多謝邀答,！記得有外省朋友曾說：在成都，你每天吃一種面條,，一兩月都決不會重復(fù),。成都的面條品類，少說都有上百種,，而且是“一面一格 百面百味”,。拿成都來說，面館一般都有炸醬面,、脆臊,、牛肉、排骨,、肥腸,、鱔魚、燉雞,、豆花,、海味、清湯,、三鮮面等品種,。繁華鬧市、深街陋巷，還有好多舉目可見的特色面館,，耳熟能詳?shù)挠屑t燈照牛肉面,、華興街番茄煎蛋面、牛市口家常面,、牛王廟怪味面,、青石橋太婆蕎面、賓隆街刀削面,、大石西路魷魚面,、祥和里豇豆面；以及罐罐煨面,、砂鍋面,、勾魂面、鹵肉面,、燉雞面,、宋嫂面、金絲面,、酸菜肉絲面,、豇豆面、熗鍋面,、什錦燴面,、爐橋面、兔肉面,、紅燒肉面,、回鍋肉面、雞雜面,、蹄花面,、鋪蓋面、豌雜面,，其它還有甜水面,、酸辣涼面……在成都，還能吃到宜賓燃面,、崇州渣渣面,、邛崍奶湯面、雅安噠噠面,、榮昌鋪蓋面,、資中兔子面、內(nèi)江牛肉面,。聽聽這些個面條名字,，就夠讓你眼花繚亂,，口水打濕腳背了吧。

四川人吃面條喜歡“湯寬,、餡多,、味厚”。故而四川面條向來講究湯,、臊,、味，也就是底湯,、臊子和調(diào)味,。就拿中華十大面條之成都“擔擔面”來說吧，所謂‘擔擔面’,，是特指過去那種沿街走巷,，挑擔叫賣的面條擔子。其中有在自貢擔擔素面（沒肉臊,、澆頭）基礎(chǔ)上添加了豬肉臊，使其面條細薄,、柔韌爽滑,、臊子酥香，咸辣酸甜,、香鮮味濃,，吃口舒爽而名聲大噪，從眾多擔擔面中脫穎而出,，獨享“擔擔面”之名,。

擔擔面即需用上等精白面粉，加蛋清和川鹽,，手工搟制切成柳葉面條,；臊子的炒制要用上好肥瘦豬肉，宰成綠豆顆粒,，用化豬油,、甜面醬、醬油,、川鹽,、料酒，炒制到水干吐油,、肉臊香酥,、色澤金黃；調(diào)味要用成都窩油或中壩口蘑醬油,、香辣紅油辣椒,、漢源花椒面,、閬中保寧醋、宜賓碎米芽菜,，再加白糖,、味精、鮮湯,；煮面條時需是不渾湯,、不斷節(jié)，面撈起要甩干面水,，輔以豌豆尖,，一兩一碗。這便是成都正宗擔擔面之風味標準,。

一碗地道的擔擔面嘗起來應(yīng)當是：面條柔韌滑爽,、臊子酥脆香美、吃口辣麻酸甜,、芽菜香濃,、滋味豐厚。其中敘府芽菜是不可或缺,。

此外,，更為重要的是豌豆尖，就是取豌豆苗頂端那一小截水嫩嫩的豆苗尖,，洗凈了放滾湯里燙二三秒鐘,，趁熱吃個鮮嫩清香。在擔擔面里,，豌豆尖是墊碗底的寶貝,，川人吃面最愛的就是碗底這點拌和了麻辣調(diào)味料的鮮葉子蔬菜。過了季節(jié)沒有了豌豆尖,，也要用其它的綠葉蔬菜代替,，常用的就是青筍尖嫩葉和小白菜心。

原料：機制面條（手搟面更佳）500克,、去皮肥瘦豬肉250克,、化豬油100克、肉骨湯400克,、紅油辣椒30克,、宜賓碎芽菜75克、油酥花生碎末50克,、窩油或口蘑醬油80克,、味精3克、蔥花35克,、川鹽2克,、料酒15克,、香醋15克、豌豆尖或青葉子菜適量,；

制作：1.豬肉洗凈,，剁成綠豆大小的碎粒，炒鍋燒熱,，下化豬油燒熱,，放入肉粒炒散、出干水氣,，放料酒,、川鹽、甜面醬,、醬油炒至酥香,、色金黃，即成面臊,。

2.將醬油,、味精、芽菜末,、蔥花,、紅油辣椒、很少量醋,、少許肉骨湯將調(diào)味料調(diào)勻、分別放入10個面碗中（1兩/碗）,。

3.鍋中清水燒開后,、下面條煮熟（稍硬、不宜過軟）,，將豌豆尖入鍋稍燙斷生,，分別放進碗中墊底，再撈起面條抖盡面水,、放入碗中澆上肉臊,、撒上花生碎末即可。

風味：咸鮮香辣,、臊子酥香,、面條滑爽、滋味濃厚,。

提醒：肉臊不宜剁茸,，否則成肉渣；面條用醋宜少不宜多,、以吃不出酸味為好,，否則其味道則變成酸辣面了,。

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《四川省志·川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家

《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者

圖文原創(chuàng) 江湖饕客·向東 2018.06.05成都