1/31

鹽味汁 以精鹽,、味精,、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味,。適用拌食雞肉,、蝦肉,、蔬菜,、豆類(lèi)等，如鹽味雞脯,、鹽味蝦,、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等,。

2/31

醬油汁 以醬油,、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成,，如紅黑色咸鮮味,。用于拌食或蘸食肉類(lèi)主料，如：醬油雞,、醬油肉等,。

3/31

蝦油汁 用料有蝦籽、鹽,、味精,、香油、紹酒,、鮮湯,。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味,。用以拌食葷素菜皆可,，如：蝦油冬筍、蝦油雞片,。

4/31

蟹油汁 用料為熟蟹黃,、鹽、味精,、姜末,、紹酒、鮮湯,。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸,，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料,，如：蟹油魚(yú)片,、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等,。

5/31

蠔油汁 用料為蠔油,、鹽、香油,，加鮮湯燒沸,，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料,，如：蠔油雞,、蠔油肉片等。

6/31

韭味計(jì) 用料為腌韭菜花,、味精,、香油,、精鹽、鮮湯,、腌韭菜花用刀剁成茸,，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味,。拌食葷素菜肴皆宜,，如：韭味里脊、韭味雞絲,、韭菜口條等,。

7/31

麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽,、味精,、香油、蒜泥,。將麻醬用香油調(diào)稀,，加精鹽、味精調(diào)和均勻,，為赭色咸香料,。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角,、麻汁黃瓜,、麻汁海參等。

8/31

椒麻汁 用料為生花椒,、生蔥,、鹽、香油,、味精,、鮮湯，將花椒,、生蔥同制成細(xì)茸,，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味,。拌食葷食,，如：椒麻雞片、野雞片,、里脊片等,。忌用熟花椒,。

9/31

蔥油 用料為生油,、蔥末、鹽、味精,。蔥末入油后炸香,，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻,，為白色咸香味,。用以拌食禽、蔬,、肉類(lèi)原料,，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等,。

10/31

糟油 用料為糟汁,、鹽、味精,，調(diào)勻后為咖啡色咸香味,。用以拌食禽、肉,、水產(chǎn)類(lèi)原料,，如：糟油風(fēng)爪、糟油魚(yú)片,、糟油蝦等,。

11/31

酒味汁 用料為好白酒、鹽,、味精,、香油、鮮湯,。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒,，為白色咸香味，也可加醬油成紅色,。用以拌食水產(chǎn)品,、禽類(lèi)較宜，如：醉青蝦,、醉雞脯,，以生蝦最有風(fēng)味。

12/31

芥末糊 用料為芥末粉,、醋,、味精、香油,、糖,。作法用芥末粉加醋,、糖、水調(diào)和成糊狀,，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和,，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜,，如：芥末肚絲,。芥末雞皮苔菜等。

13/31

咖哩汁 用料為咖哩粉,、蔥,、姜、蒜,、辣椒,、鹽、味精,、油,。咖哩粉加水調(diào)成糊狀,，用油炸成咖哩漿,，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味,。禽,、肉、水產(chǎn)都宜,，如：咖哩雞片,、咖哩魚(yú)條等。

14/31

姜味汁 用料為生姜,、鹽,、味精、油,。生姜擠汁,，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味,。最宜拌食禽類(lèi),，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等,。

15/31

蒜泥汁用料為生蒜瓣,、鹽、味精,、麻油,、鮮湯,。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料,、鮮湯調(diào)和，為白色,。拌食葷素皆宜,，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等,。

16/31

五香汁 用料為五香料,、鹽、鮮湯,、紹酒,。作法為鮮湯中加鹽、五香料,、紹酒,，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食,。最適宜煮禽內(nèi)臟類(lèi),，如：鹽水鴨肝等。

17/31

茶熏味 用料為精鹽,、味精,、香油、茶葉,、白糖,、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟,，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑,、糖、茶葉,，加蓖,，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏,，使煙劑凝結(jié)原料表面,。禽、蛋,、魚(yú)類(lèi)皆可熏制,，如；熏雞脯,、五香魚(yú)等,。注意鍋中不可著旺火,。

18/31

醬醋汁 用料為醬油、醋,、香油,。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型,。用以拌菜或熗菜,，葷素皆宜，如：熗腰片,、熗胗肝等,。

19/31

醬汁 用料為面醬、精鹽,、白糖,、香油。先將面醬炒香,，加入糖,、鹽、清湯,、香油后再將原料入鍋靠透,，為赭色咸甜型。用來(lái)醬制菜肴,，葷素均宜,，如：醬汁茄子、醬汁肉等,。

20/31

糖醋汁 以糖,、醋為原料，調(diào)和成汁后,，拌入主料中,，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜,、糖醋番茄等,。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透,，成為滾糖醋汁,。多用于葷料，如：糖醋排骨,、糖醋魚(yú)片,。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開(kāi),，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用,，多用于泡制蔬菜的葉、根,、莖,、果，如,；泡青椒,、泡黃瓜、泡蘿卜,、泡姜芽等,。

21/31

山楂汁 用料為山楂糕,、白糖,、白醋、桂花醬,。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可,。多用于拌制蔬菜果類(lèi)，如：楂汁馬蹄,、楂味鮮菱,、珊瑚藕。

22/31

茄味汁 用料為番茄醬,、白糖,、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖,、醋,、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜,，如：茄汁魚(yú)條,、茄汁大蝦、茄汁里脊,、茄汁雞片,。

23/31

紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽,、味精,、鮮湯，調(diào)和成汁,，為紅色咸辣味,。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條,、紅油雞,、紅油筍條,、紅油里脊等。

24/31

青椒汁 用料為青辣椒,、鹽,、味精、香油,、鮮湯,。將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁,，為綠色咸辣味,。多用于拌食葷食原料，如：椒味里脊,、椒味雞脯,、椒味魚(yú)條等。

25/31

胡椒汁 用料為白椒,、鹽,、味精、香油,、蒜泥,、鮮湯，調(diào)和成汁后,，多用于熗,、拌肉類(lèi)和水產(chǎn)原料，如：拌魚(yú)絲,、鮮辣魷魚(yú)等,。

26/31

鮮辣汁 用料為糖、醋,、辣椒,、姜、蔥,、鹽,、味精、香油,。將辣椒,、姜、蔥切絲炒透,，加調(diào)料,、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜,，如：酸辣白菜,、酸辣黃瓜。

27/31

醋姜汁 用料為黃香醋,、生姜,。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和,，為咖啡色酸香味,。適宜于拌食魚(yú)蝦，如：姜末蝦,、姜末蟹,、姜汁肴肉等。

28/31

三味汁 將蒜泥汁,、姜味汁,、青椒計(jì)三味調(diào)和而成，為綠色,。用以拌食葷素皆宜,，如：熗菜心,、拌肚仁,、三味雞等，具有獨(dú)特風(fēng)味,。

29/31

麻辣汁 用料為醬油,、醋、糖,、鹽,、味精、辣油,、麻油,、花椒面、芝麻粉,、蔥,、蒜、姜,，將以上原料調(diào)和后即可,。用以拌食主料，葷素皆宜,，如：麻辣雞條,、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等,。

30/31

五香味 用料為了香,、芫荽、花椒,、桂皮,、陳皮、草果,、良姜,、山楂、生姜,、蔥,、醬油、鹽,、紹酒,、鮮湯，將以上調(diào)料加湯煮沸,，再將主料加入煮浸到爛,。用于煮制葷原料，如：五香牛肉,、五香扒雞,、五香口條等

31/31

糖油汁 用料為白糖、麻油,。調(diào)后拌食蔬菜,，為白色甜香味，如：糖油黃瓜,、糖油萵筍,。