臘汁肉

原料：五花肉1千克,。

調(diào)料：

蜂蜜、料酒各5克,，色拉油1千克（約耗60克）,，老抽、蔥段,、姜片各10克,，A料（大料水150克,，龜甲萬醬油80克，冰糖110克,，生抽,、美極鮮味汁各30克，雞粉18克,，味精7克）。

做法：

1,、將五花肉皮朝上放在案板上,，用火槍除去表面的毛，洗凈,，入蒸箱蒸制40分鐘,，取出，用竹簽在肉皮上扎幾個小孔（放出肉里的水）,，用干毛巾擦凈,，在肉皮上抹勻蜂蜜、老抽,，晾干,，入燒至六七成熱的色拉油中炸至表面呈焦紅色，取出切成12×3.5×0.8厘米的大片,。

2,、將肉片入冷水鍋中，加入蔥段,、姜片大火燒開,，放入料酒煮2分鐘，撈出控水,。

3,、鍋中加入A料，放入五花肉煮25分鐘,，關(guān)火浸泡10分鐘,，撈出，先放入馬斗中,，再扣入盤子內(nèi)即可,。

贛香豆渣

原料：

豆渣600克，蝦米,、干貝,、水發(fā)香菇末、冬筍末,、蒜末各25克,，青,、紅辣椒共50克，捏好的面花50克,。

調(diào)料：

鹽8克,，味精5克，雞精5克,，胡椒粉3克,，辣椒粉3克，香油10克,，色拉油1500克,。

制作：

1、豆渣去水分,，入燒至五成熱的色拉油小火炸1.5分鐘,，撈出吸干油分。

2,、蝦米,、干貝用50℃的水泡15分鐘，取出剁碎同蒜末一同入燒至五成熱的色拉油中小火炸0.5分鐘,。

3,、鍋入色拉油20克，燒至六成熱時入豆渣小火炒30秒,，入蝦米末,、干貝末、香菇末,、冬筍末,、蒜末小火翻炒1分鐘，下青,、紅辣椒末小火翻勻,，用鹽、味精,、雞精,、胡椒粉、辣椒粉調(diào)勻,，淋香油出鍋,，裝入碗中壓實，將碗倒扣在盤中,，用蒸熟的面花點綴,。

橙盞甘香骨

主料：肉排400克。

調(diào)料：陳皮25克,，鮮檸檬葉5克,，鹽5克,，味精8克，糖3克,，食粉（小蘇打）2克,，生粉10克，尖米粉10克（尖米磨成的粉,，南方市場很常見,，作用是使肉質(zhì)松軟），雞蛋1只,。 

做法：1,、肉排洗凈切寸段，加入切碎的陳皮和檸檬葉,、鹽2克、味精3克,、食粉腌制30分鐘,。

2、肉排沖水洗凈血漬,，加入生粉,、尖米粉、雞蛋,、鹽3克,、味精 5克、糖3克再腌10分鐘,。

3,、鍋入寬油，燒至六成熱（約150度）,，把腌好的肉排用中火炸2-3分鐘至金黃色,。中間油溫過高可關(guān)掉煤氣，骨頭浮起炸好后 再開火,，用高油溫把肉排中的油分逼出來,。炸后皮是脆的，外酥里嫩,，切開后帶點汁,。

4、把炸好的甘香骨裝盤,，在上面放上切好的檸檬葉絲即可,。橙汁小蘸碟的做法：

橙子按鋸齒紋切分成兩半，挖出橙子肉切成小丁,，取“新的”牌濃縮橙汁,、白醋,、水各170克混合，加白糖350克,，放橙子丁,，入小鍋中燒開，勾點薄芡即可,，澆入橙子殼中上桌蘸食,。

 農(nóng)家樂

原料：

土豆、五花肉,、南瓜各200克,，山蕨、茄子各150克,，上饒大米500克,，鮮紅辣椒末3克。

調(diào)料：

鹽15克,，味精10克,，蔥姜汁10克，糖5克,。

制作：

1,、土豆、南瓜去皮,，切厚1厘米,、3×2厘米的菱形塊，入沸水中大火汆1分鐘,，撈出沖涼,。

2、茄子切麻將塊,，山蕨去老根,，切長6厘米的段。

3,、五花肉切片,，加蔥姜汁、3克鹽,、5克味精腌漬15分鐘備用,。

4、大米入水中泡5小時,，撈出控水,，入干鍋中小火炒10分鐘，取出磨成粉,，加剩余的鹽,、味精,、糖、辣椒末調(diào)成味料,。

5,、土豆、五花肉,、南瓜,、山蕨、茄子,、味料加20克清水調(diào)勻,，入木桶內(nèi)擺成形，大火蒸半小時即可,。

王氏玻璃蝦

原料：鮮蝦400克,，油菜芯40克，三珍菌（雞腿菇,、竹笙,、滑仔菇）共100克。

調(diào)料：鮮湯600克,，生粉,、地瓜粉各75克,，鹽,、味精、雞油各5克,，上湯400克,。

制作：

1、蝦去頭和蝦線,，將殼剝離,，用干布吸干水分，放在案板上,，加生粉,、地瓜粉（兩種粉提前混合）用敲魚（蝦）棍敲成直徑為8厘米的圓形薄片。

2,、將敲好的蝦放入燒至微沸的鮮湯中,，小火汆至其剛剛浮起，撈出放入冰水中浸泡15分鐘,，撈出備用,。

3、油菜芯入沸水中,，大火汆1分鐘,，撈出控水,；三珍菌入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水,。

4,、鍋內(nèi)放入上湯，下入三珍菌小火燒開,，入敲蝦小火燒2分鐘,，用鹽、味精調(diào)味,，淋雞油出鍋,，用油菜芯點綴。

敲魚（蝦）的制作關(guān)鍵：

1,、魚蝦的選擇

魚：多選擇海產(chǎn)魚類,，以鰻魚、黃魚,、魷魚等肉多刺少的品種為佳,。

蝦：適用品種較多，但爬蝦除外,；也可以直接用蝦仁,，但不能選速凍產(chǎn)品，因為其鮮味和香味都不如鮮蝦,，而且敲出來的口感不夠筋道,。

2、淀粉的選擇

要選擇色白,、干,、質(zhì)滑的淀粉品種。普通的生粉做出的效果很一般,，所以大部分廚師選擇地瓜粉,。地瓜粉有很強的吸水性，而且質(zhì)滑,，用于做敲魚（蝦）效果不錯,，但其色較黑，因此多少會影響到成品的賣相,。所以,，一定要選擇經(jīng)過精細(xì)加工、色澤發(fā)白的地瓜粉,。也有些廚師選擇藕粉,，效果也不錯。

3、魚（蝦）與淀粉的比例

一般500克魚（蝦）需添加大概200克的淀粉,。淀粉加得過多,，會影響菜肴的口感。如果感覺淀粉的量不好掌握,，操作時只要做到的敲好的魚（蝦）不粘砧板和敲魚（蝦）棍即可,。

4、操作

A,、魚蝦在敲制前,，一定要用干毛巾吸干水分。

B,、敲時用力不要過猛,，否則很容易將肉敲散，無法完整成形,。

C,、制好的敲魚（蝦）一般要放在微沸的水或湯中浸熟，入鍋溫度大概控制在90℃,。敲魚（蝦）下入鍋中后小火加熱,，只要浮起，應(yīng)立即撈出,，否則肉質(zhì)就會變老,。
 魚中寶

原料：

魚籽200克，魚泡100克,，魚膏（即魚油,，和魚子連在一起的部分）50克，白蘿卜絲50克,，青蒜20克,，大蒜10克,，芹菜段10克,，干辣椒3克，南瓜容器1個,。

調(diào)料：

菜子油40克,，黃酒20克，鹽7克,，味精,、雞精5克，胡椒粉1克,，色拉油20克,。

制作：

1、干鍋燒至六成熱，入蘿卜絲小火煸炒5分鐘,，取出備用,。

2、鍋燒燙入菜子油,，燒至七成熱時放入洗凈的魚籽,、魚泡、魚膏,、大蒜小火慢慢煎3分鐘至六成熟時,，烹入黃酒，加清水500克和蘿卜絲小火煮5-7分鐘,，放鹽,、味精、雞精,、胡椒粉,、干辣椒調(diào)味后取出裝入用南瓜制成的容器內(nèi)。

3,、鍋入色拉油,，燒至七成熱時入炒香的青蒜、芹菜段中火炒1分鐘,，取出放到菜肴上即可,。

燒汁鱸魚

原料：鱸魚一條約750克，洋蔥絲15克,，青紅尖椒粒各5克,。

調(diào)料：自制老酒醬30克，鹽3克,，味精5克,，蠔油15克，燒汁6克,，二鍋頭酒20克,，花生油2000克（實耗50克），高湯500克,，干淀粉20克,。制作：

1、先將鱸魚宰殺洗凈,，兩面均打十字花刀（深度為魚身的4/5）,。用適量的蔥、姜,、料酒,、鹽,、味精腌漬15分鐘待用。

2,、將腌好的鱸魚去掉渣料,，拍干淀粉，入六成熱的花生油中小火炸至金黃色撈起待用,。

3,、鍋留底油20克，下老酒醬炒至干香,，下蠔油,、燒汁、高湯大火燒開后下鱸魚再小火燒5分鐘,，調(diào)鹽,、味精收汁即可。取錫紙鋪在鐵板上用洋蔥絲墊底,，將魚倒在上面,，撒上尖椒粒裹好后再撒上二鍋頭上桌后由服務(wù)員點燃即可。

配料：豆豉150克,，味精30克,，蒜蓉200克，小米椒100克,，海米100克,，瑤柱50克，香蔥頭250克,，蠔油50克,，二鍋頭白酒25克，鹽10克,，雞精粉30克,，老抽20克，花生油50克,。

制作：1,、大蒜、小米椒,、洋蔥頭分別切蓉,。豆豉,、海米,、瑤柱切末，入凈鍋小火炒干待用,。

2,、鍋下花生油燒至六成熱，下蒜蓉炸至發(fā)黃時撈出，鍋里再下小米椒小火炒5分鐘,，下香蔥頭炒5分鐘,，烹豆豉、海米,、瑤柱再炒15分鐘,，下蠔油、味精,、雞精粉,、老抽燒至快沒水汽時撒上炸好的蒜蓉和酒出鍋即可。 

鄱陽湖腌菜財魚

原料：

財魚肉（即黑魚肉）500克,，鄱陽湖腌菜（口味咸鮮）150克,，干辣椒1克。

調(diào)料：

糖3克,，味精7克,，醬油6克，香醋3克,，菜子油10克,，白湯300克，鹽5克,，濕淀粉3克,。

制作：

１、財魚肉洗凈,，片成長10厘米,、寬4厘米、厚0.3厘米的片,，加鹽,、糖、味精腌漬15分鐘,；鄱陽湖腌菜洗凈,，切末。

2,、鍋燒熱,，加菜子油燒至二成熱時，放入財魚小火煎3分鐘,，取出備用,。

3、鍋內(nèi)余油燒至二成熱時放入腌菜末,、干辣椒小火煸炒2分鐘,，加白湯小火燜5分鐘至入味,，烹入香醋和醬油至出香，放入財魚小火燒1分鐘,，用濕淀粉勾芡后出鍋,，裝盤即可。

原味青椒

原料:

湘新15號青椒500克,。

調(diào)料:

冰凌牌精制鹽15克,，蓮花味精3克，熟豬油65克,，大蒜子20克,，老一品瀏陽豆豉4克，海天草菇老抽5克,。

制作

1,、將青椒洗凈，去蒂,，蒜子切片,；

2、鍋燒熱入青椒加鹽擂5-6分鐘,，至表皮脫落,，回軟后出鍋；

3,、鍋燒熱入熟豬油,，入豆豉、蒜子爆香,，放入擂好的青椒小火翻炒,，加清水15克，再入味精,、老抽調(diào)味,，炒至入味出鍋，裝盤即可,。

辣爆麻鴨

原料：

凈麻鴨1只（約500克）,，姜、蔥,、干辣椒各10克,。

調(diào)料：

八角、陳皮,、鹽各5克,，麥芽糖100克，黃酒50克,，香油,、信州土醬油,、陳醋各30克,，味精4克,，胡椒粉3克，色拉油30克,。

制作：

1,、麻鴨切重25克的塊，入鍋小火干炒3分鐘,，倒入香油小火炒3分鐘,，再入黃酒、土醬油小火炒3分鐘,，加陳醋,、麥芽糖和800克清水小火翻炒1分鐘后用鹽、味精,、胡椒粉調(diào)味,，取出裝入瓦罐中。

2,、鍋入色拉油,，燒至七成熱時入姜、蔥,、干辣椒,、八角、陳皮小火炒3分鐘,，出鍋倒入瓦罐上內(nèi),，用小火煨15-20分鐘，取出裝盤即可,。

芹香杏仁小牛肉

原料

溧陽白芹200克,，安格斯小牛肉300克，美國杏仁片10克,。做法1.先將安格斯牛肉切粒,，腌制待用。

2.將洗凈的白芹切斷,，調(diào)味煸炒后,，瀝干水份，裝盤打底,。

3.將上漿的小牛肉先煎后過油,，調(diào)味翻炒，裝盤在白芹上即可,。

 手撕熟羊

原料：

羊排500克,，冬筍絲,、香菇絲、芹菜絲各10克,，青蒜段50克,，姜片6克，蔥段5克,，辣椒末8克,。

調(diào)料：

菜子油30克，鹽6克,，老抽8克,，黃酒、香醋,、胡椒粉,、桂皮各3克，雞精,、八角,、味精各5克，色拉油30克,。

制作：

1,、羊排入沸水中大火汆1分鐘撈出。

2,、鍋入色拉油,，燒至七成熱時入姜片、蔥段,、八角,、桂皮小火炒香，加水800克,、羊排小火燜30分鐘取出待用,。

3、羊排冷卻后,，取下羊肉撕成條,。

4、鍋入菜子油,，燒至七成熱時入羊肉條小火炒1分鐘,，烹入黃酒、香醋,，加燜羊肉的原湯,、鹽、味精、雞精,、老抽,、胡椒粉調(diào)味后入冬筍絲、香菇絲,、芹菜絲,、青蒜段8克、辣椒末小火煮5分鐘,，出鍋裝盤,。

雙味白米蝦

制作流程：

1,、鍋入寬油燒至三成熱,，倒入蘆蒿段200克、紅椒絲50克滑油后撈出,；油溫?zé)疗叱蔁?，倒入白米蝦400克，炸至表面微紅后撈出,，待用,。

2、將鍋洗凈燒熱,，淋入少許色拉油,，倒入炸好的白米蝦200克，輕輕翻炒出香味,，一邊翻動一邊向鍋內(nèi)撒入鹽1克,、味粉3克、苔條粉10克,，待蝦身裹勻后盛出,，放入長盤一端。

3,、鍋入底油,，放入滑過油的蘆蒿段、紅椒絲煸炒出香,，倒入炸好的白米蝦200克,，調(diào)入生抽5克、鹽1克,、味精,、白糖各3克，旺火翻炒均勻后盛出,，裝入盤子的另一端即可走菜,。

制作關(guān)鍵：

1、蘆蒿段,、紅椒絲入低油溫滑過后顏色分別為碧綠,、鮮紅,，吃起來更爽口。

2,、炸制白米蝦時,，油溫控制在七成熱，至殼挺,、色微紅即可撈出,。

3、味粉的鮮味比味精更濃且易溶解,，此菜翻炒時間短,，用味粉更適宜。

4,、撒苔條粉時應(yīng)改為小火,，否則粉末易粘鍋。
 梅干菜烤仔排

原料：

豬肋排（中部）500克,，梅干菜30克,，蔥末、蒜片各5克,，青,、紅椒圈各2克。

調(diào)料：

味達(dá)美醬油,、老抽各20克,，蠔油、冰糖各5克,，東古醬油10克,，鮮湯100克，色拉油1千克（約耗30克）,。

制作：

1,、將豬肋排切長段，然后放入紅鹵水中,，鹵至九成熟撈出,，再下入燒至六成熱的油鍋中炸制片刻，撈出,。

2,、鍋留底油燒熱，煸香蔥末,、蒜片,，烹入味達(dá)美、蠔油、老抽,、冰糖,、東古醬油，加鮮湯燒開,，下入排骨和泡好的梅干菜燒制5分鐘,，取出后放入微波爐中烤制4分鐘，裝盤撒青,、紅椒圈即可,。

紅鹵水（原料4千克量）：

紅曲米500克，八角13克,，花椒15克,，桂皮、香葉,、料酒,、味達(dá)美各20克,，蔥,、姜各30克，水蓋過原料煮開即可,。

金玉滿堂八寶鴨

材料：

主料：肉鴨1只（約重1250克）,，糯米500克，鴨胗100克,。

輔料：蓮子100克,，紅棗10粒，干香菇50克,，冬筍50克,，火腿50克，開洋30克,，蔥段50克,，姜片50克，二湯2500克,，花雕酒適量,。

調(diào)料：生抽100克，蠔油30克,，糖30克,，雞粉20克，老抽30克,。做法：

1,、肉鴨整只拆骨備用；糯米蒸熟后放冷備用。

2,、輔料切成均勻方粒,，與糯米混合，加入生抽,、蠔油,、糖、雞粉炒成餡料,，放涼后塞入鴨肉中封口備用,。

3、將鴨肉燙一下外皮,，然后均勻抹上老抽,，鍋下寬油炸至起色，撈出備用,。

4,、另起鍋，放入蔥姜爆香,，烹入花雕酒,，倒入二湯，放入鴨子,，加調(diào)料調(diào)味后燜至鴨子酥爛入味即可,。

泡菜米椒腰花

原料：

豬腰300克、小米椒圈75克,、杭椒圈35克,、泡椒丁、泡姜丁,、泡蘿卜丁,、鹽、白胡椒粉,、料酒,、白糖、香醋,、味精,、雞粉、水淀粉,、鮮湯,、色拉油各適量

制法：

1、把豬腰對剖開,，除凈腰騷再剞成鳳尾腰花,。納碗后加鹽,、料酒和水淀粉拌勻碼味上漿。

2,、另取一碗,，放鹽、白胡椒粉,、雞粉,、味精、白糖,、醋,、料酒、水淀粉和適量的鮮湯,，對成碗芡待用,。

3、凈鍋里放色拉油,，燒至六成熱便下入腰花,，炒散籽后加放泡椒丁、泡姜丁和泡蘿卜丁,，炒出香味再撒小米椒圈和杭椒圈,，炒斷生后烹入碗芡。見其收汁便起鍋裝盤,，即成,。

平鍋鯰魚

原料：湖鯰魚1千克，圓蔥絲400克,，自制玉米餅9張。

調(diào)料：蔥,、姜,、蒜子、八角各5克,，辣妹子15克,，蠔油、味達(dá)美醬油各8克,，鹽6克,，味精4克，雞粉3克,，色拉油600克（約耗60克）,，蔥花2克，高湯200克,。走菜：1,、鯰魚宰殺治凈,，斬成小塊，焯水,，入六成熱油中炸至金黃,，撈出控油。

2,、鍋內(nèi)入油,，加蔥、姜,、蒜末,、八角爆炒出香，加入辣妹子,，加圓蔥絲炒香,，倒入鯰魚，加入蠔油,、味達(dá)美醬油,、高湯，大火燒開,，加鹽,、味精、雞粉調(diào)味,，燒制10分鐘,，自然收汁，撒蔥花,，上桌,，周圍配自制玉米餅即可。

自制玉米餅：玉米面50克,，雞蛋1個,，拌勻后入餅鐺烙制即可。

關(guān)鍵：鯰魚腥味重,，焯水前最好放入100克葡萄酒腌制1小時,，這樣可以有效祛除部分腥味。

巴厘島烤雞腿絲

原料：琵琶腿2只（約500克）,，芋頭絲30克,。

調(diào)料：A料（香葉、干辣椒段,、八角,、花椒、蔥,、姜片各10克,，黃豆醬,、蠔油各15克，鹽,、味精,、雞精各5克），咖喱粉20克,，B料（孜然粒,、干辣椒絲各15克，燒烤料20克）,，白芝麻5克,，香菜桿15克，干淀粉25克,，色拉油800克（約耗60克）,。走菜：1、琵琶腿焯水,，過涼,；凈鍋入油，加入咖喱粉,，慢火炒出香味,。

2、凈鍋入底油,，燒至五成熱時,，依次加入A料炒出香味，倒入琵琶腿,，倒入炒好的咖喱粉,，加清水至沒過琵琶腿，燒開后,，轉(zhuǎn)小火慢燉至熟,。

3、鍋內(nèi)入油,，燒至六成熱時，倒入芋頭絲,，炸至金黃色時,，撈出控油；將燉好的琵琶腿撕成絲,，排干淀粉后入六成熱油炸至金黃色,，撈出控油。

4,、鍋留底油,，下入B料,，倒入琵琶腿絲、芋頭絲翻炒均勻,，撒上白芝麻和香菜,，出鍋裝盤即可。

燒烤料：1,、將孜然粒200克倒入盆中,，加白酒150克浸泡15分鐘。

2,、鍋內(nèi)入油1千克,，燒至四成熱時，倒入孜然粒小火慢炒5分鐘,，再倒入孜然粉150克小火炒制5分鐘,，加入韓國辣椒面120克、粒粒香燒烤料150克,、鹽30克,、味精25克、雞精20克,、白芝麻50克小火炒制2分鐘,，攪勻后出鍋即可。

老媽燴菜

原料：海帶絲200克,，榆樹干豆腐絲100克,，水晶粉150克，五花肉50克,。

調(diào)料：

鹽2克,，蔥末、姜末,、雞粉各3克,，味精、雞汁各4克,，高湯500克,，色拉油20克，醬油,、蔥花各5克,。

制作方法：

（1）五花肉切片；水晶粉用水泡好,。

（2）鍋內(nèi)入油,，燒至五成熱時，倒入蔥末,、姜末爆香,，下入五花肉炒香,，烹醬油，加高湯,，加入豆腐絲,、海帶絲，加鹽,、味精,、雞粉、雞汁調(diào)味,，小火慢慢燉,，最后加入泡好的水晶粉燒至入味，出鍋裝盤,，撒蔥花即可,。

黑椒牛仔腿

原料：鹵制牛仔腿500克，西蘭花50克,，青,、紅杭椒圈各20克。

調(diào)料：蔥,、蒜末各5克,，A料（蠔油、味達(dá)美醬油各5克,，高湯10克,，味精、雞精各3克,，自制黑椒碎15克）,，圓蔥絲、濕淀粉各15克,，生粉20克,，色拉油1千克（約耗60克），黃油10克,。走菜：1,、將牛仔腿去骨，將肉改刀成塊,，拍生粉,，入六成熱油中炸制30秒撈出；油鍋中放入腿骨炸一下?lián)瞥?，包上錫紙。

2,、鐵板燒熱,，抹上黃油,，熬化后，下入蔥圓蔥絲墊底,，將肉擺在上面,，包錫紙的牛腿骨、焯水的西蘭花擺邊上,。

3,、鍋內(nèi)留底油，下入蔥,、蒜末炒香后,，下入A料，再下入青,、紅杭椒圈,，勾芡，淋色拉油5克,，出鍋,，澆在牛腿上即可。

鹵制牛仔腿：牛仔腿用流水沖2小時,，焯水,，過涼，放入湯桶中,，加入香芹粒,、西紅柿塊、白蘿卜塊各10克,，蔥,、姜片各8克，香葉,、花椒,、干辣椒各5克，加清水至沒過牛仔腿,，慢火鹵制成熟,。

自制黑胡椒碎：黑胡椒粒100克入粉碎機打碎，加入芝麻醬,、蠔油各5克,，炸好的蒜蓉10克，拌勻即可,。

酸湯魚片

初加工：

1,、青魚宰殺治凈，剁下頭尾，去除脊骨,，將魚肉片成薄片,，放細(xì)流水下沖30分鐘，撈出瀝干,，用毛巾吸去表面水分后納盆,，每10斤原料加入鹽160克、味精100克,、高度白酒50克及清水5.5斤,，順一個方向較打上勁，然后加入蛋清3個,、干淀粉100克抓勻上漿,。

2、鯽魚10斤宰殺治凈,，與步驟1中產(chǎn)生的魚頭,、魚骨共10斤一同下入五成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油,。鍋留底油燒至四成熱,，下蔥姜各100克煸炒出香，下入拉過油的鯽魚,、魚頭,、魚骨，沖入開水60斤,，大火熬成濃白的魚湯,，關(guān)火打去渣滓待用。
走菜流程：

1,、潮州咸菜皇100克切片,、酸蘿卜30克切成粗條，與金針菇30克一同飛水,，撈出瀝干,。

2、鍋入底油燒至四成熱,，下蒜子5克,、野山椒5克爆香，下入汆過水的潮州咸菜,、酸蘿卜,、金針菇煸炒出香。

3,、沖入魚湯600克,，大火燒開，將所有輔料撈出墊底。

4,、原湯中調(diào)入白醋65克,、味精、雞精各5克,，再將魚片下入鍋中汆熟，起鍋澆入盤中,。

5,、表面淋紅油10克、藤椒油3克,，澆入熱油激香即成,。 

土公雞燉榛蘑

原料：土公雞1只（約1500克），榛蘑200克,。

調(diào)料：A料（甜面醬10克,，老抽3克，料酒5克,，生抽8克）,，鹽8克，味精4克,，雞粉3克,，白糖5克，姜片,、蔥段各10克,，色拉油20克。走菜：1,、土公雞宰殺治凈,，切塊，焯水,。

2,、鍋留底油，下入姜片,、蔥段炒香后,，倒入A料加入雞塊，加水至沒過雞塊,，大火燒開,，加鹽、味精,、雞粉,、白糖調(diào)味，小火燉制40分鐘，加入榛蘑,，燉至入味,，出鍋裝盤即可。

石鍋老媽雞

材料：

主料：

農(nóng)家土公雞1只(約3000克),。

輔料：

瓶裝子姜片150克,、美人椒節(jié)100克、青尖椒節(jié)100克,、鮮花椒80克,、泡海椒100克、泡姜片80克,、姜米60克,、蒜米60克。

調(diào)料：

香辣料200克,、藤椒油20毫升,、菜油800毫升、鹽,、十三香,、白糖、味精,、雞精,、料酒、醬油,、鮮湯各適量,。
制法：

1、把雞宰殺治凈后,，斬成塊納盆,，加料酒和醬油碼味備用。

2,、往炒鍋里放菜油,，燒至五成熱時下鮮花椒爆香，投入泡海椒,、泡姜片,、姜米、蒜米和自制的香辣料,，炒香才把已經(jīng)碼好味的雞塊倒鍋里,，在改用中火繼續(xù)炒的同時，烹入料酒并摻入鮮湯(約200毫升),，倒入高壓鍋里后,，燒上汽再壓數(shù)分鐘,，關(guān)火。

3,、往凈鍋里放菜油,，燒至五成熱便投入鮮花椒、子姜片,、美人椒和尖椒,，炒香以后才把高壓鍋里的雞塊倒進(jìn)去，改大火收汁,，見水分快干時,，加入味精、十三香,、藤椒油、雞精和白糖,，起鍋倒入已經(jīng)燒熱的石鍋內(nèi),，撒上熟芝麻即成。

私房燒魚頭

原料：胖頭魚魚頭1個（重約1750克）,，QQ面200克,，新鮮魚鰾100克。

調(diào)料：菜子油75克,，小料（蔥段,、姜片、蒜子各15克）,，黃酒,、自制紅燒醬各150克，老抽5克,，蔥花,、紅椒粒各2克。做法：1,、魚頭從中間剖開,，清洗干凈，有魚肉的地方橫切一字花刀,；魚鰾一切為二,，放入沸水中大火焯透，撈出沖水,。

2,、鍋內(nèi)放入菜子油，燒至五成熱時,，放入小料爆香,，放入魚頭和魚鰾,，小火煎至兩面金黃，烹入黃酒,，下入紅燒醬翻炒出香辣味,，倒入清水400克，大火燒開,，改小火燒10分鐘,，放入QQ面，繼續(xù)小火燒2-3分鐘,，用老抽調(diào)色,，出鍋裝入容器內(nèi)，撒蔥花,、紅椒粒上菜,。

自制紅燒醬：鍋內(nèi)放入菜子油1千克，燒至四成熱時,，放入蒜末,、姜末各500克中火炒香，下入桐廬陰醬（也可以是郫縣豆瓣醬）5千克,、干辣椒粉1.5千克,，小火炒制30分鐘即可。

村姑肥腸

原材料

主料：鮮肥腸500克,，酸菜300克,，泰椒圈50克，姜,、蒜各20克,，青蒜10克,。

調(diào)料：A料（鹽6克,，熟豬油30克，味精5克,，雞粉5克,，東古醬油10克,，胡椒粉5克，高湯200克）,，B料（八角5克,，桂皮5克，花椒3克,，高度白酒50克,，小茴香10克）。
制作步驟

1.將鮮肥腸洗凈,，加入B料和清水,，用小火煨30分鐘,，取出改刀備用；

2.取鍋下入熟豬油,，燒至三成熟,，倒入姜、蒜,、泰椒稍炒,，然后倒入肥腸，將表面水分炒干,，加入高湯,，小火燜1分鐘，倒入A料與酸菜燜2分鐘,，倒入沙鍋,，加入青蒜，上桌即可,。

關(guān)鍵:酸菜必須提前沖水1小時,，將里面的鹽味徹底清洗干凈。 

豆花酥肉

原料：酥肉150克,，豆花300克，生菜葉50克,，小米椒粒25克,，酥花生仁收下。

調(diào)料：紅油,、蒜米,、蔥花、鹽,、鮮湯各適量,。制作：1、把酥肉切成片,；豆花與生菜葉均入加有鹽的沸水鍋里汆透,，撈出放在窩盤里墊底。

2,、凈鍋放油,，下蒜米炒香，再摻入適量的鮮湯,，下入酥肉片并加鹽,、紅油調(diào)味，待稍煮入味,，略勾薄芡,，起鍋裝在窩盤里,。

3、最后表面撒上酥花生仁,、小米椒粒和蔥花,，即可上桌。

脆香魷魚餅

制作流程：

1,、新鮮魷魚肉撕掉外膜,，洗凈后入料理機打碎成泥，每500克加入蔥姜水90克,、豬肥膘泥80克,、蛋清1個、料酒,、鹽各5克,、味精3克以及生粉50克朝同一個方向攪打上勁，撒香菜末60克,、香蔥末15克拌勻,。

2、餛飩皮沾勻蛋黃液（提前在蛋黃內(nèi)加入少許生粉調(diào)勻）,，放入一團魷魚餡,，再蓋上一片沾著蛋黃液的餛飩皮，壓緊成餅,。

3,、取魷魚餅10個入五成熱油中火浸炸至金黃熟透，撈出瀝油即可擺盤,。
制作關(guān)鍵：

1,、魷魚肉泥中一定要添加適量蔥姜水和蛋清，以增加嫩滑口感,。夏季制作此菜,，在絞魷魚肉時，還需要添加少許冰水或冰塊,。

2,、炸魷魚餅時溫度不可過高，否則容易焦糊,。 

剁椒巖橋臭豆腐

原料：老巖橋臭豆腐350克,。

調(diào)料：自制剁椒100克，鹽,、雞粉各2克,，蒸魚豉油15克，蔥花,、紅椒粒各5克做法：臭豆腐擺入容器內(nèi),，中間放入自制的剁椒,，撒入鹽和雞粉，入蒸箱大火蒸10分鐘,，此時的臭豆腐已經(jīng)開始膨脹并流出一些汁水,，沿著容器邊淋入燒熱的蒸魚豉油，撒入蔥花,、紅椒粒即可,。

自制剁椒：

1、取青菜椒5千克處理干凈,，切成指甲片,，加入適量鹽略微腌制，擠干水分,。

2,、鍋內(nèi)放入菜子油1千克，燒至五成熱時,，放入鮮花椒,、蒜片、姜片各250克,，中火煸炒出蒜香味,，再放入陽江豆豉200克炒香，放入泡野山椒（切碎）1250克,、腌好的青菜椒,，中火煸炒出酸辣味即可。

透味鮮雜魚

魚的初加工

1,、鯽魚宰殺治凈，去掉鰓和內(nèi)臟,，放在細(xì)流水下沖15分鐘,，魚腹處打上一字花刀。

2,、小土鯰魚,、回頭魚（又名長江回魚、江團,，生長于洞庭湖一帶,，體扁而長，肉白如脂,，質(zhì)地鮮嫩,、營養(yǎng)豐富，進(jìn)價15元/斤）宰殺治凈,，斬成大段,。

3,、黃骨魚從鰓處撕開，取出內(nèi)臟,，清洗干凈后均勻打上一字花刀,。
走菜流程

1、鍋入菜籽油100克燒至八成熱,，下入回頭魚段,、土鯰魚段各250克、鯽魚150克,、黃骨魚100克煎2分鐘,。

2、沖入魚湯1000克沒過魚身,，大火燒5-6分鐘后轉(zhuǎn)小火熬3分鐘,，加黃椒醬60克、青椒段30克,，調(diào)入鹽15克,、胡椒粉、鮮魚粉各5克,、味精3克,。

3、盤底墊汆水的豆腐皮100克和紫蘇葉20克,，將煮好的鮮雜魚倒入盛器中即可上桌,。
熬制魚湯

1、白鰱10斤宰殺治凈,，斬成大段,。

2、鍋入底油燒至八成熱,，放入白鰱段,，煎至表面金黃，撈出瀝油,。

3,、大地魚干2條泡軟后切成小塊與煎好的白鰱段一同納入湯桶，加姜片500克,，沖入開水40斤,，大火滾開至湯汁濃白，轉(zhuǎn)中火熬30-40分鐘,，打渣留湯,，約得魚湯25斤，晾涼備用。

黃椒醬

湖南衡陽的衡東黃辣椒100斤洗凈后陰干表面水分,，剁碎納入壇中,，加鹽10斤，兌入白酒10瓶（250克/瓶）拌勻,，密封腌制30天即可,。

鮮魚粉的大致做法

大地魚干、金鉤研磨成粉,，加十三香,、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基礎(chǔ)上,，經(jīng)過復(fù)配,、噴霧干燥技術(shù)或低溫真空干燥方法制成的一種濃縮粉，是一種脂肪低,、營養(yǎng)蛋白高的優(yōu)質(zhì)調(diào)味料,，具有增鮮、增香和平衡產(chǎn)品口感的作用）兌成鮮魚粉,。 
 芋頭果

原料：

紅芽芋頭（也可用其它芋頭來代替）500克,，紅薯粉250克，金華火腿100克,，菜芯100克,，香菇50克。

調(diào)料：

一品湯王,、鹽,、味精各5克，高湯400克,，胡椒粉,、香油各3克。

制作：

1,、紅芽芋頭去皮,，切重20克的片，上籠大火蒸10分鐘,，取出制泥，加紅薯粉和開,，成直徑為3厘米,、厚0.3厘米的圓形薄片即芋頭果生坯。

2,、鍋入清水1500克大火燒開,，入生坯小火煮4-5分鐘撈出。

3、火腿切厚0.1厘米的片,，香菇用50℃的水泡20分鐘,，泡好后洗凈去根。

4,、鍋入高湯大火燒開,，入芋頭果、火腿片,、香菇小火燒2分鐘,，入菜芯用湯王、鹽,、味精,、胡椒粉調(diào)味，淋入香油后起鍋即可,。

黃酸湯煮肥牛

原料：

肥牛300克,，金針菇200克，魔芋結(jié)150克,，鮮紅尖椒圈30克,，香菜5克。

調(diào)料：

色拉油15克,，鮮青花椒5克,，特制黃色酸湯1份。

特制黃色酸湯配方：

熟雞油50克,，金黃冠辣椒醬80克,，野山椒蓉20克，小青紅尖椒圈30克,，香芹末,、香菜各15克，姜米,、蒜米各10克混合炒香,，加鮮湯700克燒開，用精鹽,、花雕酒各8克,，胡椒粉、魚露各12克,，大紅浙醋巧克,，味精8克調(diào)味，過濾即成,。
制作方法：

（1）肥牛用刨片機刨成薄片,，入沸水鍋中汆至斷生撈出；金針菇、魔芋結(jié)焯水,，入碗中墊底,。

（2）凈鍋上火，放入色拉油燒熱,，投入鮮青花椒爆香,，接著下入特制黃色酸湯稍煮，然后打去所有料渣不用（加入適量的精鹽,、胡椒粉,、味精和白醋矯正口味），倒入汆熟的肥牛片,，最后撒入鮮紅尖椒圈,、香即成。

葛粉蒸肉

原料：

帶皮五花肉350克,，江西土特產(chǎn)葛粉150克,，姜末2克，蔥花2克,，鮮荷葉1張,。

調(diào)料：

腐乳汁25克，甜面醬20克,，鹽5克,，雞精7克，胡椒粉1克,，料酒2克,，老抽4克，白糖5克,。

制作：

1,、五花肉洗凈，切長15厘米,、厚0.2厘米的片,，拌入調(diào)料、葛粉調(diào)勻,。

2,、圓籠底部墊荷葉，將五花肉片蜷成螺絲狀,，擺放在圓籠的中心,，調(diào)好的葛粉擺在圓籠的四周，擺好后上籠大火蒸40分鐘,。

關(guān)鍵：

五花肉切得薄些方能卷曲；蒸好的五花肉隔夜（放入冰箱內(nèi)）放置再蒸食，口感更佳,。

野生小鯽魚鍋仔

原料：

野生小鯽魚4條（重約500克）,，豆腐80克，菌菇（口蘑,、平菇,、秀珍菇各20克），發(fā)好的筍干,、咸肉片各30克,。

調(diào)料：

菜子油50克，熟豬油,、泡野山椒,、黃酒各20克，蒜子,、生姜丁各25克,，A料（東古一品鮮6克，老抽2克,，桐廬黃辣醬,、桐廬陰醬各5克），毛湯200克,，白胡椒粉3克,，青、紅杭椒圈各10克,，辣椒油,、味精、蒜苗段各5克,。
做法：

1.小鯽魚宰殺制凈,；豆腐切成5×4×0.8厘米的塊；口蘑切厚片,；平菇撕成小塊,。

2.鍋內(nèi)放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時,，放入蒜子,、生姜丁炸香，下入鯽魚,，小火煎至兩面色澤金黃,，烹入黃酒，倒入A料和毛湯,，大火燒開,，下入豆腐,、菌菇、筍干,、咸肉片和泡野山椒,，小火燒7-8分鐘，放入白胡椒粉,、味精和青,、紅杭椒圈，淋入辣椒油,，出鍋裝入鍋仔內(nèi),，撒入蒜苗段，上桌后加熱,。

 飯麩果

原料：

飯麩果400克,，黃豆芽、筍絲,、水發(fā)香菇絲,、肉絲、干魷魚絲各10克,，青豆5克,。

調(diào)料：

鹽10克，味精15克,，雞粉,、胡椒粉各5克，辣椒粉3克,，豬油20克,，色拉油300克。

制作：

１,、黃豆芽,、筍絲、香菇絲,、青豆,、魷魚絲分別入沸水中大火汆30秒，撈出控水,。

2,、肉絲入燒至五成熱的色拉油中小火滑30秒，撈出控油,。

3,、鍋內(nèi)放入豬油，燒至七成熱時放入肉絲,、黃豆芽,、筍絲,、香菇絲、青豆,、魷魚絲中火煸炒1分鐘,，用鹽、味精,、雞粉、胡椒粉調(diào)味后加入辣椒粉調(diào)勻,，加水300克,、飯麩果小火煮3分鐘出鍋即可。

飯麩果：

大米蒸熟,，用木槌敲成蓉,，下5克一個的坯子揉圓即可。