珍藏了二十年的豬手技術(shù)，免費(fèi)送給大家,。

富貴醬豬手

嫩豬蹄500克,。玫瑰露酒5克，姜10克,，蔥10克,，鹽10克、味精10克,、干辣椒10克,，冰糖25克，紅曲米5克，香料包（八角10克,、桂皮10克,、小茴香10克、草果10克,、山柰10克,，羅漢果2個(gè)、香葉5克,、草蔻5克,、白蔻5克），高湯3千克,，特制醬500克,。

特制醬配方：

海鮮醬180克，叉燒醬100克,，柱候醬100克,，鮑汁蠔油100克，排骨醬100克,，陳皮50克,，美極鮮50克，蒜蓉20克,，鹽10克,，味精10克，雞粉10克,，辣妹子醬150克,，火腿碎30克，碎瑤柱15克,，海米15克,，濃縮雞汁25克，高湯800克,。先將陳皮切碎,，同蒜蓉入八成熱油鍋中，炒出香味,，加入以上所有調(diào)料小火熬30分鐘即可（在熬醬過(guò)程中必須不斷攪動(dòng),，以免粘鍋）。

制作方法：

（１）將豬蹄洗干凈去毛,，汆水后備用,。

（２）煲桶洗干凈，加入高湯,，把汆好的豬蹄放入桶中,，將所有調(diào)料和香料放入桶中,，開(kāi)大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煨50分鐘至豬蹄熟爛,。

（３）將豬蹄砍成大件裝盤即成,。

可樂(lè)無(wú)骨豬手

豬手750克，西蘭花15克,。A料（姜片15克,、蔥段15克、料酒10克）,，鹽5克,，姜50克，干蔥40克,，冰糖20克,，濕淀粉15克，香菜末2克,，可樂(lè)200克,，香料包20克。

香料包配比：

姜50克,，干蔥40克,，香葉5片，紅曲米5克,，桂皮2克,，肉蔻2克，陳皮2克,，丁香2克,。

制作方法：

（1）把豬手洗干凈，加A料攪拌均勻,，整只上籠蒸至肉離骨取出，在用剪刀剪開(kāi)豬手的外皮,，將骨頭全部去掉不要,，西蘭花入沸水中氽至斷生。

（2）豬手放入湯煲內(nèi),，入鹽,、可樂(lè)、冰糖,、香料包,、姜、干蔥,，加清水至漫過(guò)原料,，用大火燒開(kāi),，改用小火煲30分鐘。

（3)把煲好的豬手撈出,，取原汁200克上火收汁,，用濕淀粉勾芡，出鍋裝盤,，用西蘭花點(diǎn)綴,，撒上香菜末即可。

大盤豬手

豬手750克,，蒜子20克,，蔥花5克，湖南黃辣椒王500克,，自制辛辣醬100克,，鮮杭椒50克，蔥姜酒20克,，龍牌醬油15克,，冰糖15克，阿香婆牛肉醬20克,，辣妹子醬（猛辣型）20克,，色拉油1千克（實(shí)耗80克）。

自制辛辣醬技術(shù)：

鐵鍋去水,，鍋里放入茶油5000克,，開(kāi)大火燒到六成熱時(shí)放入1500克洋蔥末，小火煸炒出香后再放入辣妹子醬（猛辣型）2大桶,，小火煸香,，下入熬好的1千克老母雞湯、500克磨碎的袋裝牛肉干,、2500克蠔油,、5000克面粉，小火慢燒不停的攪動(dòng),，2個(gè)小時(shí)后出鍋即可,。

制作方法：

（１）將豬手洗干凈去毛，把豬手一剖為六,，鐵鍋上火,，放入色拉油，燒到三成熱時(shí),，放入豬手小火浸炸1分鐘至緊皮,，撈出控油。

（２）鍋里留油40克,，燒到七成熱時(shí)放辣妹子醬,、黃辣椒王,、辛辣醬、阿香婆牛肉醬,，開(kāi)小火炒香后加入豬手,，烹蔥姜酒出香，用龍牌醬油調(diào)色,，放入清水1000克,、冰糖，小火燒1個(gè)小時(shí),，放入蒜子,、鮮杭椒，大火收濃湯汁,，出鍋裝入木桶內(nèi),，撒蔥花點(diǎn)綴即可。

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