配菜的基本知識(shí)配菜又稱(chēng)配料。

它是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其可以烹制出一份完整的菜肴,，或配合成直接食用的菜肴的過(guò)程。配菜是烹調(diào)之前的一道不可缺少的重要工序,，是烹調(diào)工藝的重要環(huán)節(jié),。

一、菜肴的配料作用

（1）可以確定菜肴的質(zhì)與量,。一道菜肴由什么原料組成是確定該菜肴物質(zhì)基礎(chǔ)的本質(zhì)特征的具體體現(xiàn),，各種不同質(zhì)地的原料又是直接影響菜肴質(zhì)地高低的重要因素。原料經(jīng)過(guò)刀工及初步熟處理后,，按照菜肴的規(guī)格要求,，確定菜肴中各種原料的數(shù)量。

（2）能確定菜肴的色,。原料在烹調(diào)受熱后,，由于發(fā)生化學(xué)變化可以呈現(xiàn)某些顏色，許多烹調(diào)原料,，常具有各種不同的顏色,。菜肴的色是評(píng)定菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一,，配菜必須使一些菜的顏色搭配合理，色調(diào)和諧,。

（3）能使菜肴的營(yíng)養(yǎng)素合理搭配是形成菜肴多樣化的重要因素,。經(jīng)過(guò)配制將不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合,，可以形成花式繁多的菜肴,。

（4）能準(zhǔn)確進(jìn)行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。各種原料,，有高,、中、低檔之分,，按菜肴的質(zhì)量要求,，把它們進(jìn)行合理配合，組成各檔次的菜肴,，使各種原料做到物盡其用,。

二 ,、菜的基本原則

（1）數(shù)量的配合。一般菜肴的數(shù)量配合時(shí),，可根據(jù)主料與輔料的配合情況分為三類(lèi)：?jiǎn)我辉?，即菜肴只由一種原料組成，所以按定量配制即可,；主輔料菜肴數(shù)量的配合,，配制這類(lèi)菜肴時(shí)，要突出主料,，主料的數(shù)量要多于輔料起主導(dǎo)作用,，而輔料則起襯托作用；主輔料不分的菜肴,，由若干種原料配合組成的菜肴,，各種原料數(shù)量均等；

（2）質(zhì)地的配合,。在配菜過(guò)程中,，質(zhì)地的配合除要考慮原料的性質(zhì)外，更重要的是要適應(yīng)烹調(diào)方法的需要,。就一席菜而言,，菜與菜之間質(zhì)地的搭配，要求脆軟相間,，才顯得不單調(diào),；

（3）口味的配合,。口味是菜肴質(zhì)量的主要標(biāo)志之一,。在菜肴的主料與輔料口味上的搭配有以下幾種類(lèi)型：雞,、鴨、魚(yú),、肉等作主料其味道鮮美可口,，應(yīng)以主料口味為主，保存并突出主料味道,，配以適當(dāng)?shù)妮o料,；有些原料本味較淡，則應(yīng)加入高湯或配以火腿,、雞肉等共同使其增味,；對(duì)味濃、油膩重的主料可配些清淡的蔬菜,，既解膩又提鮮,；

（4）營(yíng)養(yǎng)的成份的配合。菜肴中所含的營(yíng)養(yǎng)成分是衡量菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn),。它的配合,，一方面要考慮菜肴中所含的營(yíng)養(yǎng)成分的多少，另一方面,，也要考慮到食用者能否消化吸收,；

（5）形的配合。原料經(jīng)過(guò)刀工處理后成為形狀及大小不同的物料,，只有將它們適當(dāng)配合,，才能使菜肴的外形美觀又能適合烹調(diào)方法的要求，以保證菜肴的質(zhì)量,；

（6）色的搭配,。各種菜肴原料由于含有不同的色素，因而具有不同的顏色,。在烹調(diào)過(guò)程中經(jīng)過(guò)加熱,，必然發(fā)生顏色變化。為了使菜肴達(dá)到色彩和諧,、美觀的效果，必須把不同顏色的原料加以適當(dāng)組合和搭配,。色的搭配方法一般有順色搭配和異色搭配兩種,；

（7）盛器的配合。菜肴制成后,，都要用盛器盛裝才能便于食用,，不同的盛器對(duì)菜肴的質(zhì)量會(huì)產(chǎn)生不同的效果,。盛器與菜肴配合的要求是，盛器必須清潔衛(wèi)生,；盛器的色彩最好與菜肴的顏色調(diào)合,。

三,、切配標(biāo)準(zhǔn)與要求切配標(biāo)準(zhǔn)與要求

（1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行配制。

（2）將菜肴的各種配料按規(guī)格,、分品種分別放置,。

（3）菜肴的各種配料要準(zhǔn)確計(jì)量。

（4）調(diào)整并理清不同的菜肴出品,，確保及時(shí)供應(yīng)菜肴,。

四、餐廳經(jīng)營(yíng)前配份作業(yè)流程

（1）根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求,，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需再處理的原料,，交給灶頭組加工處理。

（2）根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營(yíng)情況,，備齊所需的餐具,、用具。

（3）將需要預(yù)先加工制作的菜肴,，按照菜肴的質(zhì)量要求,，配齊主料、輔料,、相關(guān)調(diào)料,，交給灶頭組烹制。

（4）督導(dǎo)初加工組切割,、加工質(zhì)量,，對(duì)不合格的切割、加工原料拒絕配份,。

五,、 餐廳經(jīng)營(yíng)過(guò)程中配份作業(yè)流程

（1）根據(jù)顧客的需要,，按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主料,、輔料,、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具,。將所配原料交給灶頭組烹制,，并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)配份。

（2）督導(dǎo)初加工組切割,、加工質(zhì)量,，對(duì)不合格的原料，不允許配份,。

（3）在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中即時(shí)清點(diǎn)先前備制的原料,，掌握一定的原料貯備額，并即時(shí)通知初加工組加工,、及時(shí)切配,。

（4）調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應(yīng)及時(shí),。

（5）開(kāi)餐結(jié)束后,，搞好收尾工作。將剩余原料分類(lèi)保藏,，整理冰箱,、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù),。（6）清潔工作區(qū)域,，將用具整理、歸位,。