針對(duì)中式烹調(diào)中配菜技術(shù)的運(yùn)用分析

劉迪

(黑龍江省雙鴨山市第一中學(xué),，黑龍江 雙鴨山 155100)

摘 要：一道菜的好壞不僅僅是味道決定的，配菜技術(shù)的運(yùn)用也能起到加分的作用,，在中式烹調(diào)的過(guò)程中,，講究色香味俱全，所以在實(shí)際的操作中,，廚師不但要重視菜品的味道,，還要加強(qiáng)配菜技術(shù)的運(yùn)用，這樣才能達(dá)到讓人們吃得放心,，看得舒心的效果,。同時(shí)，加強(qiáng)配菜的技術(shù)的運(yùn)用還能提高菜品的營(yíng)養(yǎng),，如果一道菜不能達(dá)到這一要求,，那么說(shuō)明廚師的工作是不到位的。主要論述了如何在中式菜肴中運(yùn)用配菜技術(shù),，希望通過(guò)本文的論述,，不斷提升廚師的烹飪水平。

關(guān)鍵詞：中式烹調(diào),；配菜技術(shù),；作用

在中式烹調(diào)中，配菜技術(shù)的好壞往往與烹調(diào)師的烹調(diào)水平具有直接關(guān)系,。我國(guó)是一個(gè)歷史悠久的國(guó)家,，在遙遠(yuǎn)的歷史長(zhǎng)河中,，積累了豐富的菜品，我們熟知的滿漢全席就是重要的標(biāo)志之一,，還有八大菜系的傳承等,，但是這些菜品并不是單一的，如果沒(méi)有配菜技術(shù)的應(yīng)用,，不但不能達(dá)到味道鮮美的要求,，還不具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以中式烹調(diào)中最重視配菜的應(yīng)用,。隨著時(shí)代的發(fā)展,，配菜技術(shù)還是考驗(yàn)烹調(diào)師刀工與烹調(diào)手藝的重要指標(biāo)，下面我們就對(duì)配菜技術(shù)進(jìn)行具體的分析,，讓大眾更加了解,。

1 中式烹調(diào)中配菜的作用

首先，通過(guò)配菜能夠使菜品的顏色更加鮮艷,，人們也會(huì)食欲大增,。可以說(shuō)配菜直接影響著菜品的質(zhì)量以及口感,。我們通過(guò)不同蔬菜顏色的搭配,，能夠增強(qiáng)菜品的色澤，這在傳統(tǒng)的中式烹飪中是十分受到烹調(diào)師的重視的,，烹調(diào)師在進(jìn)行菜品的烹飪時(shí),，有時(shí)還會(huì)將蔬菜雕刻成形象生動(dòng)的雕花，起到搭配的作用,，這樣不僅能夠增加一種美感,，也能使人們?cè)谑秤玫倪^(guò)程中改善心情，因此,，我們要重視配菜技術(shù)的運(yùn)用,，這是做菜的基礎(chǔ)，是提高菜品質(zhì)量的有效途徑,。

其次,，評(píng)價(jià)一道菜品，我們不能僅僅用味道來(lái)評(píng)價(jià),，必須同時(shí)占據(jù)色香味形這四點(diǎn)才能算得當(dāng)是一道優(yōu)秀的菜品,。通過(guò)味道我們可以考驗(yàn)烹飪師的烹飪水平，那么形以及色就需要烹飪師通過(guò)對(duì)配菜的運(yùn)用來(lái)實(shí)現(xiàn),。在一道菜中,，每種原材的運(yùn)用都是具有一定理論基礎(chǔ)的，蔬菜之間如果搭配不當(dāng)不僅影響整道菜的味道,，在嚴(yán)重的情況下,，還會(huì)對(duì)人的身體健康造成一定的損害,。所以一定要嚴(yán)格按照比例進(jìn)行菜品的搭配，這樣才能使菜品具有色香味形俱全的效果,。

第三,，每道菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都各不相同，雖然被稱為是配菜,，但是同樣也具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,，當(dāng)前人們生活水平的不斷提高，對(duì)于葷素的搭配也逐漸重視起來(lái),。葷菜能夠?yàn)槲覀兲峁┍匾牡鞍踪|(zhì),，而素菜則可以為人們提供人體所必需的維生素，只有將這而二者進(jìn)行有機(jī)的結(jié)合,，才能保證我們的身體健康,。人們?nèi)绻羰常眢w中就會(huì)缺少必要的營(yíng)養(yǎng)元素,，不利于健康成長(zhǎng)，尤其是對(duì)于學(xué)生來(lái)說(shuō),，配菜就更加重要了,。他們正處在身心發(fā)育的關(guān)鍵性階段，保持營(yíng)養(yǎng)才能茁壯成長(zhǎng),，而配菜正是解決這一問(wèn)題的有效途徑,。

最后，通過(guò)對(duì)配菜進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?，能夠起到控制菜品成本的作用,。材料的不同，價(jià)格必然會(huì)存在一定的差距,，如果一道菜中沒(méi)有控制得好配菜的搭配,，不僅會(huì)影響整道菜的口感，還會(huì)對(duì)成本產(chǎn)生一定的影響,。烹飪師如果不具有精湛的手藝,，沒(méi)有掌握相應(yīng)的配菜技術(shù)，就不能夠既保證菜品的質(zhì)量又控制好菜品的價(jià)格,。如果飯店中菜品的價(jià)格過(guò)高,，那么在一定程度上會(huì)影響消費(fèi)者的光顧，畢竟普通消費(fèi)者占據(jù)了中堅(jiān)力量,，我們不能利用高額的消費(fèi)捆綁了消費(fèi)者,。

2 中式烹調(diào)師應(yīng)具備的配菜技術(shù)以及素質(zhì)

配菜技術(shù)在一定程度上考驗(yàn)了烹飪師的技術(shù)水準(zhǔn)。我國(guó)的中式菜品具有豐富的品種,，烹調(diào)師在進(jìn)行烹調(diào)的過(guò)程中不僅要掌握相應(yīng)的烹飪技術(shù),，對(duì)于配菜技術(shù)而言,，也是重要的技能之一，要想保證菜品不僅味道鮮美,，并且色澤鮮艷,，就要將配菜技術(shù)放在與烹飪技術(shù)同等重要的位置上，這樣才能保證菜品的質(zhì)量,。

2.1 了解熟悉菜品原料的特點(diǎn)

首先,，不同的原材料具有不同的味道，烹調(diào)師必須要掌握每一種原材料的味道,，這樣才能熟悉每一道菜的搭配,，制作出口感與外表兼?zhèn)涞牟似贰Ｓ行┡腼儙熯^(guò)于關(guān)心口感而忽視了配菜的搭配,，反而不會(huì)得到預(yù)期的效果,，可以說(shuō)配菜是點(diǎn)睛之筆，要想提高配菜的技術(shù),，烹飪師就要不斷進(jìn)行學(xué)習(xí),，對(duì)于不同原材料的特點(diǎn)進(jìn)行掌握，熟悉相應(yīng)的味道,，通過(guò)一定的設(shè)計(jì),，就能制作出符合要求的菜品，不僅為飯店提高了經(jīng)濟(jì)效益,，還滿足了消費(fèi)者對(duì)于口感的高標(biāo)準(zhǔn)要求,。

2.2 熟悉菜肴品種及制作特點(diǎn)

配菜人員要對(duì)本餐廳供應(yīng)的菜品及制作特點(diǎn)了如指掌，不僅自己要熟悉刀工技術(shù)和烹調(diào)方法,，而且對(duì)一起工作的刀工和勺子師傅技藝特長(zhǎng)心中有數(shù),，才能做到一旦點(diǎn)菜就能迅速準(zhǔn)確配料，送交適合的人員操作,，保證成菜完全符合本餐廳的特色風(fēng)味,。

2.3 掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及成本核算

配菜必須掌握本餐廳供應(yīng)菜品要求達(dá)到的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，以及所用原料從毛料到凈料的損耗率,，菜肴中每個(gè)菜的主料,、輔料、調(diào)料的質(zhì)量,、數(shù)量和成本,，方能按規(guī)定的毛利幅度來(lái)給每個(gè)菜定價(jià)。

3 中式烹調(diào)配菜的技術(shù)運(yùn)用

3.1 量的配合

所謂量的配合,，主要是主料和輔料之間的配合,，以及兩種以上主料相互之間的配合，使其比例配合得當(dāng)。首先,，配單一原料菜肴,。菜肴由一種原料構(gòu)成，無(wú)任何其它配料的叫單一料菜,。這種菜肴,，選料要求精細(xì)，蔬菜必須新鮮,、細(xì)嫩,，肉類原料必須選用其精華之部位，才能突出主料或肥美,、或鮮香,、或細(xì)嫩的特點(diǎn)。其次,，配有主料,、輔料或多種料的菜肴。許多菜肴所以要搭配輔料,，主要是對(duì)菜肴的色,、香、味,、形起調(diào)劑作用,。

3.2 形的配合

原料的形的搭配，就是菜肴主料,、配料的不同形狀的搭配，有同形搭配和異形搭配兩種,。主料,、輔料的同形搭配。同形搭配的主料,、輔料的形態(tài),、大小、規(guī)格相同或相似,。如青筍雞丁,、黃瓜肉片、蘿卜燒牛肉等,，均是丁配丁,、片配片、塊配塊的同形搭配,。

3.3 色的配合

菜肴的色澤搭配,，就是在同一菜品中，主料輔料（包括湯汁）的色澤搭配得明快協(xié)調(diào)、美觀,、大方,，通過(guò)配料襯托主料、突出主料,，使得整個(gè)菜肴具有一定的美感,。

3.4 味與香的配合

味與香的配合是為了減除原料腥膻等不良異味，使菜肴更加鮮香,。烹調(diào)原料本身的食味和氣味大體上可分為：清馨,、鮮香、芳香,、沒(méi)膩,、平淡或基本無(wú)味，以及膻,、臊,、腥、辛,、苦,、澀等異味。因此,，配料時(shí),，應(yīng)對(duì)烹飪?cè)媳旧砉逃械男晕读巳缰刚疲拍茉谖逗拖愕呐浜仙?，揚(yáng)長(zhǎng)避短,，互補(bǔ)而不互斥，使成菜更加鮮美,。主料本身富有清馨,、鮮香味的，則與之配伍則要選擇較清淡的輔料來(lái)襯托主料,，使主料馨或鮮香味更加突出豐滿,、更加清醇或理加濃郁。

4 結(jié)論

綜上所述,，中式烹調(diào)是一項(xiàng)較為復(fù)雜的工作,，而且也具有一定的特點(diǎn)，配菜是中式烹調(diào)的重要環(huán)節(jié),，配菜的技術(shù)是衡量烹調(diào)師技術(shù)水平的重要標(biāo)準(zhǔn),，也是烹調(diào)師必須掌握并且需要不斷加強(qiáng)的技術(shù)。

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