3,、蓋上密封蓋子,，室溫下，放棄2-3天,，飯盒內(nèi)的面團就會自行發(fā)酵埃德蒙頓,Edmonton* B" u9 V* D" I. C- D1 z
發(fā)酵特征：1,、面團變大 2、面團有明顯的酸味埃德蒙頓,Edmonton

(老面做法：用酵母發(fā)面,，留一點發(fā)好的面,，如果下次要很多天之后才做饅頭的話，就晾干,，不然容易壞,。要是很快就用的話，就放冰箱里,，以后每次都留一點面做下次發(fā)面用)

用老面發(fā)面,夏天要頭天晚上11鐘發(fā)面,越冷要的時間越長,冬天要頭天中午11鐘左右發(fā)面,水最好放少點,把面和攏了,在加一點就好,也不能太干了哦
    第2天早上5點放堿了,放多少自己試,聞味道,有酸味就不夠,有堿味就多了,香味剛好,放少了加,放多了放醋解,還可以做一個去蒸的試試
   老面放多少沒規(guī)定,放一點點就夠了,用溫水解開再放進去

加堿的比例:在發(fā)面中加堿,，可以中和酸味。用堿量應(yīng)依發(fā)面的老嫩,、酸味而定,，也因氣候、季節(jié)而異,。每５００克面粉的一般用堿量為：春季４～５克,，夏季７～８克，秋季５～６克,，冬季約需２．５～３．５克,。

具體用量可以參考
發(fā)粉 1茶匙 4克
蘇打粉 1茶匙 4.7克
50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好發(fā)酵好后,，還是加堿5克,。還要加一湯匙蘇打4.7克，一湯匙泡打粉4克,。用老面做成的包子口感非常好

老面饅頭就是用老面發(fā)面做的饅頭,。

發(fā)面：
1，找面起子（按我現(xiàn)在的專業(yè)就是要菌種,，酵母菌的而且是多種酵母菌的）,，如果沒有那去買點干酵母就行,。（干酵母要先放水中，不能是開水,，要是20-30度的水中,，十幾分鐘）
2  將面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要適中,。
3 等面發(fā)起來（按我現(xiàn)在的專業(yè)就是發(fā)酵）視溫度而定,，一般氣溫下3-5個小時，這時拿刀一切面團,，可見大小不一的氣泡,。（密度大點，不均勻為好,，酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體所致）
4對堿   堿面溶液（或者就是堿面當bu面）逐漸揉入發(fā)面中，逐漸加入到發(fā)面聞不到酸味為止,，堿大了饅頭就黃了,，少了酸。（對堿正好的時候,，發(fā)面切面上的氣泡是大小均勻的)

發(fā)面與制作的注意點

1,、將面用面肥和好，不要太稀,，蓋好,，放到溫度比較高的地方，等待自然開,。 2,、面開后，揭蓋,，亮幾分鐘,。 3、將適量面堿（市場上賣的晶體的面堿）用少許熱水和開,，放到面里揉,，揉到一定程度你會發(fā)現(xiàn)面有起泡現(xiàn)象，此時證明你已經(jīng)揉好,，面堿也對的可以了,。在揉的過程中不多參生面，否則饅頭就硬,。此時也可以用刀試一下,，從面中間割開，再用手試著往一起沾,，如果很快沾上,，證明你放的堿少,，需要再放一點（也可以用鼻子聞）。如果不沾,，就可以了,。時間長了，你會有手感,。 4,、再將揉好的面放十分鐘面醒一下，就可以做饅頭下鍋蒸了,。有人用涼水下鍋,，但我用熱水下鍋，面下鍋后一定要大火,。大約20分鐘就可以出鍋了,。以上是我個人的做法，僅供參考,，不對之處請原諒,。