老家人對豆腐有一種異乎尋常的愛,，特別是在過年的時(shí)候,，家家戶戶都會做豆腐。

一般人家臘月二十幾就開始準(zhǔn)備做豆腐了,。拿出自家種的黃豆,，選出顆粒飽滿的，大約十幾斤,，用水浸泡一兩天,。等到每一粒豆子都充分吸收了水份，并且發(fā)脹后,，再用水洗凈,，開始用石磨研磨,。磨的時(shí)候，每一次連水帶豆子舀一小瓢放到磨眼中,。隨著磨子一圈一圈地轉(zhuǎn)動,，似瓊漿般的豆汁四溢出來。磨好后,，要用一種很細(xì)網(wǎng)眼的布作篩子,，把豆汁中的豆渣篩去，剩下的就是豆?jié){了,。

然后開始生火,，用很大的鍋把豆?jié){燒開?？扉_的時(shí)候火不能太大,，否則豆?jié){一旦沸騰起來，很容易快速溢出鍋外,。每每這個(gè)時(shí)候,，做豆腐的人都聚精會神地盯著鍋里的豆?jié){，不敢有絲毫的大意,。豆?jié){開過以后,，被盛到一個(gè)大缸里，開始最關(guān)鍵也是最有技術(shù)含量的環(huán)節(jié)：點(diǎn)鹵,即在豆?jié){中加入鹵水,，使之快速結(jié)晶成豆腐,。鹵水是熟的石膏做成。

提前買來石膏,，放到灶臺的火里煅燒,，燒熟后加水研磨成鹵。熟練的師傅不需要用稱,，完全憑感覺加入鹵水,，而且一氣呵成，絕不拖泥帶水,。這東西加多了,，豆腐就老了，不嫩,；加少了,，豆腐成不了塊。

老家的豆腐最后一般被加工成三類：千張,、干豆腐和水豆腐,。把豆腐盛到木制盒子里，放到榨中,，慢慢地榨干其中的水份便成了千張,。這也是個(gè)技術(shù)活,，豆腐放多了，壓榨出來的千張很厚,。而老家的千張很薄很薄,，似一張張紙一般，我想這也應(yīng)當(dāng)是叫千張的含義吧,。后來離開家鄉(xiāng),，才知道外地人把這叫豆腐皮，但和我家鄉(xiāng)的比起來,，它確實(shí)不能叫千張,，不僅太厚，而且沒有韌性,。從名字來說,，“千張”也顯得很有文化,，“豆腐皮”就要土氣多了,。

干豆腐和水豆腐其實(shí)沒有明顯的區(qū)別，把豆腐里的水份大部分都榨去,，就成了豆干,，也就是所謂的干豆腐。而水豆腐是留下大部分的水份,。水豆腐不易保存,，得放到水中養(yǎng)著，而且還必須隔一兩天就得換水,，否則很容易變餿,。所以一般的人家都是做少量的水豆腐，夠吃到正月初十就可以了,。

我很小的時(shí)候就喜歡幫家里人做豆腐,，不僅僅是好玩，關(guān)鍵能喝一碗豆腐腦,，在那個(gè)年代,，一碗豆腐腦那是絕對的美味佳肴呀。豆腐做好上榨前,，拿出最大的粗瓷花碗,，舀上滿滿一碗，再放一勺子白糖,，趁熱使勁攪拌,，入嘴既有豆香，又有糖甜,，那感覺真是太好了,。

正是：桐城好,，黃豆水來淘。萬粒金橙磨漿液,，一勺白鹵點(diǎn)脂膏,，豆腐是真嬌！