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涼菜的31種調(diào)味汁的配制方法,,自學(xué)成才,,果斷收藏!

 傲骨玉蓮 2013-04-09

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7.麻葉汁用料為芝麻醬、精鹽、味精,、香油,、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀,,加精鹽,、味精調(diào)和均勻,為赭色咸香料,。拌食葷素原料均可,,如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜,、麻汁海參等,。

8.椒麻汁用料為生花椒、生蔥,、鹽,、香油、味精,、鮮湯,,將花椒、生蔥同制成細(xì)茸,,加調(diào)料調(diào)和均勻,,為綠色或咸香味。拌食葷食,,如:椒麻雞片,、野雞片、里脊片等,。忌用熟花椒,。

9.蔥油用料為生油、蔥末,、鹽,、味精。蔥末入油后炸香,,即成蔥油,,再同調(diào)料拌勻,為白色咸香味,。用以拌食禽,、蔬、肉類(lèi)原料,,如:蔥油雞,、蔥油蘿卜絲等,。

10.糟油用料為糟汁、鹽,、味精,,調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽,、肉,、水產(chǎn)類(lèi)原料,如:糟油風(fēng)爪,、糟油魚(yú)片,、糟油蝦等。

11.酒味汁用料為好白酒,、鹽,、味精、香油,、鮮湯,。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒,為白色咸香味,,也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品,、禽類(lèi)較宜,,如:醉青蝦、醉雞脯,,以生蝦最有風(fēng)味,。

12.芥末糊用料為芥末粉、醋,、味精,、香油、糖,。作法用芥末粉加醋,、糖、水調(diào)和成糊狀,,靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和,,為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜,,如:芥末肚絲,。芥末雞皮苔菜等。

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13.咖哩汁用料為咖哩粉,、蔥,、姜,、蒜、辣椒,、鹽,、味精、油,??Яǚ奂铀{(diào)成糊狀,用油炸成咖哩漿,,加湯調(diào)成汁,,為黃色咸香味。禽,、肉,、水產(chǎn)都宜,如:咖哩雞片,、咖哩魚(yú)條等,。

14.姜味汁用料為生姜、鹽,、味精,、油。生姜擠汁,,與調(diào)料調(diào)和,,為白色成香味。最宜拌食禽類(lèi),,如:姜汁雞塊,、姜汁雞脯等。

15.蒜泥汁用料為生蒜瓣,、鹽,、味精、麻油,、鮮湯,。蒜瓣搗爛成泥,加調(diào)料,、鮮湯調(diào)和,,為白色。拌食葷素皆宜,,如:蒜泥白肉,。蒜泥豆角等。

16.五香汁用料為五香料,、鹽,、鮮湯,、紹酒。作法為鮮湯中加鹽,、五香料,、紹酒,將原料放入湯中,,煮熟后撈出冷食,。最適宜煮禽內(nèi)臟類(lèi),如:鹽水鴨肝等,。

17.茶熏味用料為精鹽,、味精、香油,、茶葉,、白糖、木屑等,。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟,,然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖,、茶葉,,加蓖,將煮熟的原料放蓖上,,蓋上鍋用小火熏,,使煙劑凝結(jié)原料表面。禽,、蛋、魚(yú)類(lèi)皆可熏制,,如,;熏雞脯、五香魚(yú)等,。注意鍋中不可著旺火,。

18.醬醋汁用料為醬油、醋,、香油,。調(diào)和后為淺紅色,為咸酸味型,。用以拌菜或熗菜,,葷素皆宜,如:熗腰片,、熗胗肝等,。

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19.醬汁用料為面醬,、精鹽、白糖,、香油,。先將面醬炒香,加入糖,、鹽,、清湯、香油后再將原料入鍋靠透,,為赭色咸甜型,。用來(lái)醬制菜肴,葷素均宜,,如:醬汁茄子,、醬汁肉等。

20.糖醋汁以糖,、醋為原料,,調(diào)和成汁后,拌入主料中,,用于拌制蔬菜,,如:糖醋蘿卜、糖醋番茄等,。也可以先將主料炸或煮熟后,,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁,。多用于葷料,,如:糖醋排骨、糖醋魚(yú)片,。還可將糖,、醋調(diào)和人鍋,加水燒開(kāi),,涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用,,多用于泡制蔬菜的葉、根,、莖,、果,如,;泡青椒,、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等,。

21.山楂汁用料為山楂糕,、白糖、白醋,、桂花醬,。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類(lèi),,如:楂汁馬蹄,、楂味鮮菱、珊瑚藕,。

22.茄味汁用料為番茄醬,、白糖、醋,,作法是將番茄醬用油炒透后加糖,、醋、水調(diào)和,。多用于拌溜葷菜,,如:茄汁魚(yú)條、茄汁大蝦,、茄汁里脊,、茄汁雞片。

23.紅油汁用料為紅辣椒油,、鹽,、味精、鮮湯,,調(diào)和成汁,,為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料,,如:紅油雞條,、紅油雞、紅油筍條,、紅油里脊等。

24.青椒汁用料為青辣椒,、鹽,、味精、香油,、鮮湯,。將青椒切剁成茸,加調(diào)料調(diào)和成汁,,為綠色咸辣味,。多用于拌食葷食原料,,如:椒味里脊、椒味雞脯,、椒味魚(yú)條等,。

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25.胡椒汁用料為白椒、鹽,、味精,、香油、蒜泥,、鮮湯,,調(diào)和成汁后,多用于熗,、拌肉類(lèi)和水產(chǎn)原料,,如:拌魚(yú)絲、鮮辣魷魚(yú)等,。

26.鮮辣汁用料為糖,、醋、辣椒,、姜,、蔥、鹽,、味精,、香油。將辣椒,、姜,、蔥切絲炒透,加調(diào)料,、鮮湯成汁,,為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜,,如:酸辣白菜,、酸辣黃瓜。

27.醋姜汁用料為黃香醋,、生姜,。將生姜切成末或絲,加醋調(diào)和,,為咖啡色酸香味,。適宜于拌食魚(yú)蝦,如:姜末蝦、姜末蟹,、姜汁肴肉等,。

28.三味汁將蒜泥汁、姜味汁,、青椒計(jì)三味調(diào)和而成,,為綠色。用以拌食葷素皆宜,,如:熗菜心,、拌肚仁、三味雞等,,具有獨(dú)特風(fēng)味,。

29.麻辣汁用料為醬油、醋,、糖,、鹽、味精,、辣油,、麻油、花椒面,、芝麻粉,、蔥、蒜,、姜,,將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料,,葷素皆宜,,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜,、麻辣肚,、麻辣腰片等。

30.五香味用料為了香,、芫荽,、花椒、桂皮,、陳皮,、草果、良姜,、山楂、生姜、蔥,、醬油,、鹽、紹酒,、鮮湯,,將以上調(diào)料加湯煮沸,再將主料加入煮浸到爛,。用于煮制葷原料,,如:五香牛肉、五香扒雞,、五香口條等,。

31.糖油汁用料為白糖、麻油,。調(diào)后拌食蔬菜,,為白色甜香味,如:糖油黃瓜,、糖油萵筍等,。

編后語(yǔ):不知道你們覺(jué)得怎么樣,反正小編覺(jué)得好棒哦,!光看著就覺(jué)得色香味俱全了,,調(diào)制出來(lái)拌涼菜肯定好吃!親們,,想嘗嘗味道嗎,?那趕緊來(lái)試試吧!

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