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“因?yàn)槲覀兛偸菍⒕停钥傆X得自己做的還行,！” 前兩天剛剛回到魔都,，我就給自己烤制了一份蛋糕，希望能夠解一解那春節(jié)期間無處不在的辛辣油膩,。 作品很成功?。〕怂?、陷了,、外皮焦了之外，至少在口味上我得到了極大的滿足（真的是這樣嗎,？）,。 好吧！我承認(rèn),，最終的結(jié)果確實(shí)有些“坑爹”,，但是當(dāng)問題出現(xiàn)時(shí)，這也就證明我們離完美又進(jìn)一步,。就像這樣—— 抹茶磅蛋糕 Green tea Pound Cake ▼ 磅蛋糕作為一款常溫型的蛋糕,，其味道會(huì)隨著時(shí)間的推移，慢慢呈現(xiàn)出驚人的美味，所以尤其適合在這個(gè)煙花三月里帶上一份跟家人一起春游時(shí)品嘗,，再搭配一壺綠茶更是妙不可言,。 演示主廚 Tom Yang 2013年擔(dān)任上海浦東香格里拉酒店餅房副主廚 現(xiàn)任大昌行珍味餅房主任 一款非常優(yōu)秀、極致細(xì)節(jié) 且擁有龐大粉絲數(shù),、極高知名度的單品 究竟代表著什么呢,？ 似乎它已經(jīng)具備了 能夠引爆市場(chǎng)的所有必備條件…… 磅蛋糕作為一款極有“個(gè)性”的經(jīng)典單品 在制作方式、技術(shù),、口感和口味上 都有著非常多的與眾不同 如何將這些完美的體現(xiàn)出來 將是制作的重點(diǎn),，也是成功的關(guān)鍵 一個(gè)完美的磅蛋糕需要滿足怎樣的條件： 1、蛋糕中間稍微膨脹隆起,，平坦或形成完美裂縫,； 2、表皮較薄,，色澤均勻,； 3、蛋糕內(nèi)部組織均勻,，細(xì)膩,，沒有氣孔； 4,、口感松軟,、香味濃郁； …… 這就是我們需要達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn),，而與之對(duì)應(yīng)的就是我們所遇到的各種問題了,。 雞蛋為什么要室溫？ 這樣易于打發(fā)使用,； 黃油為什么也要室溫,？ 這直接影響到最后成品的內(nèi)部組織，吃起來口感更佳,； 制作時(shí)如何選擇模具,？ 選擇模具時(shí)，細(xì)長(zhǎng)型可選擇相對(duì)高溫短時(shí)烘烤,、深寬型模具選擇相對(duì)低溫長(zhǎng)時(shí)烘烤,； 產(chǎn)品為什么會(huì)塌陷、外焦里生,？ 1,、如果有塌陷、外焦里生的情況發(fā)生,，注意降低自己配方上的溫度,，延長(zhǎng)烘烤時(shí)間,； 2、蛋糕出爐時(shí),，模具平放讓蛋糕平躺晾涼,，可有效減緩蛋糕的塌陷。 內(nèi)部組織為什么很粗糙,？ 1,、泡打粉過多，糖過多,，液體不足,； 2、攪拌不足,，內(nèi)部混合不均勻,，導(dǎo)致內(nèi)部氣體過多； 蛋糕內(nèi)為什么有氣孔,？ 1,、混合蛋糕面糊時(shí)，攪拌方法有問題,，沒有將四周的油脂和中間的面糊混合徹底,，導(dǎo)致油脂下墜、面糊混合不均勻,，產(chǎn)生孔洞,； 2、灌模時(shí)沒有輕震模具排出空氣,，模具內(nèi)部留有空白； …… 抹茶磅蛋糕 Green tea Pound Cake ▼
【葡萄干用朗姆酒浸泡隔夜后撈出備用】 1,、黃油,、糖、葡萄糖,、鹽倒入攪拌缸中,，打勻； 2,、加入鹽,，拌勻； 3,、分次加入雞蛋,，拌勻； 4,、面粉,、抹茶粉,、泡打粉混合過篩，倒入攪拌缸中,，輕輕拌勻,； 5、緩緩倒入煉乳,，混合均勻,； 6、加入葡萄干,，拌勻即可,； 7、入模烘烤【SN2132 300g/個(gè),，風(fēng)爐165℃烘烤23min SN2121 300g/個(gè),，風(fēng)爐165℃烘烤28min】 8、烤箱取出時(shí)趁熱刷涂朗姆酒,，晾涼,； 9、用方登糖拉上糖線,，篩撒抹茶粉,，用葡萄干完成裝飾； 大家都知道,，對(duì)于一款常溫蛋糕來說,，是否好吃的關(guān)鍵絕對(duì)不在雞蛋好不好或者砂糖細(xì)不細(xì)上，用了什么樣的黃油,，將決定這款產(chǎn)品可能達(dá)到的高度,。而在這款配方里無疑就有一個(gè)完美的選擇…… 伊斯尼AOP黃油均為通過傳統(tǒng)的慢成熟加工而成的純正乳酸黃油。目前,，只有少數(shù)生產(chǎn)商在使用這種傳統(tǒng)的加工工藝,，而這也成為了高端、高品質(zhì)黃油的代名詞,。 因?yàn)橹Z曼底大區(qū)得天獨(dú)厚的自然環(huán)境孕育了當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的牧場(chǎng),。“伊斯尼”地區(qū)更是因其肥沃濕潤(rùn),，富含微量元素的土壤聞名于世,，神奇的土壤也培養(yǎng)了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的牧草，所以,，該地區(qū)出產(chǎn)的牛奶和奶制品品質(zhì)及獨(dú)特的風(fēng)味,，受到了廣泛的認(rèn)可。 |
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