?一、茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的前世今生

“一座茅臺(tái)舊有村,，糟邱無(wú)數(shù)結(jié)為鄰,。使君休怨曲生醉，利鎖名韁更醉人,。于今好酒在茅臺(tái),，滇黔川湘客到來(lái)。販去千里市上賣,，誰(shuí)不稱奇亦罕哉,。”茅臺(tái)醬酒歷史悠久,。據(jù)《簡(jiǎn)明大不列顛百科全書(shū)》記載：“中國(guó)茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒歷史悠久,，18世紀(jì)中葉就有酒坊20家，20世紀(jì)初茅臺(tái)春和茅臺(tái)燒春已列入于世界名酒之林,，1915年在巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲得金質(zhì)獎(jiǎng)……”歷經(jīng)一代代匠人的傳承,、改進(jìn)、創(chuàng)新,，最后形成了茅臺(tái)醬酒的特殊工藝,，坊間稱之為“一二九八七”。即：一年生產(chǎn)周期,，二次投料,，九次蒸餾，八次發(fā)酵,，七次取酒,。天工地造、匠心釀制。

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?1949年前,，貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)有三家著名的燒酒作坊：恒興燒坊,、成義燒坊、榮和燒坊,。1935年紅軍渡赤水打遵義的“祝捷酒”,，1945年國(guó)共首腦重慶談判的宴請(qǐng)酒，1949年開(kāi)國(guó)第一宴的“國(guó)宴酒”,，都是出自茅臺(tái)鎮(zhèn),，因此，茅臺(tái)酒也深深打上了“紅色文化”的烙印,。1953年,，在公私合營(yíng)中，恒興燒坊,、成義燒坊,、榮和燒坊三家燒坊合并成立地方國(guó)營(yíng)茅臺(tái)酒廠。這便是茅臺(tái)酒廠的前世今生,。

有人戲言,，中國(guó)遲早會(huì)制造出最好的芯片，但美國(guó)永遠(yuǎn)釀不出醇正的茅臺(tái)酒,。從原產(chǎn)地的特殊地理位置和傳統(tǒng)工藝而言,，這話沒(méi)毛病。茅臺(tái)鎮(zhèn)處于赤水河洼地河谷,，高溫微風(fēng)，繁衍著豐富的微生物,。以楊柳灣為中心7.5平方公里是全世界唯一的醬酒核心產(chǎn)區(qū),。我?guī)状稳ッ┡_(tái)鎮(zhèn)，都感受到空氣中彌漫著酒香,，無(wú)論室內(nèi)室外,，都有酒香入鼻。令人稱奇的是,，走出7.5平方公里核心產(chǎn)區(qū),，再也沒(méi)有酒香味了。

目前,，茅臺(tái)鎮(zhèn)有大大小小的酒廠1000多家,，其中有生產(chǎn)許可證的就有300多家（其它多為掛靠），它們都號(hào)稱生產(chǎn)醬香型白酒,，但良莠不一,、泥沙俱下。各種摻假，各種仿冒,、各種做舊,，讓人防不勝防。你逛茅臺(tái)鎮(zhèn)酒文化一條街,，從幾百元上千元一斤,，到幾十元一斤十幾元一斤的醬香型白酒都有；你上淘寶店或逛超市,，也能見(jiàn)到9.9元/瓶茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒促銷,；更夸張的是，網(wǎng)上還有賣4.5元/瓶的茅臺(tái)原漿酒,，并且號(hào)稱是陳年窖藏……由于白酒行業(yè)水太深,，信息不對(duì)稱，有關(guān)茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒的知識(shí)大都是人云亦云,，似是而非,，以訛傳訛，讓喜歡喝醬香酒的朋友一頭霧水,，無(wú)所適從,。那么，誰(shuí)能借我一雙慧眼,，讓我把這云遮霧罩的茅臺(tái)醬酒看個(gè)清清楚楚真真切切明明白白,？

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?二、茅臺(tái)醬酒的品質(zhì)取決于是坤沙還是碎沙翻沙竄沙,！

人生百年全是醉,，不過(guò)三萬(wàn)六千場(chǎng)。人生不一定要轟轟烈烈,，但一定要有意思,。做一個(gè)有趣的人，好玩的人,，有靈魂的人,，有光澤的人。既風(fēng)花雪月,，又柴米油鹽,；既有詩(shī)和遠(yuǎn)方，還有當(dāng)下這杯“凌虛醉”,。那么,，我就把四進(jìn)茅臺(tái)鎮(zhèn)學(xué)到的做茅臺(tái)醬酒常識(shí)分享給舊雨新知。

資深酒友知道,，醬香型白酒分為四大種類,，分別是捆沙酒（坤沙酒,、也叫大曲醬香工藝）、碎沙酒（也叫麩曲醬香工藝）,、翻沙酒和竄沙酒（竄香酒）,。從品質(zhì)上講,，坤沙酒質(zhì)量最好,；碎沙酒質(zhì)量一般,；翻沙酒品質(zhì)差,；竄沙酒質(zhì)量最差。

坤沙,、碎沙,、翻沙、竄沙四種工藝生產(chǎn)的醬香型白酒,，都稱茅臺(tái)醬酒,，但工藝不一，品質(zhì)不同,，價(jià)格更是天壤之別,。差之毫厘，謬之千里,。

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?一,、捆沙酒。

捆沙也叫坤沙,，是最復(fù)雜的醬香型白酒工藝,，有人把它總結(jié)為“一二九八七”，即：一年生產(chǎn)周期,，二次投料,，九次蒸餾，八次發(fā)酵,，七次取酒。坤沙酒的生產(chǎn)過(guò)程“一二九八七”,，一步都不能少,；“三高”（高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵,、高溫餾酒）“兩長(zhǎng)”（基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)1年1次,，基酒貯藏時(shí)間長(zhǎng)至少3年）一樣都不能減。并且全部是手工釀造,，耗時(shí)耗力耗工耗錢,。所以，坤沙酒的品質(zhì)最好，價(jià)格最高,。包括茅臺(tái)酒廠國(guó)標(biāo)醬酒,，以及市面上價(jià)格較貴的醬香白酒，大抵屬于這一類坤沙酒,。本人由陳年酒廠委托加工生產(chǎn),、自創(chuàng)品牌“凌虛醉”也屬于坤沙酒。

二,、碎沙酒,。

碎沙酒（是一種麩曲醬香酒）。即用粉碎的高粱釀出的酒稱為“碎沙酒”,，它生產(chǎn)期間短,，出酒率高，質(zhì)量一般（酒體的香味和厚重感遠(yuǎn)不如大曲醬香酒好）,。在生產(chǎn)的前期工藝中,，和坤沙酒的工藝大抵相同，但到后面就不經(jīng)過(guò)高溫堆積發(fā)酵工藝,，不需要嚴(yán)格的“回沙”工藝,，一般烤二三次就把糧食中的淀粉用完。所以此類醬香型白酒生產(chǎn)成本相對(duì)較少,，目前市場(chǎng)上銷售的中低檔醬酒產(chǎn)品基本都屬于該類,。

三、翻沙酒

翻沙酒是用坤沙酒最后一次即第9次蒸煮后丟棄的酒糟（丟糟）為配糟,，再加入一些新高粱和新酒曲藥后釀出的酒稱為“翻沙酒”,?！胺尘啤鄙a(chǎn)周期更短,，出酒率高，生產(chǎn)成本低,，質(zhì)量差,，目前市場(chǎng)上的賣幾十元上百元一斤的大眾化醬酒基本都是此類產(chǎn)品。

四,、竄沙酒

竄沙酒也叫竄香酒,，是用坤沙酒第9次蒸煮后丟棄的酒糟（丟糟）為甑醅，加入食用酒精蒸餾后的產(chǎn)品,，產(chǎn)品質(zhì)量差,，成本低廉。市面上出售幾元到三四十元左右一瓶的醬香型白酒,，基本都是這類產(chǎn)品,，竄香酒嚴(yán)格來(lái)說(shuō)不是真正意義上的醬香型白酒，因?yàn)樗皇羌兗Z釀造的,。

在茅臺(tái)鎮(zhèn)上千家白酒生產(chǎn)企業(yè)中,，絕大部分酒廠以生產(chǎn)碎沙酒和翻沙酒為主，只有實(shí)力雄厚歷史久遠(yuǎn)的少數(shù)酒廠才有能力生產(chǎn)捆沙酒,。至于那些小作坊,，那就基本是以竄香酒為主了。如果你的味蕾總是在品嘗幾塊或者幾十塊的“茅臺(tái)醬酒”（竄香酒）,，那么，你是永遠(yuǎn)無(wú)法知道捆沙酒天香的真締的,。

三、“凌虛醉”是怎樣釀成的,？

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我這大半輩子,，紅塵中行走,，濁世間煉心,，只對(duì)茶起念，對(duì)酒動(dòng)心,。與舊雨新知于文字馨香中守望,，抱團(tuán)取暖;與同道中人貪杯為樂(lè)，家事國(guó)家天下事,，都化成下酒菜了,。

“以販濟(jì)飲”，做一款自主品牌的醬香型白酒一直是我這個(gè)資深酒徒的夙愿,。為此,，我像前年去安溪學(xué)做“鐵觀音”佳茗一樣，四下茅臺(tái)鎮(zhèn),，尋遍了大大小小酒坊,，問(wèn)道眾多釀酒名師，終于選定了一家位于茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒核心產(chǎn)區(qū),、成立于上世紀(jì)八十年代的老字號(hào)醬酒品牌生產(chǎn)企業(yè)－－“陳年酒廠”（當(dāng)?shù)厝私小帮w天酒廠”）。作為生產(chǎn)廠家,，“陳年酒廠”的“飛天”系列的醬香型白酒上世紀(jì)八十年代就由貴州省糧油進(jìn)出口總公司出口海外市場(chǎng),。2013年，“陳年酒廠”參評(píng)的“飛天老酒”,，獲中國(guó)食品協(xié)會(huì)舉辦的第二屆中國(guó)白酒酒體設(shè)計(jì)獎(jiǎng)第一名殊榮,。 

一個(gè)酒廠,，如果沒(méi)有十年以上釀酒歷史，是不可能貯存老酒的,，也是不可能出好酒的,。我之所以選擇茅臺(tái)鎮(zhèn)“陳年酒廠”作為“凌虛醉”的生產(chǎn)廠家，是因?yàn)榭粗辛怂鼊?chuàng)辦于1988年的歷史,，看中了它庫(kù)房里那一壇壇封記為上世代八九十年代和本世紀(jì)初的老酒,，這是茅臺(tái)鎮(zhèn)上千家大大小小的酒廠所罕有的。

“凌虛醉”,，“飛天”血統(tǒng),，坤沙工藝。天工地造,，匠心釀制,。這款“凌虛醉”用的是地道的坤沙工藝，也就是大曲醬香工藝,，是地道的坤沙工藝,，出自茅臺(tái)鎮(zhèn)陳年酒廠窖藏8年的基酒，由中國(guó)食品協(xié)會(huì)國(guó)家評(píng)委,、國(guó)家一級(jí)評(píng)酒師,、中國(guó)醬香酒釀造大師、陳年酒廠廠蔡天虹女士精心調(diào)制而成,。它醬香突出,，入口綿柔，口感偏甘,，層次分明,，幽雅細(xì)膩。純糧釀造,，“以酒勾酒”,，不加任何添加物。

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一款“凌虛醉”,，滴滴皆辛苦,。因?yàn)槔ど彻に嚨尼u香型白酒生產(chǎn)周期歷經(jīng)春、夏,、秋,、冬一年一個(gè)作酒周期，即：端午踩曲,，重陽(yáng)下沙，九次蒸煮,，八次加曲發(fā)酵,，七次取酒。取酒后還要窖藏三年去其曲味,，再用老酒調(diào)制陳釀貯存一年，所以,，坤沙酒出廠至少也是五年,。

“凌虛醉”遵循茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香大曲酒的獨(dú)特工藝，具體的釀造工序?yàn)椋?/p>

“端午制曲”

醬香酒釀酒的第一步是制曲,。制曲要在陽(yáng)氣上升的“端午節(jié)”才能進(jìn)行,。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎,，加入水和“母曲”攪拌,，然后經(jīng)過(guò)“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來(lái),，進(jìn)行“裝倉(cāng)”,，曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40—60度。高溫有利于微生物的生長(zhǎng),，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分,。這樣一番工序,，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3—5個(gè)月。

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重陽(yáng)下沙：

制好酒曲,，時(shí)間已經(jīng)從初夏轉(zhuǎn)入到仲秋重陽(yáng)節(jié),。此時(shí)開(kāi)始第二個(gè)關(guān)鍵步驟——重陽(yáng)下沙?！吧场本褪侵冈?，即高粱。下沙時(shí)用料最為講究,，一定要選用本地紅纓子高粱,，只有這個(gè)“本地姑娘”才能經(jīng)得起醬香酒經(jīng)9次蒸煮，8次發(fā)酵，7次取酒工藝的折騰,。有人好奇,，為什么要拖到重陽(yáng)下沙？除了制曲周期的需要外,，重陽(yáng)下沙既能避開(kāi)夏季高溫期，以免釀造時(shí)生酸過(guò)多,；又能避開(kāi)赤水河的洪水期,，入秋時(shí)節(jié)“潦水盡而寒潭清，煙山凝而暮山碧”,，赤水河清澈見(jiàn)底,，水質(zhì)極佳,。

1,、潤(rùn)沙：第一步是潤(rùn)沙。用九十度以上的開(kāi)水,，邊潑邊拌,，既能洗去塵土,，又使原料吸水均勻,。釀酒需要的水，主要是在潤(rùn)沙階段,。

2,、上甑：第二步是上甑。將潤(rùn)好的高粱裝入甑內(nèi),，蒸料二到三小時(shí),，約有七成原料蒸熟即可出甑,，不可過(guò)熟。

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3,、攤涼：第三步是出甑攤涼,。將蒸好的料鏟出甑內(nèi)，由酒工不停地翻開(kāi)攤涼,，適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分,，溫度降至三十五度左右。

4,、加曲：第四步是加曲,。酒曲要分九次加入，每次加的比例不一,，總體與高粱達(dá)到1∶1的比例,，每次平均約為高粱的一成上下,。

5、發(fā)酵：第五步是發(fā)酵,。先是收堆發(fā)酵,，即在第一次加曲攪拌后，將酒糟堆成一個(gè)兩米多高的堆子,，發(fā)酵時(shí)間由釀酒師依據(jù)溫度靈活掌握,。堆子內(nèi)部離率先發(fā)熱，然后傳遞到外層,。當(dāng)外層溫度達(dá)到五六十度時(shí),，這一個(gè)環(huán)節(jié)結(jié)束。這時(shí),，取出的酒醅具有香甜的酒味,。然后是入窖發(fā)酵，即把酒糟裝入窖坑進(jìn)行封存,。通常一個(gè)窖坑有三四米深,，能裝十五到二十甑的酒糟。

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6,、糙沙：入窖發(fā)酵大概一個(gè)月后,，窖坑打開(kāi)，開(kāi)始二次投料,，稱為糙沙,。這個(gè)環(huán)節(jié)按照1∶1的比例，加入新的高粱,，繼續(xù)上甑蒸煮,。出甑后攤涼，加入酒曲,，收堆發(fā)酵,，然后重新下窖。這兩次蒸煮原料都不取酒,，只為增加發(fā)酵時(shí)間,，獲得更多的微生物。

7,、取酒：再過(guò)一個(gè)月后,，開(kāi)始第三次蒸煮。這時(shí)已到歲末年初,，這才開(kāi)始第一次取酒,。然后，再進(jìn)行攤涼、加曲,、收堆,、下窖、蒸煮和取酒的流程,，周而復(fù)始,，每月一次，直至第七次酒取過(guò)后,，才開(kāi)始丟糟,。期間共經(jīng)過(guò)了九次蒸煮，七次取酒,，時(shí)間要持續(xù)到第二年的八月前后。

8,、儲(chǔ)存：剛烤出來(lái)的酒,，叫做輪次酒，還含有一些雜質(zhì),，具有刺激感,。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)存后，口味會(huì)變得醇和,、柔順,，醬香也更加突出。每個(gè)輪次取出的酒,，香味都不相同,，分為三種酒體：醬香、醇甜和窖底,。第一次和第二次取出的酒,，酸澀辛辣；第三至第五次取出的酒最好,，稱為大回酒,；第六次得到的，叫做小回酒,；最后一次叫做追糟酒,，發(fā)焦發(fā)苦。但是,，每一次取出的都有用處,。

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9、勾兌調(diào)味：許多人對(duì)勾兌酒心存疑慮,，因?yàn)榈投税拙瓶赡苡檬秤镁凭?、香精和水勾兌而成。這種情況，不會(huì)發(fā)生在“凌虛醉”身上,?！傲杼撟怼钡墓磧叮遣煌喆尉浦g的勾兌,。取酒后的第一年要進(jìn)行盤勾,，就是按照醬味、醇甜,、窖底三種味道合并同類,，然后再存放三年，成為基酒,。三年后,，再按酒體要求進(jìn)行勾兌，即用幾種基酒甚至幾十種基酒,，按照不同的比例勾兌出一種酒,，形成一定的口味、口感和香氣效果,。

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勾兌是作酒工藝中最神秘的一道工序,，調(diào)酒師憑借自己的味覺(jué)、經(jīng)驗(yàn)和人生領(lǐng)悟,，以不同輪次的酒進(jìn)行調(diào)和,，尋找味道之間的平衡與層次感。然后,，還要用年份古老的母液來(lái)對(duì)味道進(jìn)行微調(diào),，以保持你熟悉和喜歡的味道。勾兌調(diào)味之后,，還要存放一年,，才能裝瓶出品，正式進(jìn)入市場(chǎng),。

有人與我把酒分,，有人問(wèn)我粥可溫，有人為我立黃昏,。這世界上有一種遺憾,，明明是合適的時(shí)間，合適的空間,，遇到了合適的人,，卻偏偏沒(méi)有合適的酒，良辰美景,，只能錯(cuò)過(guò),。這酒,，便是《凌虛醉》；或許,，終有一日,，你會(huì)遇見(jiàn)那杯合適的酒，一切都剛剛好,，冥冥中,，這酒似是為你而來(lái)。這酒,，便是“凌虛醉”,。

當(dāng)你端起一杯“凌虛醉”，喝的不僅是精心提取的糧食精華,，也是歲月的從容與靜好,。建議購(gòu)買了“凌虛醉”的舊雨新知，第一次獨(dú)酌或與宴請(qǐng)親朋好友時(shí),，可以同時(shí)開(kāi)一瓶當(dāng)年的“飛天茅臺(tái)”同飲,，味蕾會(huì)告訴你什么是正宗醬香型白酒，告訴你凌虛醉他到底虛不虛,。

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“凌虛醉”推出后，開(kāi)壇即大賣,，舊雨新知好評(píng)如潮,。@太行菱子：“看良心文章，品凌虛醉酒,?！?/font>@大聰先生：“佳茗難覓，佳釀難尋,。一款凌虛醉,，匠人匠心，肝膽相照,！”網(wǎng)絡(luò)大伽,、知名學(xué)者榮劍發(fā)微博推介“凌虛醉”：“烹羊宰牛且為樂(lè)，會(huì)須一飲三百杯,。惜乎,，我沒(méi)有李太白的豪量，但昨晚暢飲凌虛醉一斤有余,，破我十年來(lái)飲酒記錄了,，真是酒不醉人人自醉，好酒也,！自杜康造酒以來(lái),，文人因好酒而詠酒而賣酒不絕如縷,，延續(xù)至今已成當(dāng)下公知圈的時(shí)尚，凌虛兄天性好酒而當(dāng)仁不讓,，以人品文品促酒品,，遍訪茅臺(tái)酒鎮(zhèn)數(shù)十廠，終于尋得美酒,，與名師合作,，為酒友推出凌虛醉，于酒林獨(dú)樹(shù)一幟,。濁世何以清流,，喚來(lái)美人美酒，且與凌虛一醉,，喝盡紅顏方休,。”

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有人說(shuō),，“凌虛醉”是一款文人酒,。詩(shī)人聞?dòng)①?zèng)言：“本是鰲頭及第人，閩南歸隱鶴為鄰,。才高八斗言辭妙,，學(xué)貫中西見(jiàn)解新。燕許文章徒費(fèi)墨,，囊錐著作妄修身,。閑來(lái)自釀凌虛醉，莫笑長(zhǎng)卿沽酒貧,?！庇腥苏f(shuō)，“凌虛醉”是一款風(fēng)骨酒,。骨有三分傲,，情留一點(diǎn)癡?！盎畛鲆粓F(tuán)春意思,，撐起兩根窮骨頭?！币灿腥苏f(shuō),，“凌虛醉”是一款同道酒。酒逢知己飲,，詩(shī)向會(huì)人吟,。勸君更盡凌虛醉，天南地北皆故人,。

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