賣(mài)點(diǎn)——在傳統(tǒng)“脆皮乳鴿”的基礎(chǔ)上,，采用川式鹵水鹵制,、糊辣油泡制的方法成菜，麻辣鮮香,，味道新穎,。

味型——咸鮮、麻辣,。

原料——乳鴿1只,。

調(diào)料——干辣椒節(jié)250克，干花椒50克,，大紅浙醋1瓶,，麥芽糖1瓶,，川式鹵水1千克，色拉油1.5千克（約耗100克）,，菜子油2千克,。

制作——

1.乳鴿宰殺治凈，放入川式鹵水中,，小火鹵18-20分鐘至熟,，撈出控水。

2.大紅浙醋,、麥芽糖調(diào)勻成脆皮水,，取出約50克脆皮水刷在仍有熱度的乳鴿上，放在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干2-3個(gè)小時(shí),。

3.鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五六成熱時(shí)，先將燒熱的油淋在乳鴿上,，直至表皮收縮,，再放入燒至五六成熱的油內(nèi)，小火浸炸約2分鐘,，撈出控油,。

4.鍋內(nèi)放入菜子油,，燒至三四成熱時(shí),，放入干辣椒節(jié)、干花椒,，小火煉制5分鐘,，離火即成糊辣油，將炸好的乳鴿放入糊辣油內(nèi)浸泡5-6小時(shí),，出菜時(shí)先控凈油,，再改刀成重約25克的大塊，按照鴿子的原形裝盤(pán)即成,。

關(guān)鍵——第一次調(diào)制鹵水時(shí),，顏色不要太深，否則成菜顏色不好看,。

提示——

很多川菜師傅在制作川式鹵水時(shí),，借鑒粵廚的方法，添加能夠增香的乙基麥芽酚和多種蔬菜,，如香菜,、芹菜、胡蘿卜,、洋蔥（蔬菜可用油提前炒香,，連同熬好的油一起倒入桶內(nèi)熬制）,，口味更佳。

●川式鹵水——

1.紅曲米50克裝入紗布袋內(nèi)扎緊,。

2.八角,、草果、良姜各20克,，桂皮,、甘草各15克，丁香,、砂仁,、山柰各10克，排草,、香葉各30克,，肉豆蔻5克，花椒50克,，干辣椒250克,，羅漢果2個(gè)放入紗布袋中，入沸水大火汆5分鐘,。

3.鍋內(nèi)放入5千克高湯,，燒開(kāi)后放150克糖色、500克鹽,、兩個(gè)紗布袋,、100克蔥、100克姜大火燒開(kāi),，放入150克花雕酒,、50克玫瑰露酒調(diào)勻，改小火熬1小時(shí)即可,。