上海姜君餐飲集團(tuán)董事長姜仁健

中國青年烹飪藝術(shù)家

蘆飛 上海姜君餐飲集團(tuán)董事兼出品總監(jiān)（左）
包玉兵 姜君 千島湖柴火魚出品總監(jiān)（中）
陳子龍 姜君 松城家宴行政總廚（右）

千島湖的水被稱為“天下第一秀水”，因?yàn)樗|(zhì)好,，所以出產(chǎn)的各種水產(chǎn)品都備受酒店青睞,，其中花鰱魚更是因?yàn)槿赓|(zhì)細(xì)膩、無腥味,、個頭大,，而成為千島湖最著名的食材。
從上世紀(jì)九十年代開始,，千島湖魚就已經(jīng)風(fēng)靡全國,，直到現(xiàn)在，千島湖魚依然受到食客追捧,，由它制作的菜肴,，比如魚頭泡餅、魚頭泡飯,、柴火魚大受食客好評,。
姜君餐飲集團(tuán)旗下三個品牌都是以烹調(diào)千島湖魚頭為主打，廚師團(tuán)隊(duì)更是積累了近20年的烹調(diào)千島湖魚頭的經(jīng)驗(yàn),，所以在烹魚和魚頭方面,，獨(dú)有心得。

千島湖的花鰱魚體色比較黑,、嘴寬,、頭大 

千島湖水在中國大江大湖中位居優(yōu)質(zhì)水之首,，是國家一級水體，不經(jīng)任何處理即達(dá)飲用水標(biāo)準(zhǔn),，所以被贊譽(yù)為“天下第一秀水”,。水質(zhì)好，養(yǎng)殖的魚品質(zhì)自然特別好,，尤其是花鰱魚,，更是無可挑剔。而且近幾年來,，國家對千島湖的養(yǎng)魚戶進(jìn)行了規(guī)范和整改,，所以在千島湖所有魚的養(yǎng)殖過程都是可以追溯的。

2招辨識真假千島湖魚
現(xiàn)在,，市面上銷售千島湖魚的供貨商不在少數(shù),，但是并不是所有的都是千島湖魚。那么如何辨別真假千島湖魚呢,？介紹兩個小方法：
其一  正宗從小在千島湖水域自然長大,、不吃任何飼料、靠吃水域中浮游微生物長大的魚,，其生長周期一般為2-3年以上,，屬純野生魚，其肉質(zhì)鮮嫩且有韌性,，而且?guī)缀鯖]有泥腥味,。而大多數(shù)魚販子從外地養(yǎng)大后運(yùn)到千島湖短暫喂養(yǎng)的魚，由于生長時間短,，所以肉質(zhì)粗,，味淡，往往還帶有腥味,、泥土味,。
其二  從表面上看，正宗的千島湖魚頭大,、身小，頭部烏黑光亮,，魚鱗都是深黑色的,，魚嘴短而鈍圓。而假冒的魚肚子大,，頭部粗糙且?guī)в邪谆c(diǎn),，魚鱗呈現(xiàn)黃色，魚嘴相對比較尖,。

姜君·千島湖柴火魚 

梅雨季節(jié)  魚頭略帶腥味
雖然說千島湖的魚品質(zhì)上乘,，但是在每年的梅雨季節(jié),，魚的品質(zhì)就會略差一些。因?yàn)檫@個階段,，雨水量比較多,，其他湖的水就會流入千島湖，從而影響到湖內(nèi)的水質(zhì),。因此,，這個時候捕撈上來的魚多會帶有輕微的腥味。因此,，我們都是將魚買回來以后,，先放入魚缸內(nèi)多養(yǎng)幾天，這樣魚的腥味就會慢慢被消耗,。
與其更好  不如不同
從我們做廚師那天開始,，就沒有離開過千島湖花鰱魚。我們秉承“與其更好,，不如不同”的原則,，不斷對魚頭做法進(jìn)行微改良和調(diào)整。魚頭的做法有很多種,，比如紅燒魚頭,、濃湯魚頭、生啫千島湖大魚頭,、蔥油千島湖大魚頭,、茄子毛豆燒魚頭、粉皮燒千島湖魚頭,、千島湖魚頭湯……
經(jīng)過了二十年的廚藝歷練,，我們對千島湖魚頭的烹調(diào)方法越來越專業(yè)，也越來越專注,。我們結(jié)合千島湖本地的魚頭做法以及上海人的飲食喜好,，研發(fā)了千島湖柴火魚和金湯千島湖魚頭兩大拳頭菜品。這兩大產(chǎn)品一出,，食客好評如潮,，很多人都說：吃了那么多年的魚頭，姜君的魚頭口味最好,。除了老百姓認(rèn)可外,，不僅千島湖本地的同行紛紛來學(xué)習(xí)，就連江浙和上海的同行也紛紛來取經(jīng),。

金湯千島湖魚頭

選魚  7斤-8斤的最鮮美
市面銷售的千島湖魚小的有三五斤重,，大的有十幾斤重，那么多大的魚才是烹調(diào)的最佳選擇呢,？一般來說,，一條魚的重量控制在5斤-10斤比較好,。魚重低于5斤，肉質(zhì)太嫩,，魚肉中的呈味物質(zhì)不足,；魚重超過10斤，魚肉就會比較老,。
對我們而言,，一條整魚在7斤-8斤時烹調(diào)效果最佳，也就是說它的魚頭在5斤-6斤時做出來的菜肴味道最好,。
3條經(jīng)驗(yàn)  魚湯魚肉兼顧
在千島湖,，本地人烹調(diào)魚頭的方法比較簡單：魚頭用油煎香后，倒入沸水,，加入土醬等調(diào)味料大火燒制即可,。做好的魚肉質(zhì)非常鮮美，但是魚湯味道就欠佳,，因?yàn)榍u湖本地人的習(xí)慣就是只吃魚頭不喝湯,。但是上海的本地人吃魚頭都是要喝湯的，這就給我們烹調(diào)魚頭提出了新課題：魚頭入味了,，魚湯就有點(diǎn)咸,；魚湯恰到好處，魚肉就不夠入味,，我們該如何平衡,？
我們對魚頭的做法進(jìn)行了反復(fù)的試驗(yàn)，最終要達(dá)到的目的是既要魚肉鮮美又要魚湯夠味,。在試做的過程中,，我總結(jié)出四點(diǎn)心得：一是魚肉改刀后，一定要加入少許鹽和高度白酒略微腌制,，然后油煎,；二是魚在燒制過程中，一定要加入東古一品鮮醬油,，它可以讓魚肉更加鮮美,；三是除了加入千島湖的土醬外，我們還加入了白芷,、紫蘇,、野山椒等調(diào)料，讓魚肉的味道更加有層次,；四是魚的燒制時間一定要恰當(dāng),，既要煮出魚的呈鮮物質(zhì),，又不能讓呈鮮物質(zhì)完全融入湯中,，所以我們采用大火燒制的方法,，燒制時間約為8分鐘。

銷量冠軍—金湯千島湖魚頭
初加工  千島湖花鰱魚魚頭1個（重約2.5千克）洗凈,，從下巴處切開但不要切斷,，挖去魚鰓，洗凈,。

熟處理  鍋內(nèi)放入菜子油和熟豬油各50克,，燒至五成熱時，放入魚頭,，中火煎至兩面金黃,，烹入高度白酒50克祛腥味，倒入千島湖土辣醬30克,，姜塊50克,，大蒜子10個，鮮小米辣,、野山椒各15克和香料（八角1顆,、白芷1克）煸香，倒入燒沸的農(nóng)夫山泉2.5千克,，大火燒開,，持續(xù)大火加熱8分鐘，下入調(diào)料（鹽10克,，東古一品鮮15克,，白胡椒粉5克，紫蘇葉3片）調(diào)味,，出鍋裝入容器內(nèi)上菜,。

備注  柴火魚的做法跟金湯千島湖魚頭的做法幾乎是一樣的，不同之處在于柴火魚是整條（魚頭和魚身都切成大塊）用土灶來烹制的,，而后者只用了魚頭的部分,，魚身經(jīng)過腌制后風(fēng)干，用來做醉魚,。

1.清洗干凈的魚頭

2.鍋內(nèi)放入混合油

3.放入小料爆香

4.倒入千島湖土醬煸炒

5.放入魚頭煎制

6.注入燒沸的農(nóng)夫山泉
出鮮  4個細(xì)節(jié)
現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺確保新鮮
為了確保菜肴的品質(zhì),，魚我們都是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺的，絕對不會提前宰殺,，更不會從市場上購買已經(jīng)分割的魚頭,。魚，我們每兩天進(jìn)一次貨,，若是大批量進(jìn)貨,，魚在暫養(yǎng)過程中是不進(jìn)食的。長期不進(jìn)食的話，魚就會越來越瘦弱,，魚肉的脂肪被大量消耗,，再用來烹調(diào)鮮香味和口感都會大打折扣。
菜子油：熟豬油=1:1
以前烹調(diào)千島湖魚頭,，我們也是選用混合油,，只不過熟豬油和熟菜子油按照1：2的比例混合，足量的熟豬油可以使菜肴香味更足,，湯汁更濃稠,。隨著食客的口味喜好發(fā)生著變化，太過濃香或者太過油膩反而影響魚頭的本味,。因此,，我們將熟豬油和菜子油的比例調(diào)整為1:1。切記一定要選擇熟菜子油,，因?yàn)樯牟俗佑陀泻苤氐漠愇?，不容易去掉（熟菜子油的加工方法：將菜子油放入鍋中，小火加熱至油開始冒煙,，離火放涼）,。
土醬炒制  味道更棒
烹調(diào)魚頭，我們選用的是自制的辣醬,。它是將淳安本地的辣醬和郫縣豆瓣醬炒制而成的,。炒制方法非常簡單：取淳安土醬和郫縣豆瓣醬按照1：1的比例混合，用絞肉機(jī)粗絞一遍,，取出,。鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至四成熱時,，放入粉碎后的醬料5千克,，小火炒干醬料的水分，離火即可,。
制作淳安土醬的主料有大豆,、面粉、辣椒,，輔料有生姜,、大蒜、茴香,、白糖,、白酒等，經(jīng)長時間發(fā)酵而成,。做好的醬料口味香辣,，帶有比較突出的大蒜的味道,，這是制作千島湖魚頭最重要的調(diào)味料，也是其他辣醬所不能代替的,。
沸騰的農(nóng)夫山泉
以前烹調(diào)千島湖魚或者千島湖魚頭,，我們使用的都是沸水，現(xiàn)在我們將自來水換成了品質(zhì)更出眾的農(nóng)夫山泉,。它口味清甜，不含漂白粉等堿性物質(zhì),，用來燉魚或者魚頭,，更有特色且口感也會更出眾。這里特別要說明一點(diǎn)：農(nóng)夫山泉必須燒沸后才能用來燉魚或者魚頭,，這樣熬出來的湯才能顏色奶白,，湯汁比較“厚”，而冷水熬出的湯只能用潔白來形容,，而且湯比較“薄”,。
祛腥  3點(diǎn)心得
心得1  先去“核桃肉”  “核桃肉”是魚鰓附近的一塊肉，這塊肉是魚頭上最腥的部位,，而且里面含有很多雜質(zhì),，烹調(diào)的關(guān)鍵就是先去掉“核桃肉”。除了千島湖魚頭外,，其他的魚的魚鰓旁也有這塊肉,，去掉后魚肉的腥味就會大大減弱。
心得2  再去腹黑膜  雖然千島湖魚的養(yǎng)殖環(huán)境非常好,，但是魚腹內(nèi)也是有黑膜的,，在烹調(diào)前一定要將黑膜搓掉，這樣就能進(jìn)一步祛腥,。
心得3  白芷紫蘇遮異味  在魚頭的烹調(diào)過程中,，除了加入常規(guī)調(diào)料外，我們還加入了白芷和紫蘇,。白芷,、紫蘇均有祛腥遮異的效果。
火候  大火8分鐘
以往,，很多廚師在烹調(diào)魚頭時,，耗時都比較久，一般5斤-6斤重的魚頭燒制的時間一般為20分鐘-30分鐘,。因?yàn)榇蠹艺J(rèn)為燒制時間不夠,，菜肴的香味就不夠濃郁。而我們燒魚頭,，只用8分鐘,，而且必須是大火燒開湯汁后持續(xù)大火加熱8分鐘，燒制的時間太長，魚肉的精華就會全部融入到湯汁中,，魚頭和魚肉吃起來香味就不夠濃郁,。