富貴醬豬手

嫩豬蹄500克。玫瑰露酒5克,，姜10克,，蔥10克，鹽10克,、味精10克,、干辣椒10克，冰糖25克,，紅曲米5克,，香料包(八角10克、桂皮10克,、小茴香10克,、草果10克、山柰10克,，羅漢果2個(gè),、香葉5克、草蔻5克,、白蔻5克),，高湯3千克，特制醬500克,。

特制醬配方:

海鮮醬180克,，叉燒醬100克，柱候醬100克,，鮑汁蠔油100克,，排骨醬100克,，陳皮50克，美極鮮50克,，蒜蓉20克,，鹽10克，味精10克,，雞粉10克,，辣妹子醬150克，火腿碎30克,，碎瑤柱15克,，海米15克,，濃縮雞汁25克,，高湯800克。先將陳皮切碎,，同蒜蓉入八成熱油鍋中,，炒出香味，加入以上所有調(diào)料小火熬30分鐘即可(在熬醬過程中必須不斷攪動(dòng),，以免粘鍋),。

制作方法:

(1)將豬蹄洗干凈去毛，汆水后備用,。

(2)煲桶洗干凈,，加入高湯，把汆好的豬蹄放入桶中,，將所有調(diào)料和香料放入桶中,，開大火燒開，轉(zhuǎn)小火煨50分鐘至豬蹄熟爛,。

(3)將豬蹄砍成大件裝盤即成,。

可樂無骨豬手

豬手750克，西蘭花15克,。A料(姜片15克,、蔥段15克、料酒10克),，鹽5克,，姜50克，干蔥40克,，冰糖20克,，濕淀粉15克，香菜末2克,，可樂200克,，香料包20克,。

香料包配比:

姜50克，干蔥40克,，香葉5片,，紅曲米5克，桂皮2克,，肉蔻2克,，陳皮2克，丁香2克,。

制作方法:

(1)把豬手洗干凈,，加A料攪拌均勻，整只上籠蒸至肉離骨取出,，在用剪刀剪開豬手的外皮,，將骨頭全部去掉不要，西蘭花入沸水中氽至斷生,。

(2)豬手放入湯煲內(nèi),，入鹽、可樂,、冰糖,、香料包、姜,、干蔥,，加清水至漫過原料，用大火燒開,，改用小火煲30分鐘,。

(3)把煲好的豬手撈出，取原汁200克上火收汁,，用濕淀粉勾芡,，出鍋裝盤，用西蘭花點(diǎn)綴,，撒上香菜末即可,。

大盤豬手

豬手750克，蒜子20克,，蔥花5克,，湖南黃辣椒王500克，自制辛辣醬100克,，鮮杭椒50克,，蔥姜酒20克，龍牌醬油15克，冰糖15克,，阿香婆牛肉醬20克,，辣妹子醬(猛辣型)20克，色拉油1千克(實(shí)耗80克),。

自制辛辣醬技術(shù):

鐵鍋去水,，鍋里放入茶油5000克，開大火燒到六成熱時(shí)放入1500克洋蔥末,，小火煸炒出香后再放入辣妹子醬(猛辣型)2大桶,，小火煸香，下入熬好的1千克老母雞湯,、500克磨碎的袋裝牛肉干,、2500克蠔油、5000克面粉,，小火慢燒不停的攪動(dòng),，2個(gè)小時(shí)后出鍋即可。

制作方法:

(1)將豬手洗干凈去毛,，把豬手一剖為六,，鐵鍋上火，放入色拉油,，燒到三成熱時(shí)，放入豬手小火浸炸1分鐘至緊皮,，撈出控油,。

(2)鍋里留油40克，燒到七成熱時(shí)放辣妹子醬,、黃辣椒王,、辛辣醬、阿香婆牛肉醬,，開小火炒香后加入豬手,，烹蔥姜酒出香，用龍牌醬油調(diào)色,，放入清水1000克,、冰糖，小火燒1個(gè)小時(shí),，放入蒜子,、鮮杭椒，大火收濃湯汁,，出鍋裝入木桶內(nèi),，撒蔥花點(diǎn)綴即可。