漢堡這種東西,，說起來有點(diǎn)神奇。

在幾十年前剛進(jìn)入中國時(shí),，它是“洋氣”的代名詞,，如今和連鎖快餐店一起，淪落為廉價(jià)的“垃圾食品”,。但近些年,，魔都不少高級餐廳又把它捧上菜單，可以優(yōu)雅地佐上紅酒小口啖,。

同樣是面包+肉餅+生菜做出來的“堆堆樂”,，為什么價(jià)格差距能從十幾元拉到幾百元？越貴的漢堡,，真的會越好吃嗎,？

帶著一腦袋問號，我們?nèi)コ粤巳N不同價(jià)格的漢堡,，試圖搞清楚漢堡的價(jià)位與口味之間是否存在必然聯(lián)系,。

它們分別來自：一個(gè)快餐連鎖品牌，一家主打漢堡的美式酒館,，以及一間來自芝加哥的高級牛排餐廳,，都是同價(jià)位中風(fēng)評相對較好的餐廳。

和企鵝君一起搞事情的,，還有漢堡達(dá)人,，生活在紐約的先鋒設(shè)計(jì)師，以及畢業(yè)于法國藍(lán)帶,、曾在外灘18號工作過的法餐廚師,。

不過，在開吃之前,，得先確定一件事——你去快餐店常點(diǎn)的“某某堡”,，真的是“漢堡嗎”,？

你說的漢堡，是什么堡,？

不是所有的面包夾肉都叫漢堡，Hamburger特指面包夾牛肉餅：

當(dāng)然,，如今漢堡衍生出了各種口味,，例如芝士漢堡（Cheeseburger），培根芝士漢堡（Bacon Cheeseburger）,甚至豪華的肥肝漢堡（Foie Gras Burger）……但無論如何,，它們都以一塊絞牛肉餅打底,。

也就是說，你們愛吃的“雞腿堡” “豬排堡” “鱈魚堡”……其實(shí)根本不屬于漢堡的范疇,，在國外,，它們統(tǒng)統(tǒng)被劃歸為三明治（Sandwich）。

吃個(gè)漢堡而已,，需要解釋這么多嗎?

——當(dāng)然,，這關(guān)系到另一個(gè)問題：一個(gè)好吃的漢堡，究竟是怎樣的,？

完美漢堡養(yǎng)成記

香氣和多汁是好漢堡的基本素養(yǎng),，而具體到每一層元素，其實(shí)都有講究,。

面 包

你吃過糟糕的漢堡面包嗎,？濕噠噠還是硬梆梆？一口下去黏在牙齒上,，或者根本咬不動,？

好的面包，內(nèi)部松軟,，外皮香脆,，充滿面粉發(fā)酵的香氣。

按下去,，會像記憶枕頭一樣回彈,，吸收了肉汁醬料之后，也不至于軟塌變形,。這是普通面包望塵莫及的姿態(tài),。

牛 肉 餅

作為漢堡的“定義”，牛肉餅的好壞自然決定了漢堡的水準(zhǔn),。

好的牛肉餅,，在煎烤時(shí)產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，散發(fā)出天然的誘人肉香,；一口咬下,，肉紅,，脂香，汁水綻放,，簡直美好到顱內(nèi)放煙花,。

這樣唇齒間的歡愉，口腔內(nèi)的澎湃,，必須是肉質(zhì)新鮮,、拼配得當(dāng)、加工適度,、且足夠厚的牛肉餅才能做到,。當(dāng)然，還需要一位心中有愛,、手上有譜的廚師,。

生菜及其他蔬菜

新鮮是首要原則，另一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是干爽,?？厮粔虻纳藭♂屓庵歪u汁，影響口味,，且不衛(wèi)生,。

漢 堡 醬

有分寸的漢堡醬既能調(diào)度風(fēng)味，又不喧“餅”奪主,。大多數(shù)漢堡店使用現(xiàn)成醬料,，少數(shù)店家會不惜成本，根據(jù)自家特色熬制獨(dú)特醬料,。

其 他

像培根,、鵝肝、龍蝦,、魚子醬……這樣為口味而生的創(chuàng)意配料,，是僅次于牛肉餅的第二大成本。

不過,，配料可不是越多越好,。若口味分離，無法與基本元素產(chǎn)生奇妙碰撞,，反倒畫蛇添足,。

聊完標(biāo)準(zhǔn)，我們進(jìn)入正題——

20元和180元的漢堡,，吃起來有差嗎,？

我們在三檔價(jià)位里，分別挑選了口碑,、品質(zhì)相對出色,，且具有代表性的店家進(jìn)行比較,。

￥

快餐連鎖品牌 |23元/只

聊以果腹

解構(gòu)：面包，番茄醬,，生菜,，番茄，洋蔥,，一塊0.3cm厚牛肉餅,，面包

口味：

漢堡達(dá)人：面包和肉餅有清晰烤紋，但吃起來都很干,，面包沒有現(xiàn)烤的酥脆感，肉餅也沒汁水,。

法餐廚師：肉餅有香氣,，但因?yàn)槿夂芩椋由霞蹇具^頭,，吃起來有點(diǎn)像豆腐渣,。這就是大型快餐店的無奈，必須保證安全第一,，其次才輪到口味,。

設(shè)計(jì)師：一拿起來，蔬菜就滑出來了,，好尷尬,，番茄太生，像在咬塑料,。

成本：冷凍面包（約0.6元）,；冷凍牛肉餅80g（約1~2元）；其他（約0.5元）=3~4元

￥￥

美式漢堡店 |72元/只

均衡之選

解構(gòu)：面包,，特制漢堡醬,，糖腌炒洋蔥，車達(dá)芝士,，一塊1.2cm厚牛肉餅,，番茄，生菜,，面包（有配菜,，薯?xiàng)l或色拉）

口味：

法餐廚師：面包有點(diǎn)干，但不算難吃,，且很好地支撐了漢堡,。我很欣賞他們對配菜的處理，炒洋蔥的甜度和水分抵消了面包的干燥,，用了整片羅馬生菜,，避免了“側(cè)漏”尷尬,。番茄有果酸氣，有經(jīng)過篩選,。

設(shè)計(jì)師：牛肉餅咬開是粉紅色的,，擠壓時(shí)流出豐富的肉汁。能嚼到明顯的肉粒感,，而不是一堆碎肉渣,，這是我喜歡的做法。能提供肉餅熟度的選項(xiàng),，說明肉餅夠厚,，應(yīng)該在150g以上。

漢堡達(dá)人：端上來就能聞到肉香氣,，咬下去肉汁會順著指縫留下來,，對于女生可能不夠優(yōu)雅，但對我來說,，這才叫吃漢堡,！

成本：冷凍面包（約0.8元）；澳洲牛肉餅200g（約14~20元）,；創(chuàng)意口味（約1元）,；配菜（約3元）=17~24元

￥￥￥

高級牛排餐廳 180元/只

高品質(zhì)牛肉

解構(gòu)：面包，番茄,，生菜,，煎培根，糖腌炒洋蔥,，炒蘑菇,，車達(dá)芝士，一塊1.8cm厚牛肉餅,，面包 （有配菜,，薯?xiàng)l+色拉）

口味：

漢堡達(dá)人：在個(gè)性化上做足文章，下單前會先讓你選芝士種類和牛肉餅的熟度,。端上來時(shí)生菜分開放在一邊,，讓你根據(jù)喜好自己組裝，很周到地給了三種漢堡醬,。

設(shè)計(jì)師：我喜歡這個(gè)面包,，松脆有彈性。牛肉餅有漂亮的焦痕,，肉香濃郁,，不過對我來說，肉餅太巨大了,，必須切開才能吃,，但就要冒著流失肉汁的風(fēng)險(xiǎn),。

法餐廚師：相較于其他店，牛排店是最有可能自己加工牛肉餅的,，如果店家將制作牛排以外的肉合理利用,，就不用批發(fā)冷凍肉餅，完全有機(jī)會做出更新鮮,、更好吃的漢堡,。

若問牛肉出處，店家多半會告訴你是澳洲進(jìn)口（現(xiàn)在也有美國進(jìn)口）,。不過,，同樣是澳洲進(jìn)口，成本差別也可以從幾塊到幾百塊不等,，這里面水很深,，再追問下去也不一定會得到滿意答復(fù)。

成本：冷凍面包（約1元）,；澳洲牛肉餅280g（一片約20~28元）；創(chuàng)意口味（約2元）,；配菜（約3元）=26~34元

注：以上所有成本因涉及商業(yè)機(jī)密,，均為推算，僅供參考,。

那么,，企鵝的小伙伴們覺得哪種漢堡最值得吃呢？

法餐廚師的選擇 ￥￥￥

“在充滿變數(shù)的后廚,，只有好食材是值得信賴的,。”

設(shè)計(jì)師的選擇 ￥￥

“無論從分量,，到口味,，再到價(jià)格，恰到好處就值得一吃再吃,?！?/p>

漢堡達(dá)人的選擇 ￥￥

“吃漢堡畢竟不等于吃牛排，不用苛求牛肉等級,，過癮就行,！”

然鵝，這個(gè)成本分析其實(shí)存在一個(gè)bug：在推算后兩檔漢堡的成本時(shí),，我們默認(rèn)了牛肉單克成本一致,，因此成本差，僅產(chǎn)生于重量差,。這樣的分析似乎太過草率,。

我們又采訪了一位漢堡肉制作商,，才了解到——判斷一塊牛肉餅的制作成本，遠(yuǎn)比判斷一塊牛排成本復(fù)雜得多,。

首先,，你看不出吃了哪兒的肉。

不考慮口感,，店家也許會使用大量邊角料,，而舍得花成本的店家，會考慮二級部位,，即牛排以外的部位,，例如牛肩肉或牛腿肉。

這些部位的肉,，若利用得當(dāng),，可以在油脂、香氣上為整塊肉餅加分,。而拼配不同部位,，成本也更高。

其次,，你看不出吃的是什么牛,。

安格斯牛

以澳洲進(jìn)口牛肉為例，安格斯/和牛就比一般牛種貴,。同一個(gè)牛種,，谷飼比草飼貴。同為谷飼,，M級別越高,，“雪花”越漂亮，又越貴,。來中國的路上,，冰鮮座又比冷凍座票價(jià)貴些……

總之，這些使牛排從幾十塊賣到幾千塊不等的標(biāo)準(zhǔn),，同樣適用于漢堡肉餅,。但是，牛肉一旦被絞碎加工,，你幾乎不可能肉眼判斷出產(chǎn)地,、部位和等級。

這么說,，牛肉餅的成本暫時(shí)只能是懸案,。要問值不值得，不如直接問你的味蕾，感覺如何,。

一個(gè)彩蛋 - 258元的漢堡好吃嗎,？

180元，其實(shí)也不是滬上最貴漢堡,，大名鼎鼎的外灘Jo?l Robuchon有一款迷你肥肝堡,，一份售價(jià)258元……

258元，迷你到捂胸口級疼痛,，讓我們換個(gè)姿勢感受下,。

貴成這樣，好吃嗎,？

漢堡達(dá)人：牛肉和肥肝的組合很過癮,！肉餅緊致夠勁，肥肝油脂豐厚,。

設(shè)計(jì)師：不夠特別,。看到食材構(gòu)成就能想象出口味,。畢竟我花了這個(gè)價(jià)錢,，會更期待星級主廚的創(chuàng)意，看他能否給我們一些刺激神經(jīng)的新奇味道,。給我吃一個(gè)意料之中的味道,？不值。

法餐廚師：主廚希望大家能像吃tapas一樣吃這份漢堡,，所以尺寸非常迷你。但肉餅太小,，很容易煎過頭,，就吃不到噴濺的肉汁了。

值得一提的是秘制漢堡醬,，用焦糖和生姜調(diào)味,，甜中有一絲辛辣，也綜合了肥肝的油脂感,。在本次所有探訪店家中,，只有他們是自制面包——畢竟樓下就是自家甜品店嘛。

我們按照M5澳洲和牛,，精選露杰肥鴨肝的價(jià)格,，算一下它的成本：澳洲牛肉餅90g（約30~50元），肥鴨肝80g（約8元）,，其他配菜（約3~5元）

引用設(shè)計(jì)師朋友的話： “在這里,，我更想為樂趣買單，而非食材本身?！?/p>

oops,！別切開我的漢堡

若你看完文章，迫不及待走進(jìn)一家漢堡店,，店員問你肉餅要幾分熟,。這是個(gè)好兆頭，說明肉餅值得期待,！要三分熟（medium rare）或五分熟（medium）,，你會收獲誘人的肉汁。

這時(shí)候,，放下矜持,，丟開刀叉，千萬別切開吃,。要知道,，切開的漢堡，幾乎跟湯汁漏掉的小籠包一樣,，了無生趣,！

大家心中都有哪些印象深刻的漢堡店呢？

留言和我們分享一下吧,。

感謝一起吃堡的

法餐廚師,，設(shè)計(jì)師，漢堡達(dá)人,，毛

以及場外指導(dǎo)林珂老師

文,、圖 | lemon

圖片部分來自網(wǎng)絡(luò)

設(shè)計(jì) | Yue