品名：扒茄子

規(guī)格：茄子長25cm 粗3cm

主料：炸好茄子300g(3根)

輔料：肉末20g,，紅綠尖椒各20g，蒜末20g,，香菜末7g,，扒茄醬30g，標準燙200g,，水粉芡25g,。味3克，糖2克 香油1克

預制輔料：老油8斤

初加工

將洗好的茄子切去兩頭（約3cm寬的廢料）

將茄子兩頭用刀切成雙十字花刀,，深為1cm,，在將茄身處

劃制0.5cm，用刀尖輕輕劃4刀,，然后將劃好的茄子擦干凈備用,。

改刀：

1、將蒜肉洗干凈歷干水份,，將蒜根切去根部,，放在菜墩上剁成蒜末，放入保鮮盒,。

2,、將青紅椒用溫帶手擦干凈，用手將尖椒把摘掉,，將尖椒用刀從中間片開,，去掉內(nèi)筋，切成2㎜的絲碼齊,，再頂?shù)肚谐?mm的尖椒米,。

將洗干凈的香菜控干水分，碼齊頂?shù)肚?mm的香菜末,。

制作過程：

1、起鍋60號大鍋加

2,、.起鍋將鍋刷干凈,，燒熱放入色拉油300g，溜下鍋倒出,，以免炒肉餡時粘鍋,，再放入低油100g，將1斤五花肉餡下入鍋內(nèi),，用手勺不停翻炒,，超值顆粒狀，加入味5g,，一品鮮3g,，老抽4g，炒均勻倒出,，控走湯汁,，將鍋刷干凈，再溜一遍鍋,，放入炒好的肉餡,，繼續(xù)翻炒，注意不要粘鍋,，炒至干香即可倒出待用,。

烹制過程

1、.起鍋加少許油將鍋溜一下倒出，鍋內(nèi)用剩余底油放入扒茄醬30g,，味3克,，糖2克,，標準湯180g,，燒開下入炸好的茄子3根，用手勺逐個輕輕展開不能捻碎,，小火慢慢收汁,，待茄子入味后，稍給火勾入水粉芡25g,，淋入幾滴料油大翻勺出鍋裝盤即可,。

2.、取茄子中傾斜45°碼入炒好的肉末20g,，兩邊分別碼入紅綠尖椒末各20g,，紅尖椒末一側(cè)碼入香菜末7g，綠尖椒末一側(cè)碼入蒜末20g（用筷子將小料比直即可）,。

味型特點：

咸鮮、醬香味濃

備注：炸茄子不要炸糊了,，不能浸油,。

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