中餐之博大,，中文之精深，由一個“燒”字可見一斑,。
“燒”之用于烹調(diào),，廣義來說幾乎等同于烹飪，甚至近乎烹調(diào),，燒飯,、燒菜,、燒魚、燒肉……若是再借助量詞,，一字之后,，加上任何食材幾乎都說得通，不信,？你試試,。
大眾版和專業(yè)版的字典強行將“燒”釋義為“一種烹調(diào)（飪）方法”，甚至試圖用枚舉法解釋,；而通行的專業(yè)教材則很無力——將其置于火烹技法類目下,，甚至說“與燜菜大致相同”。這是不懂食文化的人在蝕文化,。
以“燒”命名的多種食制（菜式）,，至少包含了以下烹飪方法：焯、煮,、煎,、炸、煸,、炒,、燜、燉,、烹,、煨、火靠……其實,，眾所周知燒茄子更準確地應該叫熘茄子……以上僅僅是濕性的菜式,，尚未包括燒雞、燒鵝,、燒餅,、叉燒等需要烤制的食制。所以中餐的“燒”無法簡單釋義,，權(quán)當作是菜式命名用字好了,。
下面介紹的家傳燒魚（紅燒、干燒）用了以下烹飪方法：炸,、煸,、烹、煨,、火靠,。
這是一篇無方有法的食譜，從中你可以了解到：
一,、作料品種,、品牌的選擇遠比其用量重要N倍,。以黃酒為例，雖然你從標簽上僅可看到酒精度的差異,，但是味道的差異并不取決于此,，那是釀造與勾兌的差異，曾經(jīng),，曾經(jīng)有那么一次,，在不得已的情況下用了北京某著名酒業(yè)下的一款“料（黃）酒”，我一指一指地倒入,，倒入半瓶后,，我放棄了……
二、一種未被普通廚藝愛好者重視的技法——烹,，運用得當,，你的廚藝可以馬上進階。
三,、本來這是句廢話——炒（燒）菜請用弧底鍋,。敬告那些公開教人以平底鍋炒菜的人：請不要再褻瀆中餐了。
魚,，紅燒以大小黃魚為上上品,，黃魚易碎,，新手可以海鱸練手,；干燒以三兩半到四兩的鯧（平）魚為上上品。
鍋,，首選不帶涂層的中式炒鍋（勺）,。
油，綜合考慮,，還是選擇壓榨一級的花生油最合適,。
酒，首選壇裝加飯,，古越龍山,、塔牌、會稽山均可,，不要低于紅標上海黃酒,。
醋，山西陳醋或鎮(zhèn)江香醋,。
糖,，首選未提純冰糖，次選單晶冰糖或白砂糖,，綿白糖不可,。
老抽,，紅燒用，首選致美齋,，其次李錦記,。
豬肉，首選硬肋,，紅燒切片,，干燒切丁。
筍,，首選冬筍,，紅燒切片（所謂玉蘭片），干燒切丁,。
香菇,，干燒用，首選冬菇,，同樣切丁,。
郫縣豆瓣醬，干燒用,，首選鵑城牌,。
豆豉，干燒用,，永川豆豉（魚龍混雜）,，現(xiàn)在開始也用鵑城牌。
肉高湯,，無高湯用熱水,。
蔥段，姜片,，蒜（大量）,，鹽，干辣椒（紅燒）,，花椒（紅燒）,，白胡椒粉（紅燒），花椒粉（干燒）,，香蔥（干燒）,，青紅椒（干燒）。
魚去鰓去鱗不必說,，燒魚最好還是破膛,，但是開口盡量小，魚身兩側(cè)各劃奇數(shù)斜刀口,，掛起控干,，抹一層似有似無的生粉（淀粉）,。
家庭烹調(diào)幾乎無人用二斤油炸魚，無浮力,，更易粘鍋,，四兩油炸一尺+的整條魚是必須過的一關，鍋要極干凈,，熱鍋涼油,，武火燒油，魚下鍋前輕轉(zhuǎn)鍋,，讓整鍋掛油（生手轉(zhuǎn)涼油,，熟手轉(zhuǎn)熱油），油燒至使竹筷冒泡,，提起魚尾劃入鍋內(nèi),，并輕輕往復提放，半分鐘后魚翻身,，如法炮制后,，放魚入鍋，轉(zhuǎn)入文武火,，其間將鍋傾斜,，炸魚頭和魚尾，后面不必解釋了……
除了色澤金黃外,，另一個燒魚前預炸的標準就是魚身發(fā)挺,，中餐的炸魚一定是高油溫方可外焦里內(nèi)，所以橄欖油一類的低煙點油是做不來的,。
炸好的魚出鍋后,，將油全部倒出,，將鍋洗凈再重新起鍋,，這個習慣要養(yǎng)成，尤其是你要做上臺面的菜之時,。
下面開始紅燒：
倒大半炸魚的油回鍋,，放入適量花椒、辣椒（掰開）,，至辣椒變色出,，將雙椒鏟出，將肥肉片入鍋煸透,，下蔥姜蒜略煸,，將魚碼放在輔料上面，盡量連續(xù)作業(yè),，炸魚冷透再燒,，滋味,、口感會大打折扣。
下面是關鍵步驟——烹酒和烹醋,，烹這一烹飪技法其實應用廣泛,，就是鍋底有少量明油，主料（已炸或炒熟）在鍋內(nèi),，少量水質(zhì)調(diào)味料（酒,、醋或其他調(diào)汁，不可勾芡）入油,，再以適當?shù)幕鹆笃?。精辟地說就是：一定是少量水入少量油，并產(chǎn)生料味十足的蒸汽,，然后再翻動主料或加湯,，才可稱為烹。此法可用于那些菜呢,？不勝枚舉,，據(jù)我所知，有的名廚連做燒茄子和鍋包肉都要先烹后勾芡,。
慣于思考的童鞋該發(fā)問了：先烹酒,？還是先烹醋？還是一起,？這個無定論,。按我家的習慣還是先烹酒，待酒香出,，再烹醋,，待醋香出，才加湯……這里還有一個習慣的養(yǎng)成,，油總是轉(zhuǎn)鍋邊倒入弧底鍋,，酒和醋等在烹時亦然，稍微想象一下吧,。
加湯之后加入玉蘭片,、冰糖、鹽,、白胡椒粉,、老抽（適量，一定不要多,，具體解釋在下一篇文章《所謂紅燒——焦糖色素燒》）,。看到這里，大半的讀者要問：用量,？用量,？用量呢？
對不起,，只有法,，沒有方。小馬,，你自己過河吧,。
……加湯至沒過魚背鰭，武火燒沸,，轉(zhuǎn)至微火,，加蓋煨二十分鐘，開蓋轉(zhuǎn)文火,，撿去爛蔥（這個習慣也要養(yǎng)成）,，將魚翻身,或在魚身上面澆湯，火靠至湯減少大半,，將魚出鍋（黃魚出鍋絕對是個技術(shù)活,，多練習），揀去姜片,，轉(zhuǎn)武火燒至黏性發(fā)泡（若是快燒干都沒有大泡,，那就是您下料手輕了，下次改進）,，將汁澆在魚上,。
最終成菜的標準：五味合和，色澤紅亮,，湯汁稠厚到不必勾芡,。
黃魚的蒜瓣肉蘸上濃汁是絕妙的美味，濃汁拌白飯基本會使食量失控,，還有里面的熟蒜,，基本會在魚肉被吃凈前被挑光，所以盡量多放蒜,，最好是河北的小紫皮蒜,。
簡要說一下干燒：
倒大半炸魚的油回鍋,，將肥肉丁煸透,，加入蔥姜蒜略煸，加入郫縣豆瓣,、豆豉,、筍丁、香菇丁，略炒,，魚回鍋,，烹酒，烹醋,，加湯,，鹽、糖調(diào)味,，注意：糖比紅燒減半,，不要加任何醬油，后面步驟與紅燒大致相同,，只是紅燒是收汁到稠,，而干燒是幾乎收汁到干。干燒出鍋后要撒上新鮮的花椒粉,、香蔥或青紅椒粒,。
此菜雖選用海魚，但是川味兒十足,。
我極少用絕對的語氣,什么“史上”,、“完美”等更是我最蔑視字眼，山外有山,，半仙外有大仙,。而我，也不會一生守著以上文字燒魚……
