無錫人做菜講究咸出頭，甜收尾,，當(dāng)外省的人說：你們的菜咋那么甜,？無錫人嘟囔著“哪有那么甜？”的同時不忘給菜里再撒把糖,，醬排骨正是“江南甜”的代表美食,。

「無錫醬排骨」多被稱為「無錫肉骨頭」，話說是中國非常具有意義的鐵路建設(shè)時期,，無錫站月臺上的小販叫賣的就是醬排骨,，不過他們叫賣的不是醬排骨而是醬骨頭，為什么本地人會把它叫做醬骨頭,？一來可能是用新奇的字眼打動車上的旅客,；二來大概是要強調(diào)這是有肉的骨頭啊,！

醬,，何為醬？

中華料理技法中「醬」有兩層意思：一種是將生或熟的食材放在醬缸里用醬油長時間腌制后取出加熱上桌的可以長時間保存的食物,；二是先用鹽腌過后鹵出醬色,。而現(xiàn)代意義上的醬在某種程度上就是調(diào)色，無錫醬排骨與以上「醬」的技法沒有任何關(guān)系,。

肉骨,？

以前的肉販子賣豬肉給餐館時是整只賣給餐館，再由廚師分切成各部位,，再選取自己所需的,。如果要取五花肉,，就在豬肚腩位置將肋骨拔出。

一般菜市場賣的豬肋排因為肉飯希望多取一些肉導(dǎo)致豬肋排沒什么肉,，這樣的醬排骨基本就是在啃骨頭,，沒什么意思。最好跟肉飯指定要「腩排」肉多,，這樣吃起來比較過癮,。

火候？

排骨要燒到軟嫩需要不少時間,，時間一長,，組成肌肉筋膜的膠原蛋白才會結(jié)構(gòu)，才會軟嫩適口,。

如果,，火力太大在國內(nèi)沸騰，國內(nèi)的水分不能及時排出,，水流在高溫下急速沖擊會把排骨沖擊到骨肉分離,，就成一鍋爛肉了。所以燒制的火力一定要小,，國內(nèi)水似滾非滾……

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烹飪靈感指南

RECIPE：醬排骨

-食材-

豬腩排……4-6根

醬油……4大匙

紹興酒……5大匙

糖……3大匙

鹽……適量

蔥……2根

姜……2片

八角……1個

桂皮……1片

花椒……1茶匙

高湯……1200cc

食用油……適量

紅曲米粉……0.5茶匙

熟白芝麻……少許（裝飾用）

-做法-

1.買回的腩排順著肋骨邊緣一根根分開

2.處理腩排：將肉放置流動的水中，清洗掉豬肉內(nèi)的血液等

3.將腩排撈出,，擠干水,，加入醬油4四大匙，紹興酒5大匙,，入冰箱腌制30分鐘

4.將八角,、桂皮等用小茶葉袋裝好

5.將腌好的肋排取出（腌料留著備用），國內(nèi)放油，半煎半炸到表面上色

6.鍋內(nèi)放油,，倒入小蔥,、姜至微微焦黃，加入3大匙糖略炒,，加入腌排骨剩下的醬油與紹興酒略炒,，再倒入高湯與包好的香料包，煮開

7.小火煮3小時后取出,，過濾掉鍋中的湯汁,，將排骨倒入炒鍋，加入紅曲米粉,，收干湯汁到濃稠狀

8.淋上一點芝麻做裝飾即可,。