早在春節(jié)前

央視便放出了《舌尖3》

即將暖心回歸的消息

60s預(yù)告片一出

就在網(wǎng)絡(luò)上被瘋狂轉(zhuǎn)載

作為一名吃貨

烹烹在返程的路上留著口水

（別問(wèn)我為啥要在饑腸轆轆的時(shí)候看這個(gè)...）

看完了剛播出不久的《舌尖3》第二集

美食之城樂(lè)山眾小吃悉數(shù)亮相

給了全國(guó)吃貨一拳麻辣味的甜蜜暴擊！

△?

樂(lè)山牛華八婆麻辣燙

其中樂(lè)山牛華八婆麻辣燙更是讓人想

立刻跑去樂(lè)山嗨吃一頓有沒(méi)有（為它瘋狂打Call）

作為唯一能跟火鍋相媲美的串串（麻辣燙）

那一根根竹簽簽里串起的麻辣美味

簡(jiǎn)直讓川渝人們欲罷不能

今天,，烹烹就來(lái)跟大家擺擺串串的故事

麻辣串，原本是一個(gè)不起眼的小吃品種,，但在川渝餐飲市場(chǎng)上的表現(xiàn)卻極為搶眼,。麻辣串，又名串串,、串串香,、麻辣燙等。據(jù)說(shuō)是由火鍋發(fā)展而來(lái),。

串串早期被叫做“麻辣燙（串） ”,，1993 年出版的 《成都小吃》一書(shū)對(duì)“麻辣燙”的解釋是：“麻辣串分冷熱兩種，冷者為制作者將原料白鹵上味改刀穿成串冷卻后出售,，熱煮即將原料改刀穿串供食者自行燙食,。

以上兩種麻辣串各有風(fēng)味。成都人一度習(xí)慣將熱吃稱(chēng)為麻辣燙,，冷吃稱(chēng)為麻辣冷,。”而更名為“串串”后,，熱吃又有熱鍋串串和冷鍋串串之別,。

熱鍋串串

冷鍋串串

麻辣串在食用時(shí)，既可以蘸傳統(tǒng)的火鍋油碟,，也可以蘸辣椒面混合花椒面,、熟芝麻,、鹽、味精的干碟,。它的風(fēng)味介于火鍋和冒菜之間,，既不似火鍋那般麻辣濃烈，也不像冒菜那般油膩味重,，而是自成一派,。

上世紀(jì)八九十年代,，手提串串風(fēng)靡蓉城,，尤其是影院門(mén)口，散布著許多手提串串的露天攤點(diǎn),。

手提串串的得名,，據(jù)說(shuō)跟其料鍋的樣式有關(guān)。料鍋一般為鋁鍋,，兩個(gè)鍋耳被鐵絲扎牢,，作為提起來(lái)的把手。手提串串燙食的原料以素菜為主,，干味碟里是辣椒面和花椒面，油碟則是熟菜籽油,。此后,，也有攤販將手提串串架到自行車(chē)或三輪車(chē)上，在街頭巷尾流動(dòng)售賣(mài),。

上世紀(jì)末,，成都有不少商家將街頭巷尾的手提串串引入店堂，并結(jié)合火鍋的特性,，創(chuàng)制了“串串香”,，根據(jù)烹制方式的不同，分為熱鍋串串和冷鍋串串,。

△冒椒火辣串串

這類(lèi)小吃店一般以低廉的價(jià)格,、豐富的菜品、獨(dú)特的味道吸引顧客,，也因成本低,、店鋪可大可小、有廣泛食客基礎(chǔ)等,，在蓉城迅速發(fā)展起來(lái),，遍布大街小巷，如今總數(shù)量多達(dá)數(shù)千家,。一些大型的串串香企業(yè)甚至在省內(nèi)外擁有大量的加盟店,。

△砂鍋串串

近年來(lái),，市場(chǎng)上也新出現(xiàn)了一些砂鍋麻辣串店,比如現(xiàn)在非常火爆的鋼管廠?。ㄔ戮└纱?。跟大多數(shù)用不銹鋼盛器來(lái)盛裝湯料不同，砂鍋麻辣串用的是一種特制的黑砂鍋,，這種砂鍋的特點(diǎn)是直徑寬,、邊沿厚實(shí)，用來(lái)涮燙食材既美觀又實(shí)用,，其風(fēng)味介于重慶老火鍋和新派火鍋之間,。而菜品盛裝形式，除了有通行的竹簽穿串,，還有的用精制小碟盛裝,。

麻辣串的食材豐富,，種類(lèi)繁多,，素菜要改刀成片或者小塊，再用竹簽穿起來(lái),；而多數(shù)葷菜則要先改刀成小塊,，再加入調(diào)料碼味，最后才用竹簽穿成串,。

關(guān)于麻辣燙的制法,，《成都小吃》一書(shū)中這樣記載：

“其關(guān)鍵在于制作燙食用的湯料。菜籽油燒熱,，炒辣豆瓣至油紅后,，加入姜塊、蒜塊,、花椒,、豆豉茸炒香，加醪糟汁,、鹽,、鮮湯，用大火燒沸,，再放入干辣椒節(jié)（可先用溫油炒制）,、八角、草果,、桂皮,、丁香等香料燒沸，即成湯料；所用原料葷素均可…將這些原料洗凈,，切成小塊,，用竹簽穿成串即成。食時(shí),，食者根據(jù)喜好自行選料并放入湯料中煮熟,，取出后再放入用辣椒末、花椒末,、食鹽,、味精拌好的味碟中蘸一層食用?！?/span>

此后,，成都餐飲市場(chǎng)上又漸次出現(xiàn)辣鹵串串、牛油串串,、油鹵串串,、干拌串串等不同風(fēng)味和形式的串串。

在四川部分地區(qū)以及四川省外一些地區(qū)稱(chēng)冒菜為麻辣燙或串串香,，是將各種素菜、葷菜穿成簽,，放在展示架或展示柜供消費(fèi)者選,，選好之后老板將各種素菜、葷菜分開(kāi)在鍋里燙熟將菜取下放進(jìn)碗里（也有部分地區(qū)不取客人邊吃邊?。┘尤敫鞣N調(diào)料,、湯料加以調(diào)味即可食用；因其味道而得名“麻辣燙”,。

牛油20斤；油5斤,；郫縣醬4斤,；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤,；冰糖2兩,；姜1斤；蔥0.5斤,；八角0.1斤,；甘草0.5兩；山奈0.5兩,；桂皮1兩,；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩,；香果0.5兩,；沙姜0.5兩；紫草0.7兩,；丁香0.3兩,；梔子0.5兩；草果0.6兩,；謬糟2瓶,；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩

1.將郫縣醬垛細(xì),、干辣椒去蒂切成節(jié),，用清水洗干凈并用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,，然后用絞肉機(jī)絞成茸,，冰糖拍碎備用。

2.蔥姜切塊備用,；紫草泡透切成小塊備用,；各種香料均清水泡透?jìng)溆茫粌煞N油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用,；豆豉剁成茸,，將豆瓣醬，辣椒茸,，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用,。

3.凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右,，加香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí),，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來(lái)加謬糟推勻,，水分將盡時(shí)端離火口,，降至常溫時(shí)既得底料。

很多人以為冷串串就是四川洪雅或樂(lè)山的藤椒缽缽雞,，其實(shí)這個(gè)見(jiàn)解并不確切。缽缽雞可以認(rèn)為是冷串串的一種,，但是冷串串并非就是完全意義上的缽缽雞,。冷串串是重慶的叫法，開(kāi)始只有一種味型：麻辣,。

冷串串的麻辣程度不亞于正宗的重慶火鍋,，入口是火辣辣的,，隨之而來(lái)的就是辣椒的香氣。豆干,、小洋芋用冷串串的味汁浸泡來(lái)吃,，可稱(chēng)神品。在重慶,，冷串串還沒(méi)有形成大的規(guī)模,。所以被認(rèn)為是缽缽雞也就難免了。

實(shí)際上很多冷串串是在涼面攤位上銷(xiāo)售的,。菜品燙熟之后晾涼,，用竹簽穿好，放到容器中等待客戶(hù)光臨,。這些小攤位通常的做法就是味汁單做一盆,，燙熟的串串單放，客人點(diǎn)了串串用刷子將紅油味汁刷上就可以了,。冷串串的獨(dú)特味道就在于刀口辣椒的制作,，每家都有自己的獨(dú)門(mén)秘訣。

1.藕片,、土豆等蔬菜洗凈切片,，木耳、海帶等漲發(fā)好洗凈,。大蝦,、毛肚、鳳爪等治凈切塊（鳳爪不切）,。葷素原料分別汆熟,，鳳爪脫骨，待用,。

2.飛馬味精460克,、雞精460克、加碘鹽250克,、白糖115克,，混合打成粉，納盆拌勻,，制成干料粉。

3.盛出320克,，加水4斤（雞湯,、高湯、開(kāi)水或煮鳳爪的湯皆可）攪勻,。酒店型串串加青椒圈和小米椒圈各50克,，食店型加青椒碎和小米椒碎。

4.如果是藤椒味底料，可加入藤椒油200克,；如果是紅油味底料,，可加入花椒面和辣椒面（15～20克，根據(jù)食客的適應(yīng)度調(diào)節(jié)）,、紅油500克,、辣椒渣200克（不想太辣，也可不加,，但加了更香）,。兩種串串底料即成。

5.取兩個(gè)青花瓷缽,，分別裝入適量藤椒味和紅油味的底料,，把制熟的串串按照不同特性，分別蘸泡底料味汁3～5分鐘,，撒上熟芝麻,，即可上桌。

毛肚不要燙得太久,；鳳爪開(kāi)鍋煮8分鐘,，投涼后手工去骨；木耳不要泡太脹,。