“caviar”是一個(gè)專有名詞,，與云雀舌,、火鶴腦、烤天鵝,、孔雀胸并列的珍饈佳肴,。它的中文名字叫“魚(yú)子醬”。

魚(yú)子醬

　　那些年,，我們一起仰望的魚(yú)子醬

　　看過(guò)電影《門(mén)徒》的朋友,，都會(huì)記得一個(gè)場(chǎng)景：劉德華一家人到一間高級(jí)法國(guó)餐廳吃晚飯，侍應(yīng)為他們端上魚(yú)子醬是用電子磅來(lái)過(guò)秤的,，劉德華為此憤怒地大喝：“看不起我嗎,？吃不起嗎？”——這是國(guó)產(chǎn)電影中為數(shù)不多有關(guān)魚(yú)子醬的段落,。這部電影拍攝于2007年,，在“大眾電影”的時(shí)代，影視作品在2007年才涉及“魚(yú)子醬”這種食材,，足以證明魚(yú)子醬之珍貴,，和在中國(guó)遠(yuǎn)未普及的發(fā)展?fàn)顩r。

　　像口紅效應(yīng)一樣,，餐飲界也有一個(gè)“3C”定律,，可以用來(lái)衡量一個(gè)社會(huì)的經(jīng)濟(jì)情況，三個(gè)“C”分別指香檳(champagne),、雪茄(cigar)和魚(yú)子醬(caviar),。雖然全是舶來(lái)品，在物質(zhì)進(jìn)一步富足的中國(guó),，前兩者的效應(yīng)已然顯現(xiàn),，而對(duì)于魚(yú)子醬的消費(fèi)，專業(yè)的市場(chǎng)教化和傳媒導(dǎo)向,，才剛剛開(kāi)始,。

　　“caviar”是一個(gè)專有名詞，與云雀舌,、火鶴腦,、烤天鵝、孔雀胸并列的珍饈佳肴,。它的中文名字叫“魚(yú)子醬”,。

　　“caviar”過(guò)去數(shù)百年來(lái)都是專指鱘魚(yú)卵,。有許多美其名曰魚(yú)子醬的東西，嚴(yán)格說(shuō)來(lái)根本算不得是魚(yú)子醬,。那東西或許也是加工過(guò)的魚(yú)卵,，或許也有鮮美的滋味，但是,，卻可能出自圓鰭魚(yú),、鮭魚(yú)、白鮭,、鱈魚(yú),，或別的魚(yú)類(lèi)家族中某位懷孕的成員(比如我們常在日本料理中吃到的紅魚(yú)子和黑魚(yú)子)。在沒(méi)有魚(yú)子醬食用傳統(tǒng)的美國(guó),，只要瓶罐上印有出產(chǎn)魚(yú)類(lèi)的名稱,，這加工過(guò)的魚(yú)卵就可以當(dāng)作魚(yú)子醬來(lái)賣(mài)。法國(guó)對(duì)待食物這件事則很?chē)?yán)謹(jǐn),，因此,，魚(yú)子醬定義之精確、嚴(yán)格一如香檳——只有鱘魚(yú)的魚(yú)卵才有資格制成魚(yú)子醬,。

　　魚(yú)子醬最負(fù)盛名的產(chǎn)區(qū)是里海(Caspian Sea)南北兩岸的俄羅斯和伊朗,。里海是世界最大的內(nèi)陸水域，也是鱘魚(yú)的故鄉(xiāng),，這里蘊(yùn)涵鱘魚(yú)主食的特殊藻類(lèi),，漁民在春秋兩季撈捕雌魚(yú)，取卵制作魚(yú)子醬,。俄羅斯?jié)O獵鱘魚(yú)的歷史最早,，12世紀(jì)時(shí)，俄羅斯魚(yú)子醬已遠(yuǎn)近馳名,；法國(guó)人吃魚(yú)子醬那一套則是從伊朗皇帝那里學(xué)來(lái)的,，寥寥幾顆，就能被看成炙手可熱的春藥,。

　　事實(shí)上,，魚(yú)子醬飽受世人無(wú)上好評(píng)已超過(guò)2000年了。亞里士多德在公元前4世紀(jì)就曾記載：魚(yú)子醬曾僅為皇家和貴族獨(dú)享之物,，是身份和榮耀的象征。它在希臘宮廷宴席上的地位相當(dāng)于音樂(lè)會(huì)上的《拉德斯基進(jìn)行曲》,。當(dāng)然,，捧紅了時(shí)裝、香水的奢侈大帝法王路易十四也是魚(yú)子醬全球推廣中的金牌經(jīng)理人,。有趣的是,，大文豪托爾斯泰總是用魚(yú)子醬填滿他小說(shuō)中愛(ài)恨情仇間的空白部分,。甚至連枯燥乏味的愛(ài)因斯坦都曾經(jīng)留下一句話——魚(yú)子醬的確好吃。據(jù)說(shuō),，美食家梁實(shí)秋先生熱戀韓菁清時(shí),，曾帶她吃了一個(gè)星期的魚(yú)子醬。還有每一位烹任專家也是靠這味浮華極品幫忙,，才免我們陷入人生無(wú)處不是啤酒烤串的苦海,！

　　關(guān)于魚(yú)子醬，你不得不知道的事

　　我們都知道最好的魚(yú)子醬產(chǎn)于大白鱘和閃光鱘,，但這已經(jīng)極少見(jiàn),，它們的珍貴程度僅次于大熊貓和犀牛。

　　鱘魚(yú)的國(guó)籍

　　在國(guó)外傳統(tǒng)的定義里,，最為經(jīng)典的野生魚(yú)子醬品種有Beluga歐洲鰉魚(yú)子醬,、Ossetra俄羅斯鱘魚(yú)子醬和Sevruga閃光鱘魚(yú)子醬。伴隨著里海周邊國(guó)家對(duì)鱘魚(yú)的過(guò)度捕撈以及環(huán)境污染的加劇,，為保護(hù)野生鱘魚(yú)資源,，1998年國(guó)際瀕危物種貿(mào)易公約大會(huì)(CITES)組織開(kāi)始實(shí)行野生鱘魚(yú)捕撈及魚(yú)子醬出口配額制度。野生魚(yú)子醬處于供不應(yīng)求狀態(tài),，應(yīng)運(yùn)而生的人工養(yǎng)殖鱘魚(yú)魚(yú)子醬成為國(guó)際魚(yú)子醬市場(chǎng)的中流砥柱,。目前在市場(chǎng)上常見(jiàn)的鱘魚(yú)魚(yú)子醬大約有4種，我們這里就給您一一介紹,。

西伯利亞鱘

　　西伯利亞鱘

　　Siberian sturgeon caviar

　　西伯利亞鱘：原產(chǎn)于俄羅斯西伯利亞地區(qū),，如今在法國(guó)、德國(guó)和中國(guó)等眾多國(guó)家繁殖,。魚(yú)齡可達(dá)20年以上,，體重超過(guò)15公斤，7~8年才能成熟產(chǎn)卵,。

　　西伯利亞鱘魚(yú)子醬：由7齡以上的西伯利亞鱘魚(yú)卵制成,，是現(xiàn)在國(guó)際魚(yú)子醬市場(chǎng)供應(yīng)量最多的品種。顏色多為褐色,、灰色和黑色,，晶瑩剔亮，卵徑2.8毫米以上,，入口滋味純正,，回味清淡爽口。

俄羅斯鱘

　　俄羅斯鱘

　　Russian sturgeon caviar

　　俄羅斯鱘：野生資源分布于里海和多瑙河一帶,。魚(yú)齡可達(dá)50年,，體重可達(dá)20公斤以上，需要10~11年的時(shí)間才能成熟產(chǎn)卵,。

　　俄羅斯鱘魚(yú)子醬：由養(yǎng)殖11年的俄羅斯鱘魚(yú)卵制成,。顏色多為淡黃色,，也有金黃色，粒徑2.9毫米以上,，卵膜較有彈性,，膠原蛋白含量較高，入口有爆破感,，有淡淡的果仁清香,。

雜交鱘

　　雜交鱘

　　Hybrid sturgeon caviar

　　雜交鱘：達(dá)氏鰉(♀)和施氏鱘(♂)的后代，野生資源分布在中國(guó)的黑龍江,。魚(yú)齡可達(dá)60年,，體重可達(dá)50公斤以上，需要8~10年才能成熟產(chǎn)卵,。只有中國(guó)才有這個(gè)品種,，是世界上獨(dú)一無(wú)二的珍品。

　　雜交鱘魚(yú)子醬：由8齡以上的雜交鱘魚(yú)卵制成,。顏色為珍珠灰或灰黑色,，魚(yú)卵顆粒較大，卵徑達(dá)3.0毫米以上,，卵膜較有韌性,，入口有香濃的奶油味，回味悠長(zhǎng),。

施氏鱘

　　施氏鱘

　　Amur sturgeon caviar

　　施氏鱘：野生資源分布于中俄邊界的黑龍江流域,。魚(yú)齡可達(dá)30年以上，體重可達(dá)20公斤以上,，需要7~10年才能成熟產(chǎn)卵,。

　　施氏鱘魚(yú)子醬：由7齡以上的施氏鱘魚(yú)卵加工而成。顏色為棕黃色或淡灰色,，卵徑2.9毫米以上,，滋味醇郁，略帶新鮮水果的清香,。

　　從魚(yú)子到醬

　　如同東方人會(huì)對(duì)金絲雀的窩發(fā)瘋一樣,，西方人看見(jiàn)比納達(dá)爾、博爾特還黑亮的鱘魚(yú)魚(yú)卵,，也會(huì)有無(wú)限欲望從兩眼中呼之欲出,。

　　魚(yú)子醬若僅只是把鱘魚(yú)抓來(lái)剖腹取卵就成了，那價(jià)格肯定會(huì)壓低許多,，而且滋味也絕對(duì)不是如此,。我們都知道，魚(yú)卵其實(shí)是沒(méi)什么味道的東西,，即使是鱘魚(yú)卵也沒(méi)有什么特殊性,。由魚(yú)卵化身為美味的魚(yú)子醬，靠的全是加工的過(guò)程,，而這加工所需的熟練技巧和知識(shí),，足可稱為藝術(shù)。

　　加工需要在約15分鐘之內(nèi),，完成十多道手續(xù),，否則魚(yú)卵便不新鮮，不能做成魚(yú)子醬了,。首先是把鱘魚(yú)敲昏——可不是弄死,，因?yàn)槟菢郁~(yú)卵腐敗的速度會(huì)更快，然后取出魚(yú)卵,，篩檢,、清洗、濾干,，以供一位“神話”人物好好料理一番,；這位人士就像釀酒大師一樣，能夠化自然素材為神奇,。

　　這位魚(yú)子醬大師,，只有幾分鐘的時(shí)間可以下判斷，這些判斷會(huì)決定他面前那堆魚(yú)卵的滋味和價(jià)格,。他用嗅,，用嘗，用看,，也用指尖去摸,。依魚(yú)卵的大小、色澤,、堅(jiān)實(shí)程度,、聚散密度、氣味,，來(lái)評(píng)定等級(jí),，最后再作那全體過(guò)程當(dāng)中最重要的一個(gè)決定：得放多“少”的鹽，把魚(yú)卵腌成魚(yú)子醬,，但鹽味又不會(huì)把滋味和口感兩者微妙的組合蓋掉,。

　　加鹽之后，魚(yú)卵便在濾網(wǎng)上篩晃,，直到干了便裝罐,，罐子小得很——免得上層魚(yú)卵把下層魚(yú)卵壓破。接下來(lái)，這些魚(yú)子醬便搭乘冷藏柜踏上旅程,，前往我們的餐桌,。

柏悅酒店行政總廚歐陽(yáng)慶龍

　　LINK 大師支招

　　柏悅酒店行政總廚歐陽(yáng)慶龍

　　如果你記不住前面說(shuō)的魚(yú)種類(lèi)、分級(jí)等復(fù)雜知識(shí),，那就記住大師的秘訣,，試試用肉眼和味蕾來(lái)判斷。

　　【視覺(jué)】

　　好的魚(yú)子醬每一顆要完整,、圓潤(rùn),，光線下亮晶晶的，一般直徑為2.5~3毫米為宜,，我現(xiàn)在用的“卡露伽”魚(yú)子醬就能很好地滿足這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),。

　　【味覺(jué)】

　　新鮮的魚(yú)子醬味道不濃烈，某些品種會(huì)有奶香或淡淡的黃油香氣,。至于那些入口冒出魚(yú)肝油腥味的,，一定是放置時(shí)間過(guò)久，不建議再吃,。

　　【觸覺(jué)】

　　如果你一定要摸的話,，通常來(lái)說(shuō)魚(yú)子醬摸上去應(yīng)該不會(huì)黏黏的。

　　【技法】

　　魚(yú)子醬不建議烹飪,，因?yàn)槿魏昔~(yú)子一旦熟了,，就是硬的，和我們平時(shí)吃的普通魚(yú)子無(wú)異,。

　　關(guān)于鹽：魚(yú)子醬腌制過(guò)程中放鹽只是為了保鮮,，好的魚(yú)子醬不應(yīng)該有咸味。如果你吃到的魚(yú)子醬是咸的,，那和魚(yú)子壽司上紅紅的一堆有什么區(qū)別呢,？

　　【配酒】

　　我個(gè)人建議以白葡萄酒為主，具體口味也要看不同魚(yú)子的質(zhì)量,。這種情況下,，在餐廳就餐的優(yōu)勢(shì)就彰顯了，你可以隨時(shí)拉來(lái)一堆專業(yè)人士來(lái)問(wèn),。當(dāng)然,，香檳也是很好的選擇，在9月15日舉辦的魚(yú)子醬香檳盛宴上,，我們推薦的香檳分別為：經(jīng)典的Deutz白中白(Deutz Blanc de Blancs vintage),；至尊的Bollinger Grande Annee(Bollinger Cuvee de Prestige “Grande Annee”)；苦苦難求的Taittinger老年份(Taittinger old vintage),。

從魚(yú)子到醬

　　從魚(yú)子到醬

　　如同東方人會(huì)對(duì)金絲雀的窩發(fā)瘋一樣,，西方人看見(jiàn)比納達(dá)爾,、博爾特還黑亮的鱘魚(yú)魚(yú)卵，也會(huì)有無(wú)限欲望從兩眼中呼之欲出,。

　　魚(yú)子醬若僅只是把鱘魚(yú)抓來(lái)剖腹取卵就成了,，那價(jià)格肯定會(huì)壓低許多，而且滋味也絕對(duì)不是如此,。我們都知道,，魚(yú)卵其實(shí)是沒(méi)什么味道的東西，即使是鱘魚(yú)卵也沒(méi)有什么特殊性,。由魚(yú)卵化身為美味的魚(yú)子醬，靠的全是加工的過(guò)程,，而這加工所需的熟練技巧和知識(shí),，足可稱為藝術(shù)。

　　加工需要在約15分鐘之內(nèi),，完成十多道手續(xù),，否則魚(yú)卵便不新鮮，不能做成魚(yú)子醬了,。首先是把鱘魚(yú)敲昏——可不是弄死,，因?yàn)槟菢郁~(yú)卵腐敗的速度會(huì)更快，然后取出魚(yú)卵,，篩檢,、清洗、濾干,，以供一位“神話”人物好好料理一番,；這位人士就像釀酒大師一樣，能夠化自然素材為神奇,。

　　這位魚(yú)子醬大師,，只有幾分鐘的時(shí)間可以下判斷，這些判斷會(huì)決定他面前那堆魚(yú)卵的滋味和價(jià)格,。他用嗅,，用嘗，用看,，也用指尖去摸,。依魚(yú)卵的大小、色澤,、堅(jiān)實(shí)程度,、聚散密度、氣味,，來(lái)評(píng)定等級(jí),，最后再作那全體過(guò)程當(dāng)中最重要的一個(gè)決定：得放多“少”的鹽，把魚(yú)卵腌成魚(yú)子醬，但鹽味又不會(huì)把滋味和口感兩者微妙的組合蓋掉,。

　　加鹽之后,，魚(yú)卵便在濾網(wǎng)上篩晃，直到干了便裝罐,，罐子小得很——免得上層魚(yú)卵把下層魚(yú)卵壓破,。接下來(lái)，這些魚(yú)子醬便搭乘冷藏柜踏上旅程,，前往我們的餐桌,。

　　TIPS 魚(yú)子醬有貴賤

　　魚(yú)子醬含有皮膚所需的微量元素、礦物鹽,、蛋白質(zhì),、氨基酸和重組基本脂肪酸。不僅能夠有效地滋潤(rùn)營(yíng)養(yǎng)皮膚,，更有使皮膚細(xì)膩和光潔的作用,，所謂的膚質(zhì)“返老還童”講的就是這樣一個(gè)秘密。

　　就魚(yú)子醬自身來(lái)講,，有三六九等之分,。品質(zhì)和口感超群的要數(shù)用Beluga的卵制成的魚(yú)子醬。品質(zhì)的區(qū)分,，可以從外觀上進(jìn)行辨別,。越是高級(jí)的魚(yú)子醬，顆粒越是圓潤(rùn)飽滿,，色澤清亮透明,，甚至微微泛著金黃的光澤，因此人們也習(xí)慣了將魚(yú)子醬比作“黑色的黃金”,。

　　滿嘴黑珍珠

　　魚(yú)子醬不需要所謂的“創(chuàng)意吃法”,，魚(yú)子醬甚至不需要多高明的廚師。把魚(yú)子醬抹在面包上就著各種蘸醬吃下,，就像20年前國(guó)人舉著紅酒大喊“干杯”一樣low,。

　　LINK 這樣吃才得體

餐具很重要

　　餐具很重要

　　吃魚(yú)子醬很講究的人，會(huì)在餐具上有所要求,，最好是用貝殼,、黃金、象牙,、木頭制成的小匙,，甚至是一次性塑料湯匙舀取魚(yú)子醬。許多餐廳喜歡用高級(jí)銀質(zhì)餐具,，但對(duì)魚(yú)子醬是絕對(duì)禁止的,。美食家們認(rèn)為銀匙會(huì)帶來(lái)一層淡淡的金屬味籠罩在魚(yú)子醬上,，使它喪失了最初始的鮮甜。

吃魚(yú)子醬最好的方法

　　吃魚(yú)子醬最好的方法

　　即最簡(jiǎn)單的方法：直接入口,。

　　若要倒在盤(pán)子里面吃,，盤(pán)子要先冰鎮(zhèn)一下；若要直接就著瓶罐吃,，那就把瓶罐放在碎冰里面,。魚(yú)子醬直接送入口中，先用牙齒將魚(yú)卵輕輕咬破,，耳中欣賞“啵,、啵”的聲音,，再用舌頭仔細(xì)品味,，然后才吞下去。不能接受直接吃的人,，薄片吐司、面包,、餅干,，只要不是味太沖的食物，都可用來(lái)與之搭配,。

該搭配什么酒

　　該搭配什么酒呢,？

　　依傳統(tǒng)是俄國(guó)或波蘭的伏特加，整瓶酒還得冰在一大塊冰里面,。不過(guò)也有人有不同意見(jiàn),，通常是更注重腔調(diào)的法國(guó)人，他們覺(jué)得伏特加的味道會(huì)和魚(yú)子醬打架,，通常還會(huì)打贏,，所以法國(guó)人會(huì)選擇香檳，尤其以酸味較重的香檳跟魚(yú)子醬濃厚的油脂感最匹配,。

最私密的享受——在家吃

　　最私密的享受——在家吃

　　除了在餐廳點(diǎn)餐“堂吃”魚(yú)子醬,，外買(mǎi)的魚(yú)子醬要吃多少就只買(mǎi)多少，而且魚(yú)子醬一買(mǎi)下來(lái),，就別再去任何地方,，一定要直接回家，把魚(yú)子醬放進(jìn)冰箱里,。魚(yú)子醬未開(kāi)封,，可以保鮮約4個(gè)禮拜，一旦開(kāi)封之后,，理論上可以保鮮一兩天,，但你最好不要分開(kāi)兩次食用,。在家吃的話，千萬(wàn)記得選對(duì)品牌,，好的品牌有非常嚴(yán)格的產(chǎn)銷(xiāo)體系,。比如“卡露伽”，如果需要,，你甚至可以查到每罐魚(yú)子的母體,、在各個(gè)時(shí)期的生活狀況。