 說到 沸騰魚,，大家的第一印象通常都是 熱辣、鮮香 ,，是川菜愛好者的心頭好 它的點(diǎn)擊率也是遠(yuǎn)高于水煮魚 可你知道,，它為什么要叫沸騰魚嗎？  “沸騰魚”跟“水煮魚”的區(qū)別 沸騰魚是由渝北地區(qū)的“水煮魚”演變而來的,。不同于用水煮熟,，沸騰魚是由生魚片直接澆滾油燙熟，所以,，油直接決定了沸騰魚的嫩度跟鮮度,，也是成就一道沸騰魚的關(guān)鍵。   原來油才是關(guān)鍵,， 可是這油溫不好控制?。?/strong> 油溫太高了會(huì)把花椒燙糊,， 過低又不能激發(fā)魚肉的香味,，哪能辦呢~ 還好，我們找到了靜安洲際酒店的 天蜀閣  大廚說,，川菜的重點(diǎn)就是油脂的熬制 今天他將教給大家,， 沸騰魚的油，到底是怎樣煉成的,！ 視頻沒學(xué)會(huì)的看這里,！ 大家第一時(shí)間可能會(huì)問： - 沸 騰 魚 要 用 什 么 魚 啊,？- 大廚說：桂魚,！ 草魚肉質(zhì)肥厚，腥味重,，口感不好,。黑魚肉緊但刺多，不用,。所以要選用肉質(zhì)細(xì)嫩,，刺少肉多的桂魚。   01 桂魚去骨 1斤半的桂魚去頭,，從背部下刀將脊椎骨剔除 去除小刺,，將魚肉放清水中去血水，增加韌性   02 片魚 刀沿著頭到尾的方向片,， 順著魚肉的紋路,，可以保證魚片完整   ~魚片要越薄越好~ 03 魚片上漿 加入鹽2g、胡椒2g,、花雕酒6g,、蛋清1只和生粉5g，攪拌均勻腌制3分鐘 腌制魚片的時(shí)候,，可以把蔬菜放在碗底,， 撒一點(diǎn)鹽打個(gè)底味 接下來,， 就是這道菜的靈魂了！ 唐大廚將第一次公開他的 沸騰油秘方 / 配方食材 / 04 熬制沸騰油 鍋里放500g色拉油,，50g豬油,，50g雞油， 化開后加入香葉5片,、三奈5g,、干辣椒15g、花椒10g,、草果4顆,、桂皮1片、白寇6g,、八角4顆,、白芷5片、茴香5g 全程中火熬制辣椒變色,，就差不多了 05 澆油 將熬好的沸騰油過濾,，澆之前加熱至冒煙 就可以淋在生魚片上了 最后一勺熱油，記得先把花椒辣椒爆香,， 再澆在魚片上 —— 這道鮮香熱辣的沸騰魚就做好了,，魚片滑到很容易拖筷，大家吃的時(shí)候一定要小心燙哦~ 感謝 天蜀閣 地址：恒豐路500號(hào)靜安洲際酒店3樓 |
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