原料：豬蹄1千克，干豆角300克,。

調料：大蔥,、生姜、大蒜,、料灑各10克,，鹵水1.5千克，精鹽5克,，味精,、雞粉各4克，香蔥花3克,。

制作：

1,、將豬蹄清洗干凈，用鑷子清理干凈細小毛須,，剁成塊備用,；

2、將大蔥治凈切成段,，生姜治凈切成片,，大蒜去皮拍破；

3,、炒鍋治凈置旺火上,，加入適量清水，入大蔥段,、生姜片,、拍破的大蒜瓣以及料酒,、精鹽,、味精、雞粉,，大火燒沸,，入剁成塊的豬蹄焯水，撈出除凈血水,，瀝干水分備用,；

4、將鹵水放入鍋中,，大火燒開,，將焯好水的豬蹄塊倒入鹵水中，大火煮開,，轉小火,，慢燉半小時,，加入干豆角，再燉半個小時至肉酥爛,，撈出裝盤,，撒香蔥花上桌即可。

農家五香肉

這道菜用煎餅卷著炸過的五花肉和其他的原料一起食用,，面香,、肉香加上黃瓜的脆爽，炸過的五花肉更是外焦里嫩,，口感豐富,，受到了廣大食客的追捧。

材料：

原料：

豬下五花肉1千克,，蔥條20克,，黃瓜條50克，煎餅150克,。

調料：

腌料（五香粉,、蠔油、蔥段,、姜片各5克,，老抽3克，白糖,、白胡椒粉各2克）,，淀粉糊100克，花生油1千克（約耗60克）,。

制作方法:

1,、五花肉切片，與腌料拌勻腌制12小時左右,。

2,、將腌好的五花肉掛上淀粉糊，入燒至六成熱的色拉油中炸至外酥里嫩,，撈出控油,，切成條狀，與蔥條,、黃瓜,、煎餅裝盤，用煎餅卷食其他原料即可,。

媽媽燴菜

原料：

白菜200克,，榆樹干豆腐絲100克，水晶粉150克,，五花肉50克,。

調料：

鹽2克,，蔥末、姜末,、雞粉各3克,，味精、雞汁各4克,，高湯500克,，色拉油20克，醬油,、蔥花各5克,。

制作方法：

（1）五花肉切片；水晶粉用水泡好,。

（2）鍋內入油,，燒至五成熱時，倒入蔥末,、姜末爆香,，下入五花肉炒香，烹醬油,，加高湯,，加入豆腐絲、海帶絲,，加鹽,、味精、雞粉,、雞汁調味,，小火慢慢燉，最后加入泡好的水晶粉燒至入味,，出鍋裝盤,，撒蔥花即可。

壇子肉

這款紅燒肉,，是用普洱茶泡的茶水燒制而成,，成菜肥而不膩、咸香回甜,、茶香濃郁。

原料：五花肉500克,，普洱茶10克,。

調料：冰糖20克，鹽,、蜂蜜,、香蔥末各5克,，生抽、色拉油各10克,，蔥段,、姜片各18克，料酒8克,。

制作方法：

1,、普洱茶用開水沖泡好，過濾取茶水,；帶皮五花肉切成3厘米左右的方塊,，入開水鍋焯水。

2,、炒鍋里倒入色拉油,，加水10克和冰糖，小火炒成糖色,，把焯過水的五花肉倒入炒鍋,，小火翻炒使肉塊裹滿糖汁成焦褐色，再放入蔥段,、姜片,，烹入料酒，把泡好的普洱茶水倒入沒過五花肉,，大火燒開后改小火煨制60分鐘左右,，加入鹽、生抽調味,，肉軟后淋入蜂蜜收汁,，裝盤撒上香蔥末即可。

大火炒雞

賣點：

仔雞需要祛腥后更易入味,，用野山椒,、辣妹子、藤椒油調味,，帶著濃郁的鄉(xiāng)土氣息最能挑戰(zhàn)食客味覺,，簡簡單單，不需裝飾,，味道說明一切,。

原料：

雞翅、雞腿各200克,。

調料：

色拉油800克（約耗200克）,，小米辣、高湯各50克,，仔姜40克,，野山椒10克,，辣妹子25克，A料（胡椒粉2克,，味精,、雞精各5克，美極鮮味汁6克）,，濕淀粉5克,，藤椒油30克。

做法：

1.將雞翅,、雞腿改刀成塊,，進行兩次腌制；小米辣,、仔姜改刀成條,。

2.凈鍋入油，油溫到升至四成熱,，放入腌制好的雞塊炸至七成熟時撈起,。

3.鍋中留底油，將小米辣,、仔姜,、野山椒放入鍋中翻炒出味，下辣妹子炒至出色,，加入高湯,，入A料調味，放入雞塊小火燒制1分鐘后勾芡,，出鍋前淋藤椒油,，裝盤即可。

關鍵1：

雞塊2次腌制,。首先是祛腥,，將雞塊用姜、蔥各50克,，花雕酒,、青椒各100克腌半小時后沖水。其次是入味,，將祛除腥味后的雞塊加入自制腌料再次腌制20分鐘,。

關鍵2：

雞要選擇仔雞，這樣肉質才會更嫩,，菜品口感更好,。

自制腌料腌雞比例：雞塊4千克加入鹽焗雞料、味精,、紅醬油各30克,，雞精25克，美極鮮味汁35-40克腌制即可,。

瘋狂手撕鴨

鴨肉的腌料比較豐富,，腌制入味后再烤，比傳統(tǒng)的烤鴨更有一番滋味,，是飯店桌桌必點的招牌涼菜,。

原料：去毛、去內臟的仔麻鴨5只（凈重約1千克/只）,。

調料：A料（生姜,、大蔥段各200克，拍蒜,、紅圓蔥絲各300克,，香芹、尖椒各100克）,，B料（花雕酒600克,，雞粉、白糖各150克,，廚邦醬油80克,，鹽、蠔油各100克,，干辣椒段50克,，涼水1.5千克），香料（八角,、小茴香、桂皮各10克,，香葉、山柰,、草果各20克，打成粉末），C料（桂皮15克，八角50克,，山柰,、草果各20克,，小茴香,、白豆蔻、香葉各10克,，丁香、陳皮,、香茅各5克,，干辣椒30克）,，皮水2千克,，色拉油5千克（約耗800克）,，二湯15千克，姜片,、蔥段各100克，鹽200克,，雞精,、糖色各150克,。

制作：

1.仔麻鴨用涼水浸泡2個小時，以去除血水,。

2.將A料,、B料和香料放入不銹鋼盒內,，用手反復搓揉使其入味均勻,，將麻鴨放入腌制料中,，再把料灌入鴨肚內,，并用手揉捏使鴨骨松軟,，但注意不能把鴨皮劃破（鴨子必須完全浸泡于腌料中），放入保鮮柜腌制16小時,。

3.取出腌制好的麻鴨,，去除腌制料,，用溫水清洗鴨皮。

4.將C料包好,，用溫水浸泡4小時,，瀝干水后炒香，加入二湯,、姜片,、蔥段一同放入不銹鋼煲桶,，大火燒開,，轉小火熬制4小時至香味溢出,，放入鹽、雞精、糖色調味，再放入麻鴨小火鹵制20分鐘,，關火再浸泡30分鐘撈出。

5.用鴨鉤掛住鴨翅兩邊,，用開水沖去表面油漬,，將皮水燒開,，往鴨皮上澆,，反復兩次，晾入風房,，用風扇吹10小時,。出品時用凈油炸至表皮酥脆，待晾涼后,，用手撕成大片,，裝盤即可,。

皮水：白醋2千克，大紅浙醋600克,，糯米白醋,、玫瑰露酒各500克，麥芽糖1千克,，檸檬片50克,，混合均勻。

農家蛋餃皇

原料：

土雞蛋12個,，豬肉末250克,，薺菜150克，菜心100克,，A料（娃娃菜,、水發(fā)粉絲各100克，泡好的黑木耳50克）,。

調料：

高湯500克,，B料（生抽、味精,、雞精各5克,，美極鮮、辣椒各3克,，熟豬油20克），C料（生抽,、老抽各2克,，味精、雞精,、胡椒粉各3克,，料酒5克），紅椒圈3克,，料酒5克,，色拉油50克。

制作：

1.薺菜,、菜心汆水,，切碎后混合，加入肉末,、C料,，朝一個方向攪拌上勁，制成餡料,。

2.鍋內放入色拉油,，燒至三成熱時,，放入攪打后的雞蛋煎成蛋餅，放入餡心,，直接對折包成蛋餃,。

3.A料汆水，加高湯,、B料,，大火燒開，倒入燒熱的平底沙鍋內,，放入蛋餃,，蓋上蓋子，小火繼續(xù)燜5分鐘,，放入紅椒圈和料酒,，上桌即可。

紅燜羊排

土特色：

我們在制作這道菜的時候,，將排骨煮爛燜熟,，用原湯煮制鮮土豆粉，羊排配上粉在口感上豐富了很多,，而且使用了火鍋底料,，使此菜的口味很受年輕人的喜愛。

土原料：

內蒙綿羊羊排4千克-5千克,，鮮土豆粉180克,。

土調料： 

A料（蔥、姜各50克,，干辣椒30克,，花椒、蠔油,、生抽,、鹽各20克，八角,、肉豆蔻,、草果各10克，郫縣豆瓣醬150克,，東古一品鮮醬油200克,，小茴香、孜然,、白胡椒粒各5克,，雞精50克，冰糖15克,，紅九九火鍋料200克,，清水5千克）,，蔥花、姜粒,、青蒜段各5克,，青、紅椒片各10克,，色拉油20克,。

土做法：

1、將羊排制凈,，沖水去掉血污,，入沸水鍋中焯水，撈出控水,，斬成4厘米的段,，放入不銹鋼桶內，加A料大火燒開,，轉小火煮35分鐘,，撈出控湯。

2,、取煮羊排的原湯500克倒入鍋內燒開,，下入鮮土豆粉煮1分鐘，撈出墊在盤底,。

3,、鍋內倒入色拉油，下蔥花,、姜粒爆香,，放入煮好的羊排400克翻炒，倒入原湯,，大火燒開，轉中小火燜制3分鐘-5分鐘,，大火收汁,，將羊排和湯汁一起裝入放有土豆粉的盤中，青,、紅椒片和青蒜段點綴即可,。

栗子黃燜雞

土特色：

此菜是五香味形，成菜顏色橘黃,，雞肉酥爛,，栗子又甜又面，鮮美醇香,。

土原料：

活雛雞1只（約1千克）,，生栗子肉250克,。

土調料：

A料（料酒20克，醬油15克）,，B料（干淀粉20克,，雞蛋1個，料酒,、鹽各5克）,，小料（桂皮5克，八角4個,，蔥段50克,，姜片25克），C料（鹽,、料酒各5克,，醬油10克），清湯300克,，濕淀粉,、芝麻油各10克，菜子油1.5千克（約耗100克）,。

土做法：

1,、雛雞宰殺制凈，帶骨剁成核桃大小的塊,，加入A料拌勻腌制5分鐘,，放入B料。

2,、鍋燒熱,，放入菜子油，大火燒至六成熱時,，下入栗子炸至金黃色撈出,，燒至七成熱時再下入雞塊，炸至皮發(fā)硬成金黃色時撈出,。

3,、取蒸碗一個，放入雞塊墊底,，將栗子擺在雞塊上,，放入C料，倒入清湯,，再放入小料,，上籠旺火蒸1小時取出，揀去調料，瀝出原汁,，扣入湯盤,。

4、炒鍋內放入原汁燒沸,，淋濕淀粉勾芡,，淋芝麻油，澆在雞塊上即成,。

農家地三鮮

原料：

青椒,、長茄條各200克，土豆片150克,。

調料：

海鮮醬,、番茄醬各5克，蠔油,、味精各6克,，蒸魚豉油10克，白糖,、香醋各3克,，蔥、姜,、蒜末各15克,，色拉油750克（約耗60克），紅櫻桃2個,。

制作：

將青椒,、長茄條、土豆片分別用油炸熟.另起鍋,，入色拉油燒熱,，入蔥、姜,、蒜熗出香味,，加入其余調料，放入炸好的青椒,、長茄條,、土豆片翻炒入味，收汁,，起鍋裝盤用紅櫻桃裝飾即可。

農家小臘肉

制作：彭忠明

此款菜品選用土豬三線肉,，口感肥而不膩,，加入雜糧酒先進行腌制，祛除異味，增加肉質鮮味,，然后炒制,，肉質鮮香很受大家喜歡。

原料：農村土豬三線肉1千克,。

調料：A料（鹽30克,，小茴香、辣椒粉各5克,，草果,、八角各2個，香葉1克,，花椒2克,，辣椒粉3克，雜糧酒10克）,，花生油20克,，小料（蔥、蒜,、姜末各5克）,，B料（干辣椒節(jié)15克，辣椒粉2克,，青蒜段10克,，生抽3克），白芝麻5克,。

制作方法：

1,、將土豬三線肉洗凈，改成4厘米寬的長條,，晾去水分,，加入A料拌勻，腌制4天,，用掛鉤晾曬,，待皮面出油即可。

2,、取腌好的豬肉225克切片,；鍋內放入花生油，燒至七成熱時,，放入小料爆香,，加入豬肉片煸炒，放入B料翻炒至成熟,，撒白芝麻,，裝盤即可,。

玉米排骨

原料：

玉米350克，豬肋排200克,。

調料：

A料（鹽,、味精、雞粉,、老抽各5克,，白糖、生抽各10克,，生姜,、大蔥各50克，八角3克）,，B料（鹽2克,，味精、雞粉各3克,，白糖,、生抽各5克），清湯500克,，老抽8克,，熟豬油30克。

做法：

1,、將豬肋排剁成四方塊,，焯水祛腥、去血水,，再用A料加水燒至成熟,。

2、將玉米剁成4厘米的長方段,，加熟豬油用清湯下鍋燒5分鐘,，然后將燒制的排骨放到一起燒，加入B料燒至湯汁快干時,，再放入老抽,，待自然收汁即可。

農家麻辣殺豬菜

原料：豬血200克,，豬大腸,、豬肺各100克，豬肚,、豬肝,、豆腐、筍片各50克,，青蒜苗段20克,。

調料：

A料（蔥段,、姜片各20克，料酒50克）,，醬油10克，老干媽辣醬30克,，郫縣豆瓣醬20克,，小料（蔥段、姜片,、干辣椒各5克,，八角、桂皮各3克）,，面粉,、白醋各100克，二湯800克,，色拉油50克,，紅油、藤椒油各15克,，鹽,、雞粉各5克。

制作：

豬血,、豆腐分別洗凈,，切成火柴盒大小的塊；

豬肝切成厚0.3厘米的片,；

豬肺用流動水沖漂去血水,；

大腸、豬肚刮油后加入面粉,、白醋反復搓揉.鍋內放入冷水,，下入A料、大腸,、豬肚,、豬肺，大火燒開,，改小火煮至成熟,，撈出后將大腸切成長3厘米的段，豬肚切成粗條,，豬肺切成10小塊,；

鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時下入小料爆香,，放入老干媽辣醬,、豆瓣醬炒出紅油,，倒入除青蒜苗段之外的原料和二湯，大火燒開,，改中火燒6分鐘,，用鹽、雞粉,、醬油調味,，出鍋裝入容器內，撒入青蒜苗段,；

紅油,、藤椒油放入鍋內，燒至七成熱時出鍋,，澆在青蒜苗段上,。

水滑肉

主料：新鮮豬肋條肉300克

配料：水發(fā)黃花10克、雞蛋2只,、紅薯粉30克,、蛋皮絲10克、蔥花5克,。

調料：

鹽7克,、味精9克、雞精10克,、胡椒粉2克,、醬油15克。

味型：代色咸鮮味

制作：

1,、新鮮豬肋條肉切條,，加鹽、味精,、雞精,、胡椒粉、紅薯粉,、雞蛋腌制上槳腌碼,；

2、入開水中小火汆煮熟備用,；

3,、海帶絲，黃花,、滑肉一起入鍋加高湯,，調味小火煮10分鐘起鍋裝入器皿內，撒上蛋皮絲,，蔥花即可,。

溫馨提示：

原料必須選用皮薄,、肥瘦相間的新鮮豬肋條肉為最佳，再用直刀切成大小均勻的長方條塊（塊的大小也可根據各人的愛好改刀）,。經汆煮定型,，再加入高湯（也可加少許水），調料必須一次加足,，以突出醇香的地方風味,。燜煮結合掌握好火候，用旺火煮沸,，小火燜酥，才能達到肉酥爛而形不變,，油潤不膩入口香糯的要求,。另外須注意一點，豬肉含有豐富的優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸,，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸,，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血,，滋陰潤燥的功效,；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食,。特點,，薄皮嫩肉，色澤紅亮,，味醇汁濃,，酥爛而形不碎，香糯而不膩口,。川菜味型之中咸鮮主味分為兩種即加入醬油或者糖色的有色澤咸鮮味（代色咸鮮味）和不加入醬油,、糖色的（白汁咸鮮味）。

金牌香酥肉

制作：

1,、將豬頸肉300克用蔬菜汁腌制12小時后洗凈,，斜刀片成5×5×0.2厘米的片。

2,、將南乳汁15克,，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋）,，玉米淀粉80克,，鹽、味精,、白糖各2克,，芝麻20克用水50克調勻,，放入片好的豬頸肉拌勻、腌制,。

3,、凈鍋入色拉油800克，油溫升至五成熱時改小火,，將肉片逐片下入炸至金黃,，撈出控油，放入花邊紙墊好的盤中,，帶蘸料10克上桌即可,。

蔬菜汁：

香芹、圓蔥,、大蒜各100克,，胡蘿卜200克，姜50克,，香菜20克打碎濾汁即可,。

蘸料：

糖蒜、大蒜各250克,，美人椒,、檸檬、白醬油各200克,，鹽,、味精各20克，白糖150克,，純凈水500克,，一起打碎攪勻即可。

關鍵：

1,、腌制時粉的用量要掌握好,，粉厚會影響菜品口感。

2,、炸制時不能一直用大火,，否則沒有外焦里嫩的口感。

特色：

此菜原來選用五花肉成菜,，但我發(fā)現(xiàn)五花肉油脂較重,，所以我改用肉質更細嫩的豬頸肉。此菜最大的亮點是蘸料,，之前我只是用簡單的蒜蓉辣醬,、椒鹽作為蘸料，但有一次顧客說如果蘸料能有點辣味就更好了，所以我開始配制新蘸料,，加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜,、檸檬等，配以小米椒,，酸辣可口,，起到解膩的作用，還具有些許異國風味,，成菜外焦里嫩,，出菜迅速，一經推出,，顧客反響很好,。