選料：

此菜主料為活黑魚，其肉質(zhì)緊實,，有韌性,，涮食不易碎，且營養(yǎng)價值豐富,。重約三斤的黑魚最適合此菜,，太小的黑魚沒長足月份，肉質(zhì)不夠肥美,，凈肉出成率低,；太重的魚肉質(zhì)較老，涮不出嫩滑的口感,。一般三斤重的黑魚可以片出450-550克的凈肉,。

改刀：

去皮時從尾部下刀，刀口與魚肉呈30度夾角,，一手緩緩進刀,，一手輕拉片下的魚皮，保持勻速推進,，一氣呵成,。片魚時用力要適中，力度稍大片不凈紅肉,，力度小了魚肉就會粘在皮上,。

上漿：

將片好的魚肉放在細流水下沖洗20分鐘，納入盆中,，加鹽,、生粉、蛋清,、色拉油輕輕抓勻,。魚肉漿好即上桌,，時間太久魚肉容易失水，肉質(zhì)變緊,。漿不要上得太厚,，保持魚片清爽。

提前預(yù)制：

1,、羊大骨5斤,、土雞2只洗凈，無需改刀,，冷水下鍋,，保持小火煮至沸騰，使血水完全析出,，撈出沖涼待用,。

2、將飛過水的羊大骨和土雞放入不銹鋼湯桶,，加香蔥300克,、姜片250克，添入清水30斤,，大火燒開改小火,，保持湯面似開非開的狀態(tài)繼續(xù)煮4小時即可。熬湯的時候不添加任何香料和調(diào)料,，湯的鮮度完全依賴肉中析出的呈鮮物質(zhì),，走菜時再往每份湯中調(diào)入少許鹽和胡椒粉。湯底當(dāng)天現(xiàn)熬,，盡量不要重復(fù)加熱，以免鮮味流失,，用不完的可以放入冰箱保鮮,。

走菜流程：

（1）上漿后的黑魚片碼入墊有娃娃菜的盤中。

（2）取熬好的湯1300克倒入砂鍋,，（菜師傅：40458389）加蔥片15克,、鹽8克、胡椒粉3克,，點綴幾粒枸杞,。

（3）搭配自制蘸碟（生抽60克、陳醋40克,、姜末,、蒜末各20克、小米辣碎10克,、蔥花5克調(diào)勻即成）,，帶卡式爐上桌即可,。