人體需要各種各樣的營(yíng)養(yǎng)成分,，沒(méi)有哪一種食物能夠單獨(dú)提供,。在各種營(yíng)養(yǎng)成分中，有一些在動(dòng)物性食物中含量豐富,，在植物中則不常見(jiàn),；而有一些在植物性食物中含量豐富,，在動(dòng)物性食物中比較少,。所以，什么食物都吃,，就要更容易實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)的全面均衡,。

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實(shí)際上，沒(méi)有人完全吃動(dòng)物性食物,。吃動(dòng)物性食物再多的人,，也都還是“雜食性”的。

如果非要在“動(dòng)物性食物”和“植物性食物”中做一個(gè)概括性的比較,，那么可以這么認(rèn)為：

動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)一般更為優(yōu)越,，從動(dòng)物性食物中更容易攝取鐵、鋅,、鈣等礦物質(zhì)維生素B12等維生素,；而植物性食物中的膳食纖維、維生素和“植物化學(xué)成分”則是動(dòng)物性食物中所欠缺的,。

基于現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的數(shù)據(jù),，合理的飲食應(yīng)該是植物性食物為主，適量動(dòng)物性食物?，F(xiàn)實(shí)中,，很多人的飲食中動(dòng)物性食物已經(jīng)過(guò)多了，所以推薦是“把植物性食物增加到食物總量的三分之二以上”,。

理論上說(shuō),，人們可以從植物性食物中獲得所需要的所有營(yíng)養(yǎng)。但需要注意那些植物性食物中容易缺乏的營(yíng)養(yǎng)成分，主要是下面幾種：

蛋白質(zhì)

人體需要攝入蛋白質(zhì)來(lái)滿足對(duì)氨基酸的需求,，這對(duì)于健康極為重要,，尤其是對(duì)處于成長(zhǎng)發(fā)育中的未成年人。一般而言,，蛋,、奶、肉中的蛋白質(zhì)在氨基酸組成上與人體的需求更為接近,，而且容易消化,，所以被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”。而通常植物蛋白的氨基酸組成都與人體需求相差較大,，消化吸收率也要低一些,。大豆蛋白是個(gè)例外，它也是優(yōu)質(zhì)蛋白,。從蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō),，素食者可以把大豆制品當(dāng)“肉”來(lái)吃。此外,，不同的植物蛋白所不足的氨基酸不盡相同,，合理的搭配也能互相補(bǔ)強(qiáng)，提高滿足氨基酸需求的能力,。比如大米和豌豆綠豆等的組合,，就能互相彌補(bǔ)缺陷。

鈣

素食中另一種容易缺乏的成分是鈣,。很多食物性食物中也含有比較多的鈣,，但與植酸草酸更物質(zhì)結(jié)合在一起而難以吸收。相對(duì)來(lái)說(shuō),，豆類和深綠色蔬菜是比較好的植物性鈣來(lái)源,。而豆花豆腐因?yàn)橐玫禁u水或者石膏去凝固，也就含有比較多的鈣,。

鐵和鋅

肉中含有比較多的鐵和鋅而且易于吸收,。在植物性食物中，各種豆類可以作為鐵和鋅的來(lái)源,，全谷制品含有比較多的鋅,，而深綠色蔬菜和葡萄干等干水果里也含有比較多的鐵。

維生素B12

維生素B12幾乎只存在于與動(dòng)物性食物中,。而且因?yàn)榕c葉酸的相似性,，它的缺乏并不容易被檢測(cè)到。等到維生素B12缺乏癥狀出現(xiàn)的時(shí)候,，就為時(shí)已晚,。在許多推廣素食的宣傳資料中,，列出了許多“富含維生素B12”的植物性食物。但這往往只是一些傳說(shuō),，并沒(méi)有可靠的科學(xué)證據(jù)證實(shí)它們能夠有效提供衛(wèi)生素B12,。

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