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農(nóng)家醬燜鴨 這道菜是農(nóng)家土做法中改良而來，鴨子與土豆搭配,，全程不加一滴水,，放入高壓鍋以生菜籽油壓制，鴨子中被逼出的油分全被吸進(jìn)土豆里,，土豆比鴨子還好吃,。 此菜如今在店中每天能賣到50份，客人點(diǎn)菜時(shí)都不看菜單,，就說一句：“給來一份用土豆燒的那個(gè)鴨子,。” 制作（兩份量）： 1,、土鴨1只（凈重約800克/只）宰殺治凈,，切塊后沖去血水,；土豆800克去皮切塊。 2,、鍋入菜籽油400克燒至四成熱,，放入姜片10克、花椒8克,、八角2個(gè)爆香,，下入鴨塊小火煸炒出香，放入土醬油20克,、甜面醬40克,、郫縣豆瓣15克小火炒5分鐘，待鴨皮上色時(shí)關(guān)火,，盛入墊有土豆塊的高壓鍋中,，上汽后小火壓6分鐘，取出潷去多余油分即可裝盤走菜,。 技術(shù)關(guān)鍵： 1,、土豆最好選擇紅皮黃心的，壓制后不易散,，能保持形狀完好,。 2、壓制時(shí),，土豆在下,、鴨肉在上，這樣不僅可防止粘鍋,，且土豆能充分吸收鴨子和醬料的香氣,。 3、制作這道菜,，一次最多兩份,，如果放入的原料過多，很難將鴨肉的油分充分壓出,，成菜口感油膩,，且土豆香味不足。 麻婆豆腐 當(dāng)年的成都北郊萬福橋是一道橫跨府河,、不長卻相當(dāng)寬的木橋,，橋上常有販夫走卒、推車抬轎下苦力之人在此歇腳,。萬福橋頭有一家小飯店,，老板娘臉上微帶麻點(diǎn),，因夫家姓陳，被人們稱為“陳麻婆”,，來店里光顧的主要是挑油的腳夫,，這些人經(jīng)常買點(diǎn)豆腐、牛肉,，再從油簍中舀些菜油請老板娘代為加工,，日子一長陳氏對烹制豆腐便有了一套獨(dú)特的心得，“麻婆豆腐”的名號也不脛而走,，至數(shù)十年后揚(yáng)名國際,。一碗合格的麻婆豆腐，要做到“麻,、 辣,、燙、香,、酥,、嫩、鮮,、活”八字真言,。 原料：南豆腐500克。 輔料：牛肉碎100克,，青蒜苗10克,。 制作流程： 1、南豆腐削去表層的老皮,，改刀成塊,，入鍋加高湯浸沒，再添入一勺鹽,，大火燒開后立即關(guān)火,，豆腐不要取出，就在高湯里面泡著,。 2,、另起一鍋入熟菜籽油75克燒至四成熱,，下入牛肉碎小火炒散炒酥,，放入郫縣豆瓣碎12克、豆豉碎5克,、干紅辣椒面5克炒出紅油,，加入蔥姜蒜末各5克，待炒出香味,，調(diào)入料酒6克,、老抽2克,、生抽5克、白胡椒粉1克,、鹽2克,、糖4克、高湯250克燒開之后轉(zhuǎn)小火,。 3,、下入豆腐小火篤5分鐘，轉(zhuǎn)中火加入青蒜苗,，用水淀粉勾第一次芡,，要沿著鍋邊淋入，邊淋邊輕輕晃鍋,，待第一遍芡汁勾完,，再按剛才的方法勾第二次芡，最后淋紅油10克晃勻就可出鍋,，盛在碗中撒花椒面3克,，即可上桌。 制作關(guān)鍵： 因豆腐比較嫩,、含水量大,，第一遍勾芡后它還會微微地“吐出”少量水分，此時(shí)再勾上第二遍芡汁,，就能將水牢牢地鎖在豆腐里,。 漲知識：篤dǔ 篤是川菜中的一種烹調(diào)方法，就是火要小,、湯要少,，慢慢地加熱，把原料本身的水分排出而調(diào)料味逐漸滲入,，從而達(dá)到鮮嫩味美的效果,。 回鍋肉 回鍋肉又叫“熬鍋肉”,，它的起源與民間祭祀有關(guān),，因百姓將煮熟的豬肉敬獻(xiàn)先祖后，再加入蒜苗豆瓣回鍋炒制而得名,，沿襲至今已有數(shù)百年歷史,，濃郁鮮香、色澤紅亮,，讓人一吃難忘,。 原料： 煮熟的豬后腿二刀肉片300克,。 輔料： 蒜苗梗150克，蒜苗葉50克,。 調(diào)料： 鹽2克,，永川豆豉、甜面醬,、大王醬油,、雞精、味精各3克,，料酒、糖各6克,，郫縣豆瓣15克,，泡紅辣椒碎5克。 制作流程： 1,、所有調(diào)料倒入碗中兌成料汁。 2,、炒鍋滑透,，將肉片入鍋煎至變色、卷曲,，用小火炒成燈窩盞，倒入料汁炒勻炒香,，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出鍋前再下入蒜苗葉中火炒3-4秒,，起鍋入盤,。 制作關(guān)鍵： 1,、選擇肥三瘦七的帶皮豬后腿肉,，煮肉時(shí)要在水中加入蔥、姜去腥,，先小火煮15-20分鐘,，關(guān)火再泡40-50分鐘，讓肉塊充分吸入水分,，之后撈起放入托盤,，壓上重物使肉塊整齊,，入冰箱2-3℃凍2-3小時(shí),，最后取出改刀成片即可,。 2,、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小時(shí)以上再使用,，這樣豆豉顏色更亮，且炒制后表面不易焦糊,。 千姿百態(tài)回鍋肉 回鍋肉出身市井,，人人可做，家家能炒,，它還以驚人的包容性和親和力依物就料,、自由組合，成就了千姿百態(tài)的回鍋肉家族,，其中為人熟知的有青椒回鍋肉,、干豇豆回鍋肉、鹽菜回鍋肉,，還可搭配韭菜花,、蓮花白、洋蔥,、仔姜,，甚至連鍋盔、麻花,、苕皮,、豆腐干等亦可入菜，既豐富口味,，又能飽腹,。 爆炒魷魚絲 主料： 魷魚350克、韭菜苔150克,、蒜末10克,、姜末5克、郫縣豆瓣醬10克,、生粉5克,、生抽3毫升、干辣椒3個(gè),、鹽少許,、油適量。 做法： 1. 將魷魚出來干凈，準(zhǔn)備好姜片,。 2. 燒一鍋清水,，放入魷魚、姜片,、料酒,。煮至魷魚變卷既可。大概3分鐘左右,。 3. 準(zhǔn)備調(diào)料：蒜末,、姜末、郫縣豆瓣醬,、干辣椒3個(gè),。勾芡水：生抽、生粉,，小量清水,。 4. 焯水后的魷魚絲用清水沖洗干凈，切成3厘米的小段,。 5. 接著放入魷魚絲煸炒1分鐘,。 6. 再放入韭菜苔煸炒2分鐘。 7. 放入豆瓣醬,，煸炒至熟,。 8. 最后放入生抽，試咸淡調(diào)味,。起鍋前倒入小量勾芡汁既可,。 海鮮時(shí)蔬豆腐煲 用料： 蝦肉60克，鮑片40克,，鮮魷80克,，茭白200克，油炸豆腐100克,，冬筍片50克,，烹調(diào)油適量，清水適量,，大蒜30克,，姜片6克，蠔油20克,，醬油10克,，紹酒15克,，雞粉2克，白糖10克,，胡椒粉少許 做法： 1. 把油炸豆腐飛水去掉油脂撈出備用,；海鮮料飛水撈出備用。 2. 另起鍋燒熱,，注入適量烹調(diào)油下入蒜瓣煸炒,， 蒜瓣煸至微黃時(shí)下入姜片爆香,，然后倒入茭白煸炒,，把茭白煸炒至顏色微黃烹入黃酒，烹入醬油,、適量蠔油炒勻,。 3.下入豆腐炒勻，再倒入冬筍片炒勻,，后注入適量清水燒開,。 4. 燜煮3分鐘后，調(diào)入少許白糖,、少許胡椒粉,、少許雞粉，倒入什錦海鮮料炒勻,，然后用旺火翻炒數(shù)下,。 5.. 最后用濕淀粉勾芡， 待芡汁糊化后淋上包尾油（最好使用蔥油）,。 6. 把燒好的菜肴倒入煲仔里,，蓋上鍋蓋，用小火燜制3-5分鐘即可,。 干煸茶樹菇 用料： 茶樹菇200克,、蔥1小段、蒜1瓣,、八角1顆,、老抽1/2湯匙、食鹽1/2茶匙,、白糖1/2茶匙,、料酒1/2茶匙、干辣椒1小把,、花生油2湯匙 做法： 1,、蔥、蒜切末，干辣椒椒剪成小段,，茶樹菇洗凈用淡鹽水泡10分鐘再用清水沖洗干凈,； 2、鍋內(nèi)放油煸香蔥蒜末,，放入小紅辣椒煸炒出香味,； 3、放入洗凈去蒂的茶樹菇,； 4,、煸炒茶樹菇，直至茶樹菇變蔫,，倒入老抽,，料酒、鹽和一點(diǎn)白糖,； 5,、繼續(xù)煸炒至茶樹菇收汁，全部吸入到茶樹菇內(nèi)盛出即可,。 土鯰魚燒茄子 原料： 鯰魚600克,，茄子150克。 調(diào)料： 高湯400克,，菜籽油50克,，黃燈籠辣椒醬10克，李錦記豆瓣醬10克,，自制醬10克,，鹽5克，鮮紫蘇葉5克,。 制作： 1,、紫蘇葉洗凈，墊入平鍋底部,。鯰魚宰殺治凈,，在魚身兩側(cè)打斜刀，再將其攔腰切成兩半,。茄子切成長8厘米,、寬3厘米的長條，在表皮上打菱形花刀待用,。 2,、鍋入菜籽油燒至五成熱,，下入鯰魚段煎至兩面金黃盛出待用。茄子段入七成熱油炸至表面金黃撈出瀝油待用,。 3,、鍋留底油，下入魚段煸香,，下茄子段,，加李錦記豆瓣醬、鹽,、自制醬炒香,，添高湯，再下黃燈籠辣椒醬,，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜約3分鐘,，將茄子揀出,，擺入平鍋,，改大火收至鍋內(nèi)只剩薄薄的一層湯汁，盛出鯰魚,，擺在茄子上,，淋原湯，撒紅椒丁和大蒜葉,，帶火上桌,。 自制醬： 鍋入蔥油500克燒至三成熱，下辣妹子醬400克,、阿香婆香辣醬200克,、鵝肝醬100克、十三香10克,，小火熬出醬香味即成,。 制作關(guān)鍵： 茄子燒至吸足湯汁即可盛出擺盤，時(shí)間不宜過長,，否則易散,。 卜豆角黃花魚 提前預(yù)制： 1、小黃魚50條（每條重約100克）宰殺治凈,，魚身涂滿鹽,，淋入蔥姜料水（老姜片和蔥段搗碎后加料酒、白醋調(diào)勻）,，腌制24小時(shí),。 2,、卜豆角提前用溫水浸泡一晚。 走菜流程： 1,、將卜豆角撈出控干水分,，改刀成長2厘米的小段，鍋入色拉油10克燒熱,，下入干辣椒粉5克煸香,，倒入豆角段50克、雞精5克翻炒均勻,，盛入平鍋內(nèi)待用,。 2、腌好的黃魚沖洗10分鐘,，擦干水分,，取3條下入八成熱油中炸至金黃色，撈出控油,。 3,、鍋入底油燒至五成熱，下辣妹子醬25克,、姜,、蒜米各20克、小米辣圈15克,、干辣椒粉5克煸出香味,，添水200克燒開，加生抽20克,、雞精15克調(diào)味,，放入黃魚燜制1分鐘，撈出擺在平鍋內(nèi)的卜豆角上,，剩下的燒魚料頭澆在魚身上,，撒少許香蔥即可帶火上桌。 制作關(guān)鍵： 1,、黃花魚腌制時(shí)間最長不要超過48小時(shí),，否則太咸太硬。 2,、炸魚時(shí)油溫保持八成熱,，太高易炸糊，太低炸不出金黃色,。 3,、燜制時(shí)需用小火，火太大易糊鍋,。 紅燒肉淋鍋巴 原料： 帶皮五花肉400克,，鍋巴150克,，洋蔥、鮮筍片,、香菇各100克,，蔥段2克。 調(diào)料： 醪糟汁50克,，紅曲米30克,，鹽5克，海米粉4克,，冰糖色10克,，紅油10克，老抽5克,，料酒4克,，色拉油500克。 做法： 1,、帶皮五花肉切成2厘米見方的丁,，汆水,，撈出沖洗干凈,。 2、鍋入油燒至六成熱,，下五花肉炸香,，撈出瀝油。 3,、鮮筍片,、香菇汆水，撈出待用,。 4,、凈鍋入油燒至四成熱，下入五花肉,、冰糖色,、老抽翻炒至上色，再加入清水700克,、醪糟汁,、紅曲米、鹽,、味精,、料酒,，小火燒制45分鐘，然后放入“3”,，大火收汁,，淋上紅油，出鍋裝入大湯碗內(nèi),。 5,、把鍋巴入六成油鍋中炸至金黃香脆，倒出倒扣入另一大湯碗中,，快速上桌后在客人面前淋入“4”即成,。 雞油菌面筋雞 原料： 土公雞肉500克，面筋200克,，干茶樹菇50克,，雞油菌100克，雞血150克,。 調(diào)料： 鹽,、味精、雞精,、胡椒粉,、鮮湯、藤椒油,、雞油各適量,。 做法： 1、把土公雞肉斬成小塊,，雞血切成大塊,，待用。 2,、干茶樹菇泡發(fā),，剪成約3厘米長的段；雞油菌洗凈,，待用,。 3、鍋入雞油燒熱,，下雞塊煸炒至水汽出干,，再放入茶樹菇一同炒香，然后下入鮮湯大火燒開,，下入雞油菌轉(zhuǎn)小火煨制一小時(shí),。 4,、一小時(shí)后，放入雞血塊,、面筋稍煮,，然后加鹽、味精,、雞精,、胡椒粉調(diào)好味道，最后淋入少許藤椒油即可出鍋裝盤,。 |
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