不夸張地說,，今天這篇文章,，將讓你重新認識牛肉漢堡包！

給我們這個機會的人,，是Kenji,，食帖第7本書《大丈夫生于廚房》受訪人，美食網(wǎng)站Serious Eats烹飪總監(jiān),，也是該網(wǎng)站人氣專欄The Food Lab（食物實驗室）的創(chuàng)立者,。

Kenji來過中國多次,，尤其喜愛四川，他說希望這輩子吃到的最后一口食物是川菜,。

Kenji是這樣一個男人：為煮出一顆容易剝皮的雞蛋,，他會將雞蛋與水的相對溫度、煮制時間做嚴苛的控制,，并專門請很多人來剝蛋皮,，以選出最佳方案；為了列出不同溫度和時間下，低溫慢烤或低溫慢煮的雞胸肉的具體口感,、味道,、汁水的豐富度，以及適合制作的菜肴,，他可以連續(xù)做上幾天的雞胸肉,，并且全部吃掉，與此同時,，又加入不同器具制作的變量……這類喪心病狂的料理實驗,，在Kenji的專欄The Food Lab里隨處可見。

Kenji最常用的刀,。

在接觸烹飪之前,，Kenji一直覺得自己會成為一名科學家或工程師。

誰知,，誤入烹飪行業(yè)后,，Kenji就離不開了。也許是內(nèi)心尚有一些科學夢,，他還是創(chuàng)造了一個「食物實驗室」,。自從有了這個「實驗室」，他就整天像一個帶著廚師帽的科學家一樣,，躲在各種廚具后面,，觀察測試食材之間的「化學反應」，「爆炸」或是「無聲」都能讓他感覺快樂,。他說：「我大概是世界上最幸福的人,，因為我的工作就是做我喜歡做的事?！?/strong>

這一次，Kenji跟食帖君分享了他與團隊嘗試數(shù)十次,，才最終得出的最強牛肉漢堡制作法則,。

他們是怎樣開始這個實驗的呢？

首先,，Kenji去快餐店買了一個很普通的牛肉漢堡,，回來后將其中每一樣食材拆解、分析,。然后,，他們將一般牛肉漢堡需要的原材料羅列出來：洋蔥圈、番茄片,、酸黃瓜片,、生菜碎、烤牛肉餅、漢堡包,。

Kenji知道,，想讓一個普通的漢堡變得超級好吃，原料中的每一樣都需要進行「超級進階」,。

- 進階1 -

牛肉餅

↑原漢堡：通常買來的漢堡牛肉餅使用冷凍牛肉餡,，重量大約110g?？觳托袠I(yè)對速度要求很高,，一切都要快速完成，烤牛肉餅時烤架會離火焰很近,，既能大火力快速烤熟,，又能制造強烈的燒烤味道，不過,，這樣做的弊端就是會將肉汁烤干,，牛肉口感極差。肉餅包裝時的擠壓也會令汁水消失,，并形成干巴巴的表皮,。

↑改進：也用110克牛肉餡來制作牛肉餅，但因肉餅未經(jīng)擠壓,，實際厚度會比原漢堡肉餅厚度增加,，大約在0.6~1.2厘米。如有烤架就用烤架,，注意離火焰的距離不能過近,，烤制時不要急于求成，慢慢烤熟,。如果不方便用烤架,，也可用牛排煎鍋，煎到肉汁變干前及時取出,。

最好不要用烤箱來烤制,。因為煎至表面微焦時，風味才更誘人,。不想肉餅變干可將肉餅單面多烤一會兒,，單面烤出焦香表皮時，肉餅差不多就全熟了,，這時只需翻面稍烤一下,，并放上芝士片至熔化即可。

- 進階2 -

洋蔥

↑原漢堡：洋蔥為什么會切成圈呢,？切成圈后洋蔥味會更濃郁嗎,？不是的，切成洋蔥圈其實是為了鞏固結構。不過很多人都有這樣的經(jīng)歷：咬一口漢堡,，結果把整個洋蔥圈都帶出來了,，更糟的是，洋蔥圈把其他配料也給拉了出來,。

↑改進：Kenji想知道到底將洋蔥切成什么形狀,，放到漢堡里才既能保持風味，又方便食用,，經(jīng)過洋蔥丁,、洋蔥圈、洋蔥條（兩種：一是先切成洋蔥片再切成條,，二是將洋蔥對半切開再切條）,、洋蔥醬、洋蔥泥等各種形態(tài)的實驗,，最終,，先切片再切條的方式獲勝。

- 進階3 -

番茄片

↑原漢堡：通常每個漢堡中兩片,?？觳托袠I(yè)需要長期儲存一些食物，所以在選用番茄時,，會挑沒有完全熟透的番茄,。這樣的番茄口感綿軟，番茄味淡,，并未發(fā)揮出番茄本應在漢堡中呈現(xiàn)的酸甜風味,。

↑改進：找一個熟透的新鮮番茄，切成片狀即可,。注意：寧可不加番茄片,，也不要使用沒熟透的番茄。

- 進階4 -

酸黃瓜

↑原漢堡：通常都夾有四五塊橫切酸黃瓜（當然你也可以要求不加）,，這一項其實不是特別需要改進,。

↑改進：如果一定要進階，腌黃瓜可選取更鮮嫩爽脆的,，切時可以斜著切,，切厚一點,，這樣黃瓜片更大,，咬下去汁水更足。

- 進階5 -

生菜碎

↑原漢堡：生菜片撕小塊,，只有薄薄一層,，量少且容易小塊小塊地掉下來。

↑改進：把生菜切絲，這樣不僅能增加爽脆口感,，還能提升漢堡的新鮮度,，其縫隙還有助于吸收牛肉餅的肉汁。不過這對買來的漢堡并不管用,，只適用于自己制作的肉汁飽滿的漢堡,。

- 進階6 -

漢堡面包

↑原漢堡：很軟，微甜,，一般漢堡面包的樣子,。

↑改進：可以用烤架來替代烤箱烤面包，另外面包也可換成其他喜愛的口味,，例如堅果面包,、全麥面包、奶酪面包,。要注意大小應相同,。

- 進階7 -

堆疊排列

↑原漢堡：制作漢堡或三明治時，疊放方式非常重要,。買來的漢堡一般是按照牛肉餅,、芝士片、酸黃瓜,、番茄醬,、洋蔥圈、番茄,、生菜,、沙拉醬的順序，從下至上組合,。首先,，這樣的組合方式將肉餅放在最下面，重量集中在底部,，上面的配料很容易松散掉落,；其次，酸黃瓜放在肉餅和醬汁上很容易變得不再爽脆,；所有配料都堆在熱牛肉餅上,，熱氣上升也會令食材變得濕軟。

↑改進：首先,，在底層先涂沙拉醬,，第一是因為當你咬下去的第一口，除了偏干的面包,，舌頭可以率先感受到濕潤美味的醬汁,；第二是沙拉醬可以起到黏合面包和其他配料的作用,。

其次，放上生菜絲和洋蔥條,，這樣可以建構一個穩(wěn)定緊實的底部結構,，還可以接住上面的黃瓜汁、番茄汁和肉汁,，保護下面的面包不被弄濕,。

然后，擺上酸黃瓜和番茄片,，番茄可以為牛肉餅提供一個平整的平臺,，使其穩(wěn)定地擺放在上面。

最后,，放上牛肉餅,，在面包頂再涂一些沙拉醬和番茄醬，使味道上下平衡,。

大功告成,！

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Juli | interview & text   D | edit

The Food Lab | photo

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* 節(jié)選自食帖第7本書《大丈夫生于廚房》,。

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