?從小經(jīng)?？匆娎牙延妹娣拾l(fā)面,，從那時(shí)開始就聽說堿大堿小的事，怎么都不好弄,，但是姥姥一直做的很好,。30幾年了，隨著自己熱愛烘焙的程度,，開始研究老面饅頭的制作了,。今天寫出教程給大家，希望能勾起大家兒時(shí)的記憶,。真正的老面饅頭是不加一點(diǎn)酵母的,，下廚房大多方子在制作老面時(shí)用了一克酵母，而加了酵母就失去了老面的味道,，今兒這一款就是真正的老面饅頭。讓我們做起來,！

有網(wǎng)友說此方子堿面用量太小,，我不知道是不是大家的堿面不一樣呢？我每次做都是1.5克,，有的網(wǎng)友用到了百分之一的量,，個人感覺真的太多了，那樣饅頭恐怕堿太大了,。老面饅頭最關(guān)鍵的是堿不多不少多了饅頭發(fā)苦發(fā)黃,，堿小了發(fā)酸,，所以請大家一定按量來，最多不要超過2克,。因?yàn)槲倚r(shí)候看姥姥做的時(shí)候,，只是用手捏了一丟丟。

方子中缺少了面肥發(fā)好的狀態(tài),，今后我會把老面的狀態(tài)一一發(fā)出來,。

作者： 倍愛烘焙

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用料  

普通面粉150克（面肥）水150克（面肥）

普通面粉900克水450克

堿面1.5克到2克干面粉200克到300克（用于揉面）

將做法保存到手機(jī)

步驟 1

將150克面粉和水150克放在一起，攪拌均勻,，不需要成團(tuán),。注：也可以200克面粉200克水。

步驟 2

放在保鮮盒里,，室溫發(fā)酵,。我現(xiàn)在是冬天，北方室內(nèi)23度,，一天一宿就發(fā)啦,。5月份室內(nèi)溫度28度，從中午放到轉(zhuǎn)天上午10點(diǎn),。

步驟 3

將發(fā)酵好的面肥和900克面粉450克水揉到一起,，充分的揉均勻，繼續(xù)在室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵2到3個小時(shí),。

步驟 4

發(fā)酵好的面,，都是蜂窩呦！

步驟 5

此刻,，將1.5克的堿面（也有焙友用到3克或者4克,，本人用到2克也是沒有問題的。有的焙友說用面粉的百分之一,，那真不敢說,，因?yàn)槟菢幽愕酿z頭真真是堿大了）混合干面粉200克（如果面團(tuán)還是很軟要繼續(xù)加，直到面團(tuán)不會癱軟）揉到面團(tuán)里邊,，一定要充分的揉均勻,，加入堿后面團(tuán)會變軟，此時(shí)200克干面粉揉到面里就會變硬了,，而且面團(tuán)的手感非常好,。如果200克面粉加進(jìn)去面團(tuán)還軟的話，那就繼續(xù)加,，一定要加到面團(tuán)硬一些才好做造型的,。特殊強(qiáng)調(diào)一下，加入干面粉和堿面后至少揉20分鐘,，這樣堿面才會充分融合均勻的到面團(tuán)里,，揉的不均勻,，會有黃點(diǎn)兒。

步驟 6

揉好的面團(tuán)切開很光滑,，沒有發(fā)酵后的蜂窩孔呦,！

步驟 7

100克一個面團(tuán)整形好，放入蒸鍋內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵,。此時(shí)發(fā)酵千萬不要兩倍大,，適當(dāng)增大即可，因?yàn)樵谡舻倪^程中,，面團(tuán)會盡情的長個頭滴,。特殊強(qiáng)調(diào)，放入蒸鍋后40分鐘就可以蒸了,，切記,，一定要使用涼水。開火后定時(shí)25分鐘,，悶5分鐘出鍋,。

步驟 8

看看，老面的饅頭組織和酵母的就是不一樣呦,！香香的面粉味道,，再也不用酵母發(fā)酵嘍！

步驟 9

成品圖,。

步驟 10

從這個步驟開始是再明確給大家的詳細(xì)的需要注意的內(nèi)容已經(jīng)發(fā)到都是氣泡,。北方5月份室內(nèi)溫度28度，加入面肥后室溫發(fā)酵4個小時(shí)就滿盆了,。

步驟 11

撕開保鮮膜滿滿的氣泡,。

步驟 12

將堿面和干面粉混合均勻，將發(fā)酵好的面放在上面盡情的揉吧??

步驟 13

面團(tuán)手感非常好,。

步驟 14

揉好的光滑面團(tuán),。

步驟 15

用老面肥發(fā)酵好的面團(tuán)延展性和用酵母的是不一樣的，酵母發(fā)酵的面團(tuán)有點(diǎn)糟,，而老面的面團(tuán),，不管怎么抻面都不會斷，而且特別粘,。

小貼士

一,、老面饅頭發(fā)酵和用堿都是關(guān)鍵。

二,、堿也可以用一點(diǎn)點(diǎn)水弄開，但不要多,。因?yàn)槊鎴F(tuán)會隨著堿的加入變軟,。

三,、干面粉一定要全部揉進(jìn)面團(tuán)，如果還感覺軟就再加干面粉,，總之軟塌塌的不行,。

四、方子中堿面的用量有廚友說太少饅頭酸,，這個跟面肥的發(fā)酵程度有關(guān),，如果面肥發(fā)大了，就要多用堿面這個是必然,，親們可以在方子上加量,，但切記不可過多，不要超過4克,。