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做法
1. 鍋中坐水,，放入排骨段，燒開后,，倒入料酒,，煮三分鐘，撈出,，沖凈血沫,，瀝干水分． 2. 鍋中倒入油，小火加熱,，放入一小把冰糖,，小火化開冰糖至淺棕色時，倒入排骨,，翻炒均勻上色． 3. 將排骨稍推開,，留出鍋底，爆香蔥段,，姜片,，八角，草果,，花椒,，然后和排骨一起翻炒． 4. 倒入料酒，翻炒,，再倒入少許老抽,，生抽，翻炒至顏色充分均勻． 5. 倒入足量的水（最好是熱水）,，大火燒開后,，轉(zhuǎn)小火燉半個小時． 6. 去除浮沫和浮油，撈出八角,，草果,，花椒,，調(diào)入鹽，繼續(xù)燉20分鐘． 7. 土豆去皮,，洗凈,，切小滾刀塊；一瓣大蒜拍碎,，切末,；紅干椒擦拭干凈，掰碎．一起放入鍋里,，繼續(xù)燉20分鐘至土豆熟爛,，收汁． 8. 撒入香菜，少許味精,，炒勻出鍋． 小訣竅
1. 常做燉菜,，試過多種做法,，只是一些細節(jié)上的改變,，至少目前覺得，還是這種先炒糖色的做法好吃,，各種味道更容易互相融合作用使最后的味道濃郁好吃． 2. 炒糖色,，一定要保持小火，而且要掌握好顏色的變化及時將食材下鍋,，否則很容易炒過頭,，焦糊了而使菜中帶苦味兒． 3. 排骨焯水后一定要控干或擦干水分，否則下油鍋會炸鍋的． 4. 把輔料（蔥姜,，八角,，花椒等）過油，可以使它們的香味更容易釋放發(fā)揮作用,，而且我覺得,，這些香辛料燉上半小時差不多了，完全可以撈出不用． 5. 我家不大能吃辣椒,，但沒點辣味兒做菜總提不起味兒,，所以我現(xiàn)在一般在做菜的后期才放紅干椒，而且,，只掰碎一個,，其他的整條下鍋，這樣即好看,，又不很辣． 相關(guān)
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