就是1.8斤（不含包裝）,。8寸蛋糕是指蛋糕的直徑有8英寸，也就是20CM ,。方形蛋糕,，異形蛋糕和多層蛋糕以單層面積或蛋糕重量計(jì)算。

多層蛋糕：例如8寸蛋糕不能疊10寸蛋糕,，只能疊12寸蛋糕,。

蛋糕的比重計(jì)算方法也就是面糊比，用相同的容器分別稱量面糊和水的重量,，面糊/水將會(huì)得出蛋糕比重,。

蛋糕面糊在攪拌的過程中，會(huì)不斷的拌入空氣,，使之膨脹,，如果拌入的空氣愈多，蛋糕比重就愈輕,。那烤焙出的蛋糕體積就會(huì)越大,，同時(shí)蛋糕內(nèi)部組織也會(huì)松軟。

若過度攪拌,，裹入太多的空氣,，會(huì)使得蛋糕成品粗糙,，氣孔過大，水分喪失過多,。做出來的蛋糕成品口感差,，令人難以下咽。同樣,，若面糊攪拌不足,，所拌入的空氣少，比重較大,，內(nèi)部不夠膨松,，烘烤后會(huì)產(chǎn)生蛋糕體積不足的情況。

因此需要根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)來計(jì)算比重,，才有理想成品,。若能控制得當(dāng)，必定能做出完美的蛋糕,。

蛋糕的比重,，也就是指蛋糕打發(fā)面糊的比重，是用來測(cè)定蛋糕攪拌的程度,。每一種蛋糕攪拌的時(shí)候,，面糊的比重不同得到的蛋糕也不同。

例：如稱量后的水重量是200克（除杯重）,，面糊重量120克（除杯重）,，面糊/水=120/200=0.6，也就是說,，面糊與水的比重是0.6,。

各種蛋糕面糊比例：

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