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牛蛙全身都是寶,，是集食用,、藥用和皮用于一身的大型經(jīng)濟(jì)蛙類。牛蛙肉是上乘美味食品和高級的保健藥膳,，是一種高蛋白,、低脂肪、低膽固醇的健康食品,；同時,，牛蛙肉還有很高的藥用價值，其性平,、味甘,，具有滋補(bǔ)解毒的功效，夏季食用可避免皮膚生瘡毒,，手術(shù)患者食用可促進(jìn)傷口愈合,，肝、肺病患者食用可明顯增進(jìn)食欲,。此外,，牛蛙皮是優(yōu)質(zhì)的樂器材料，上等的制革原料,，還可提煉高級豁膠；牛蛙油可制優(yōu)質(zhì)油脂,，牛蛙腦垂體是高效的催產(chǎn)激素,，牛蛙的下腳料可制優(yōu)質(zhì)飼料?！俣劝倏?/p>

牛蛙的彈跳力和很多蛙類一樣,，十分出色，因此,，牛蛙的腿肉鮮嫩細(xì)膩,，是人們最喜歡的“活肉”，且牛蛙的肉質(zhì)怎么烹制都不容易“老”,，而且它仿佛天生與重口味的川湘菜系是絕配,，干鍋、泡椒,、麻辣,、水煮，越入味越能突出肉質(zhì)的鮮嫩彈滑,。

今天介紹 干鍋牛蛙 的烹制過程給大家,。

食材：

主料：牛蛙

配菜：青椒、胡蘿卜、洋蔥,、芹菜各少許

配料：豆瓣醬,、麻辣醬、姜,、蔥,、蒜、干辣椒,、花椒

腌料：鹽,、胡椒粉、料酒,、生粉

調(diào)味料：芝麻,、生抽、老抽,、油,、雞精

本地牛蛙不算貴，12元一斤,，三只大牛蛙50元,，現(xiàn)買現(xiàn)殺，去掉頭,、皮,、內(nèi)臟后，也就一斤半左右,。

去掉腳趾，斬成大塊兒,。牛蛙肉比較嫩,，燒制過程中很容易碎，所以塊要切大點,。加少量鹽,、胡椒粉、生粉,、料酒用力揉勻后,，腌制半個小時左右。

因為我做的是干鍋牛蛙,，所以腌好之后先炸了一道,，去除一些水分,。喜歡清淡口感的人，腌好之后就可以直接爆炒了,。

配菜很簡單,，干鍋配菜里常見的一些種類,，青椒、洋蔥,、芹菜,、胡蘿卜，全部切塊,、切片就好,。

蔥,、姜,、蒜全部洗凈切碎，我家的菜板很滄桑,，用了快十年了,。

干鍋菜里不可缺少的辣椒和花椒,，因為孩子也要吃,，所以象征性的只放了一點點。喜歡吃辣的朋友,，可以學(xué)川菜或湘菜的做法,，一只牛蛙配一斤干辣椒，體會一下在干辣椒里找肉吃的感覺,。

（辣味易溶于醋和酒，涼水也有效,，因此醋,、酒在一定程度上可以解辣）

醬料用了兩種,，郫縣豆瓣醬和家樂干鍋醬,，因為怕孩子吃著辣，所以每樣只放了一湯匙,。

材料集體照。

熱鍋涼油,，油熱后放入辣椒花椒略爆一下,，油稍微多點，干鍋菜的油不能太少,，否則不香,。

然后放入豆瓣醬和干鍋醬炒出紅油,。

蔥姜蒜末入鍋爆香。

倒入配菜炒制三成熟。

加入炸好的牛蛙肉翻炒,，牛蛙肉太嫩，翻炒次數(shù)過多很容易碎掉,，所以最好的辦法是像個大廚一樣,，操起鍋柄來幾個大翻勺。

略加一點老抽上色,，再加生抽、鹽,、雞精進(jìn)行調(diào)味,。

小火燜個一兩分鐘,，一可以把蔬菜燜得軟爛點，便于小孩吃,，二也可以讓牛蛙更入味一些,。

最后撒上芝麻,、青蒜苗,，出鍋。

出鍋、一家三口的晚餐,，開吃

肉質(zhì)緊致嫩滑,，汁稠濃郁，十分鮮美

田雞（國家Ⅱ級重點保護(hù)動物）還有多種做法：鳳果田雞腿,、田雞冬瓜盅、太史田雞,、宮保田雞等等,，均可用牛蛙替代。

最后,，介紹一下嶺南人的食蛙三法：

（摘抄至朱千華著《食客行：我的江湖美食生涯》）

“脫錦襖”,，即青蛙湯也。其法如下：釜中注水,，加調(diào)料,，燒沸。待釜中水沸之后,，將青蛙活活投人釜中,。蛙被燙，情急之下,，從滾開的水里躍出水面,，這一跳躍，身上的錦皮剝落,，轉(zhuǎn)眼已成赤裸的肉蛙,。少頃，肉爛,，湯極鮮濃,。

“抱芋羹”釜中注水，以水煮芋,。將活青蛙投人芋湯中,，水漸熱，青蛙急游,，而芋慢熱,。水沸，青蛙燙急無所逃,，竟將小芋頭當(dāng)做救命稻草,，四腳緊緊抱芋不放，直至最后,。此法因其不取青蛙內(nèi)臟，故制成的抱芋羹屬重口味者,。嶺南土人多以此待遠(yuǎn)客,，一直被視為嶺南珍饈，屬羹中之佳品,。

“賣燈心草”燈心草是多年生草本水生植物,，地下莖短,，匍匐性，稈叢生直立,，圓筒形,。燈心草和食蛙有什么關(guān)系呢？這是另一種食蛙法,，做法與抱芋羹異曲同工,，不過將芋頭換成筍。先在湯內(nèi)放筍,，快熟時,，將蛙投進(jìn)沸湯。蛙受熱激游,，四足皆抱筍,。及至筵上，皆執(zhí)筍,，瞠目張口狀,。有客人見狀，笑道,，蛙的樣子,，很像市上高呼叫賣燈心草的人。

干鍋牛蛙是不是很簡單,？,！趕快動手試試，嘗嘗嫩滑鮮美的牛蛙肉,。