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紅燒魚和干燒魚雖然只有一字之差,，但是做法上可是有很大的差別的！ 紅燒魚,，成熟裝盤后必須勾芡,，且芡汁多為醬紅色，同樣都是炸魚,，紅燒魚炸的時候不能炸的太深,，太深容易變黑影響色澤,。 干燒魚和紅燒魚最大的區(qū)別就是成品“見油不見汁”,，也就是說干燒魚上桌后基本沒有汁,，盤子里全是油,，因為在燒制的時候時間很長所以湯汁都吸收到魚肉里,，只剩下油了，它的特點(diǎn)就是油大,、味濃。 這兩種魚我都非常喜歡吃,，也都會制作,，下面我就和大家具體的介紹下它們的做法吧，希望我的回答能夠幫助到您,，謝謝 先說紅燒魚吧,，原料：魚一條、冬菇,、冬筍,、五花肉、生姜,、大蒜,、小蔥 、,、淀粉 調(diào)料：鹽,、白糖,、醬油、醋,、黃酒,、胡椒粉 做法：提前將魚洗凈，從兩面切一字花刀以便入味,，冬菇,、冬筍、生姜,、大蒜,、五花肉切片備用，鍋中加入寬油燒到七成將魚下鍋炸制金黃撈出,。接著鍋中留底油下五花肉煸炒出香味后加生姜片,、大蒜片、冬菇,、冬筍,，淋黃酒、醬油,，然后加入適量的水燒開調(diào)鹽味胡椒粉,、白糖、醋,，將魚下鍋中火燒20分鐘左右撈出裝盤,，然后鍋里的汁用淀粉勾芡澆在魚的表面，撒小蔥花即可
調(diào)料；鹽,、糖,、醬油、豆瓣醬 做法：魚洗凈在兩面打上十字花刀（這也是干燒和紅燒的一個明顯的區(qū)別）冬菇冬筍五花肉大蒜生姜全部都切成小丁,，炒鍋中加入寬油燒到8成將魚下鍋炸熟撈出,，留底油下五花肉、蒜,、姜,、冬菇、冬筍炒香,，然后加入豆瓣醬炒出紅油,、接著放少許的水燒開,，加入鹽、糖,、醬油,、然后將魚下鍋小火燒40分鐘左右，等魚全部吸收湯汁后將魚撈出裝盤,，鍋中的汁澆在表面即可,。 有什么差別？或者有什么區(qū)別,？這類問題去查一下其定義就大概明白了,，有事還請問問百度，好東西,，雖然有點(diǎn)雜,，但你稍微總結(jié)還是能夠解決問題。 所以以下來自百度百科,，我?guī)湍銖?fù)制到了這里,，看圖的拉到文末即可。 一,、干燒魚 干燒魚是一道四川名肴,，以草魚（或黃魚、鯉魚,、鯽魚）為原料,，加各種調(diào)料燒紙而成，顏色紅亮,、味道咸鮮帶辣回甜,，是魚類菜的佼佼者。在烹制其他魚類菜肴時,，如豆瓣魚,、紅燒魚等，魚成熟裝盤后,，鍋中的湯汁要適量勾入水淀粉，使汁收調(diào),，淋在魚上,，達(dá)到汁濃味厚的目的。而“干”燒魚則不同,，魚燒熟裝盤后,，鍋中的魚汁不用水淀粉收稠，而是把汁繼續(xù)熬煮,，待水分將干,，余油吐出時,，離火，將汁澆在魚上,，使魚的口味更加濃厚,，這種方法稱“自然收稠”，這就是干燒魚與其他魚類菜肴烹制時的不同點(diǎn),。 二,、紅燒魚 紅燒魚是用鯧魚制作的一道閩菜菜品。魚不僅味道鮮美,，而且營養(yǎng)價值極高,。其蛋白質(zhì)含量為豬肉的2倍，且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白,，人體吸收率高,。魚中富含豐富的硫胺素、核黃素,、尼克酸,、維生素d等和一定量的鈣、磷,、鐵等礦物質(zhì),。魚肉中脂肪含量雖低，但其中的脂肪酸被證實有降糖,、護(hù)心和防癌的作用,。魚肉中的維生素d、鈣,、磷,，能有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松癥。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為食魚要講究對癥,，對癥吃“魚”,，它的食用和醫(yī)用價值才能顯現(xiàn)出來。 看圖的朋友看這里：
制作流程：先說紅燒魚： 大黃魚一條,，開膛破肚去鱗后,，身體劃一字花刀，拍干淀粉炸它,，小樣兒的,，不入油鍋不知道油有多燙?? 炸它個八成熟，好了,，抹上番茄醬用打火機(jī)開始燒……原諒我,，今天廢話比較多?? 炸好撈出，鍋留底油，放一個大料,，幾?；ń烦聪悖湃胧[姜片,，拍蒜繼續(xù)炒上色,，此時，放一小勺甜面醬,，一小勺番茄醬炒勻后加料酒,，醋五小勺，糖,，雞粉各一小勺,，鹽兩小勺，加水三手勺,，好了,，放入炸好的魚開始燒！ 魚熟后撈出,，用剩下的汁水,，用生粉水打一個漂亮的澆汁，澆在魚身上,，好了,，酸咸可口！ 紅燒魚特點(diǎn)是酸咸,，番茄醬就是起到上色用,，千萬別多了！ 再說干燒魚： 魚切十字花刀,，拍干淀粉炸八成熟,，撈出瀝油，炒鍋熗香蔥姜蒜丁五花肉丁,，變色后放入干辣椒一小把煸炒變色,，放豆瓣醬少半手勺，炒香,。 加入料酒,，三手勺水，多半手勺白糖,，一小勺鹽,，放入火腿丁，香菇丁,，好了，燒制成熟后收汁，收到只有一勺左右的湯汁,，出盤,。 把剩余的湯汁澆到魚身上，甜辣爽口,，這就是干燒魚了,！ 注意注意，注意我說的手勺和小勺之分,！ 好了,，分別看出來了嗎？花刀不同,，味道不同,，顏色不同，但相同的――好吃啊?? 不管哪種魚,，油溫控制好,，魚要保證完整。 紅燒魚的做法如下： 1,、材料：魚,，姜沫，蒜沫,，蔥花,，香菜，老抽,，醋,，料酒，糖,，鹽,，各放適量即可。 2,、做法：（1）將魚去內(nèi)臟（有些人喜歡的也可以留著內(nèi)臟）,、魚鰓，剪掉魚鰭,，魚尾,，在魚身兩面各切若干斜刀口；然后用廚房紙盡量將魚身上的水吸干 （2）.鍋內(nèi)放油約5適量,，待差不多冒煙時放入魚,，一面煎至金黃時翻面，待另一面也金黃時將魚盛盤 （3）.鍋內(nèi)留少許油,，放入蔥花,、姜末,、蒜末爆香，倒入1/2湯匙醋,，1/2湯匙料酒,、2湯匙老抽、1/4湯匙糖,、少許鹽,、一碗水 （4）.待鍋內(nèi)水燒開時放入煎好的魚，小火慢燉半小時,，然后大火收湯裝盤,，撒上香菜。 干燒魚的做法 1,、原料：魚,，蒜，姜,，糖,，鹽，醋,，黑胡椒,，料酒，加上自己喜愛的食材即可,。 2,、做法： 魚處理干凈后用刀在魚身兩側(cè)劃幾刀快速入味，撒上適量鹽巴,。 切配料成丁塊或者絲狀,，用炒鍋炒熟 去除配料后洗鍋干凈放適量油，等到油要冒煙的時候放魚然后依次加入配料和食材 這個問題確實問得非常好,，也是一道中級廚師的考試題,。最主要是就是勾汁的區(qū)別，還有味型也有區(qū)別,。 勾汁的區(qū)別： 紅燒魚：
在將魚加工后,，熬好紅燒汁勾入水淀粉淋在魚上。也可以將魚放進(jìn)紅燒汁燒制一會后再勾水淀粉出鍋,。 干燒魚：
干燒是調(diào)好料汁后轉(zhuǎn)小火慢慢將汁燒干,，使汁燒進(jìn)魚肉里。出鍋后還可類似水煮肉片的做法,，淋上一層油,。 口感味道的區(qū)別： 紅燒魚：
紅燒魚因在鍋里燒的時間不長，魚肉較嫩,，可以蘸著湯汁吃非常美味,。 干燒魚：
干燒魚因燒制時間長,，魚皮焦香，其特點(diǎn)是油大味重,。 一般就筆者的做法,，草魚用來紅燒，鯽魚用來干燒,。 紅燒魚是悶的大火收汁小火慢燉，這個菜說好做很簡單說難做太費(fèi)勁了 謝謝悟空邀請?。?）紅燒魚是下油鍋炸以后做成的，材料是：一條魚去魚身上鱗片后,，稍為用魚切花紋,，加上調(diào)料淹。然后準(zhǔn)備佐料,，蔥姜蒜,，白糖，醬油,，辣椒醬等,。做一盤紅燒魚。（2）干燒魚,，實際上跟煎魚差不多,。 紅燒魚的做法：是把魚殺干凈洗好,，然后在魚身上拍些生粉，然后用200℃的油溫炸至金黃色,，然后配上肉絲香菇絲,，姜片，蒜子,。一起燜燒入味,，湯汁比較多。干燒魚：把魚炸干些然后配上很少的汁,，就OK啦,，這就是區(qū)別 |
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