特點(diǎn)：

麻辣味濃,，醇厚爽口,，回味無窮。

“麻辣燙”又叫“串串香”,，它是四川火鍋的另一種形式——“小火鍋”,，與火鍋不同的是：原料必須要用竹簽子串起，再入鍋中燙熟后食用,，還可蘸食干辣椒等味碟,。另外，麻辣燙只有紅味鍋鹵（辣味）而不像火鍋有白鹵鍋底,。還有,，“麻辣燙”所用的鍋一般與火鍋器皿差不多，但更多地選用了較小的鍋來燙食,，因此得名“小火鍋”,。

菜品提供：

舒國重：2002年榮獲“中國烹飪名師”稱號(hào)，后被授予“中國烹飪大師”稱號(hào),；2003年任成都卞氏菜根香行政總廚

原料：

重慶三九牌火鍋底料500克,，郫縣豆瓣150克，花椒30克,，干辣椒,、醪糟汁、味精,、牛油,、料酒、大蔥各50克,，大蒜25克,，老姜30克，冰糖30克,，鹽10克,，菜子油300克，高湯1000克,，香料包．

香料包配方：

八角10克,，山奈、桂皮、小茴香,、豆蔻,、砂仁、紫草各5克,，香葉10克

制作方法：

（１）鍋內(nèi)放菜子油,，燒至五成熱時(shí)下入郫縣豆瓣小火炒10分鐘，放入大蔥,、大蒜,、老姜小火炒5分鐘．

（２）放干辣椒、香料,、花椒,、牛油、冰糖,、高湯小火燒開,，放鹽、味精,、料酒,、醪糟汁、火鍋底料小火燒沸后即成麻辣燙的鍋底料,。

麻辣燙的底湯配料!!! 

菜油200克（約耗135克）,，豬油100克，豆瓣醬30克,，泡姜片30克,，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣,，老姜50克,，花椒15克，白糖25克,，精鹽10克,，味精5克，胡椒面3克,。另加雞湯或鴨湯500克. 

炒鍋置火上,，下菜油燒熱，下泡姜片,、泡辣椒節(jié),、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下,，潷去余油,，下豬油,、蒜瓣、花椒等再炸幾下,，倒入雞或鴨湯,，煮10分鐘，下白糖,、鹽、味精,、胡椒面,，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底