餐飲新店如雨后春筍，消費(fèi)者的選擇變多,，年輕消費(fèi)者的“拔草”心態(tài)降低了顧客到單一品牌的消費(fèi)頻率,。

從原來的需大于供，到現(xiàn)在的供大于需,，供需關(guān)系在這一年發(fā)生了變化,。

從行業(yè)角度來講，以前,，吃飯選擇余地比較少,。但是現(xiàn)在，北京在去年年底統(tǒng)計(jì)的餐廳數(shù)量是17萬家,，今年只會更多,，這還是有證照的，沒有證的還有很多,。所以,，并不是現(xiàn)在吃飯難了，而是選擇余地大了,，供大于需了,。

最大的變化是，餐飲現(xiàn)在面臨的其實(shí)是一個全方位的挑戰(zhàn),。所謂全方位的挑戰(zhàn),，就是說競爭不再單純是餐飲行業(yè)的競爭，而是比如說蘋果,，比如說ZARA,，比如說越來越商業(yè)化的社會變遷。

這兩年的餐飲死掉了一大片,。如果要找原因的話,，第一是商場所有的成本都在往上走，但是你的消費(fèi)人群是固定的,，甚至還會減少,，所以這種餐飲的競爭以及這個行業(yè)面臨的問題就更嚴(yán)峻、更慘烈,。

這個問題有兩種解決方式,。第一個就是做單品極致，通過提升自己的內(nèi)部效率,，把餐飲運(yùn)營的模式變得更輕,、更方便,；第二個就是通過增加顧客的讓渡價(jià)值來提升企業(yè)的獲利能力。

除了互聯(lián)網(wǎng),，我們還要跟各種各樣的對手去競爭,。比如，外賣行業(yè),，海底撈的方便小火鍋,；再比如，一些邊緣行業(yè)的跨界者,。最可怕的永遠(yuǎn)不是我們同行業(yè)的競爭對手,，而是這些邊緣行業(yè)看不見的對手。

手游,、互聯(lián)網(wǎng),、所有的零售行業(yè)、所有的終端輸出型行業(yè),，最后都跟你處在同一個戰(zhàn)場中,。這個戰(zhàn)場就是時(shí)間戰(zhàn)場，我們要跟所有這些行業(yè)的對手競爭,，以獲得消費(fèi)者的時(shí)間貨幣,。

感受最強(qiáng)烈的是A+X模式在興起，A代表本身行業(yè)細(xì)分單品類別,，X代表一個未知屬性,，這個屬性可以是服務(wù)、產(chǎn)品,、分支業(yè)態(tài)等,，這個X需要行業(yè)中的企業(yè)自己來挖掘。

今年做了市場調(diào)研,，外賣占比提高。這是消費(fèi)者行為的改變,。人本來就是圖方便,，要么省事、要么省錢,，互聯(lián)網(wǎng)通過這樣的便利,，讓消費(fèi)者變得更懶，實(shí)現(xiàn)了全場景的餐飲銷售,。外賣是今年行業(yè)變化最強(qiáng)烈的一塊。

以前正餐堂食是剛需,，現(xiàn)在天氣稍微差一點(diǎn)或者一點(diǎn)因素影響,，消費(fèi)者就會點(diǎn)外賣。外賣的興起對正餐沖擊非常大,。很多原本沒有做外賣的正餐,，在下半年也開始研究外賣的模式和產(chǎn)品、研究第三方補(bǔ)貼和營銷設(shè)計(jì),。

外賣的突飛猛進(jìn)超乎我的想象,。仔細(xì)研究會發(fā)現(xiàn)，其實(shí)外賣就是消費(fèi)者消費(fèi)習(xí)慣的調(diào)整,。原來要不就選擇堂食,，要不就選擇在家吃，現(xiàn)在外賣變成了第三種常規(guī)的消費(fèi)模式,。

隨著社會的發(fā)展,，外賣市場潛力無限。今年客串做出的一個大舉動就是將外賣從堂食剝離出來,，在長沙東西南北開設(shè)了4家外賣社區(qū)店,。因?yàn)?strong>外賣堂食邏輯不同，堂食注重社交體驗(yàn)感,，外賣注重效率性價(jià)比,。

今年外賣市場的整體增長開始放緩，但消費(fèi)者對于外賣選擇也開始從價(jià)格導(dǎo)向往品牌導(dǎo)向轉(zhuǎn)移,，也就是會更多地選擇有品牌的餐飲,，這對已有一定品牌知名度的餐飲商家是個增加營收的機(jī)會。

外賣在經(jīng)歷由量變到質(zhì)變的轉(zhuǎn)變期,。以前外賣是特別便宜的,，現(xiàn)在開始講品質(zhì)，以后便宜的外賣都會死。

外賣這段時(shí)間如雨后春筍一般,，越來越多,，單量也明顯上升。用戶從最早的“十塊錢的用戶”,，但現(xiàn)在明顯開始往二十,、三十上升。價(jià)格越來越貴,，用戶也能接受了,。

天下大“亂”,，形勢大好,。餐飲行業(yè)很有生命力，說法很多,、概念多,，這是一個百花齊放的過程，我覺得很好,，餐飲現(xiàn)在的熱鬧程度要超出我的想象,。這個“亂”是絢爛的意思，百花齊放,。

我覺得2017年的餐飲市場競爭越來越激烈,。因?yàn)榇蠹視X得，不管形勢怎么變,，飯總是要吃的,，所以很多人轉(zhuǎn)行第一個首先就會想到做餐飲。不管是大公司,、小公司還是個人,，我發(fā)現(xiàn)特別有特別多的新加入者。

消費(fèi)者愿意為價(jià)值付費(fèi),。有品牌無品牌,，分流的效果大不一樣，品牌要跟你的產(chǎn)品,、服務(wù),、價(jià)值相匹配，否則就會被消費(fèi)者拋棄,。

顧客更突出價(jià)值,，愿意花稍微多的錢享受價(jià)值感更強(qiáng)的產(chǎn)品，不像原來單純看價(jià)格,，如何提升產(chǎn)品的價(jià)值感就成為你的方向,。

大家對原材料和產(chǎn)品更重視了,。以前茶飲品牌可能比較重視加盟和宣傳，原材料的選擇大多從成本角度考慮?，F(xiàn)在不同,，大家選擇原材料時(shí)更注重品質(zhì)。

消費(fèi)者也是這樣,，以前只關(guān)注口味和新奇,，現(xiàn)在也會對產(chǎn)品原材料有關(guān)注。

以前顧客對價(jià)格的敏感度很高,，漲一兩元顧客就會意見很大,；今年反而是便宜的茶飲少有人問津，對產(chǎn)品,、環(huán)境,、品牌調(diào)性的需求更多。茶飲以前只注重五感中的味覺,，在消費(fèi)升級之下就要五感兼顧,，面面俱到了。

由于消費(fèi)升級,，餐飲逐漸變成一個高門檻行業(yè)，品牌,，團(tuán)隊(duì),，技術(shù)，供應(yīng)鏈,，資本缺一不可,。

營銷的效果會越來越小,，回歸到顧客口碑,，是未來最好的營銷。榮先森在上海開店,，就沒有做營銷,，都是獲取顧客的口碑來反饋的。

我們進(jìn)行大眾點(diǎn)評的管理,，在總部調(diào)了品牌顧問來門店,，看數(shù)據(jù)比例，在現(xiàn)場問每個人的評價(jià),，并及時(shí)調(diào)整,。這么做的原因，是因?yàn)榫€上的信息傳播對消費(fèi)者的選擇有很大的參考作用,。以后會基于口碑管理做營銷,，整個門店的營運(yùn)導(dǎo)向全部來自于消費(fèi)者。

隨著年輕消費(fèi)者比如90后、95后,，甚至是00后這批人成為消費(fèi)的主力軍,，我會覺得，這批消費(fèi)者正在變得越來越理性,。并不是你是網(wǎng)紅餐廳,，你在網(wǎng)上的名氣很大我就會去消費(fèi)。

從品類到品牌發(fā)展，明年會是“品牌之爭”,，品牌戰(zhàn)打響了,。這只是我對北京麻辣火鍋的判斷，隨著競爭日益激烈,，運(yùn)營成本提高,，國家對食品安全的加強(qiáng)，火鍋,，麻辣燙面臨的生產(chǎn)壓力越來越大,。比如井格現(xiàn)在和海底撈同場的有4個，和湊湊同場的有2個,，馬上跟巴奴又要同場了,。以前是不可能的，現(xiàn)在就開始打了,。

但我覺得是好事,，它能推著企業(yè)進(jìn)步、品牌進(jìn)步,，最后三五年,，“剩”者為王,。

餐飲行業(yè)正在逐漸回歸理性,。那些整天喊著互聯(lián)網(wǎng)、創(chuàng)新,、迭代等這些感性詞匯的品牌,，現(xiàn)在都銷聲匿跡了。餐飲是一個非常古老的行業(yè),，其實(shí)到最后拼的最核心的還是產(chǎn)品和服務(wù),。只有在這個基礎(chǔ)上做用戶體驗(yàn)，才符合餐飲發(fā)展的內(nèi)在規(guī)律,。

這一年餐飲行業(yè)的品牌更多了,，背后的資本推動更多了,。另一個感受是，優(yōu)秀的餐飲人更加難以發(fā)揮了,。

當(dāng)資本越來越多的進(jìn)入餐飲行業(yè)后,，它所帶來的影響，有些是正面的,，有些是負(fù)面,。餐飲人做餐飲的時(shí)候，帶給大家的永遠(yuǎn)是體驗(yàn)為主,。資本型餐飲的存在,，其實(shí)更多的是以利益收割為主，投資的目的是要賺到錢,。

這一年不斷的有新品牌出現(xiàn),，又不斷出現(xiàn)一波又一波的倒閉潮。當(dāng)資本收割完市場,，這個品類的生命力其實(shí)已經(jīng)被消耗殆盡了,。

出現(xiàn)關(guān)店潮的原因除了這幾年不斷上漲的租金、人力等成本,，另一個原因就是不理性的盲目投資和非專業(yè)人士的大量進(jìn)場,。 

90后對互聯(lián)網(wǎng)的體驗(yàn)和感受比80后更加深刻和前沿，他們非常善于傳播和分享,，但是卻很難專注于某一個領(lǐng)域,。反映到餐飲行業(yè)，就造成了新品牌容易產(chǎn)生和塑造,，但卻難以傳承和存續(xù)生命力。

新的年輕的消費(fèi)者會更加追求新奇的,、與眾不同的用餐體驗(yàn),。這種體驗(yàn)可以是菜的呈現(xiàn)方式，也可以是環(huán)境,，也可以是服務(wù)方式,。太墨守成規(guī)的體驗(yàn)，這群新興的消費(fèi)者是不太喜歡的,，他們會不愿意拍照,、不愿意傳播。

餐飲老兵能力進(jìn)步迅速,，跨界者劣勢越發(fā)明顯,，競爭趨于激烈化，行業(yè)整體升級趨于成熟,。

餐飲基層人工費(fèi)破了4000,。10年前可能是1000，現(xiàn)在人均消費(fèi)幾乎沒有增長,，人工薪資卻高了幾倍,。人工成本突破了20%，這一項(xiàng)壓力就非常大了,。

人員成本太高了,，以前1700就能找到一個不錯的，這幾年的工資已經(jīng)翻了好幾倍,，一個基礎(chǔ)員工工資4000以上?，F(xiàn)在三座大山越來越重，人是最頭疼的一件事,，人力成本現(xiàn)在遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于房租,。很多未來不可預(yù)見的成本會漲，可以預(yù)見明年人力成本最少漲20%,。