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《豬肉頌》 蘇軾 凈洗鐺,，少著水，柴頭罨煙焰不起,。 待他自熟莫催他,，火侯足時(shí)他自美。 黃州好豬肉,，價(jià)賤如泥土,。 貴者不肯吃，貧者不解煮,。 早晨起來打兩碗,，飽得自家君莫管。 蘇東坡身上,，充滿了心靈的喜悅,，思想的快樂和智慧的光芒，在他這首《豬肉頌》里亦漫溢這樣的豪放氣度,?！盎鸷蜃銜r(shí)他自美”，對(duì)萬事萬物需有這樣的耐心和靜氣,；有了這樣的寧靜,，蘇子才能超出煩惱之外。 在小飯粒日志里看到這段話,，覺得很有啟發(fā),，故留取。 一代文豪,，被發(fā)配到黃州當(dāng)團(tuán)練副使時(shí),，悉心研究美食，居然締造了“東坡肉”這樣偉大而流傳千古的作品,?！敦i肉頌》便是在發(fā)明“東坡肉”后所作,，初始名叫《燉肉歌》，讀過“東坡肉”這部著名作品的人無法計(jì)數(shù),，豈又是《念奴嬌;赤壁懷古》可以相比較,？可貴之處是“東坡肉”不是印刷出版，它是文火細(xì)燉,。 “信陽小煎”是我在前人已經(jīng)創(chuàng)造的回鍋肉基礎(chǔ)上,，再進(jìn)行技術(shù)革新的。這個(gè)靈感來源于我新近喝的兩種茶,，一是太湖洞庭山之碧螺春,，一是信陽毛尖，我將兩種茶交替喝,。味道青烈的綠茶,，我以為頂級(jí)就是信陽毛尖，吳縣碧螺春不及其烈,，卻是得之青郁，不可同比,。茶湯是解膩之王,，可以用之造肉吧？想到此,，我去八里橋市場買回一塊五花豬肉,，放鍋里，擱兩塊姜,、一塊桂皮,、兩枚八角、小撮花椒,、一兩信陽毛尖,，文火細(xì)煮。煮得久,，一鍋綠茶,，青青氣息彌漫，浸入肉絲,，至肉爛極,，就倒去肉湯，切小薄肉片,，放鍋里小煎,，佐豆干、茶菇,、陽江姜豉,，中火炒,，炒至豆干有焦感，放香芹,，待香芹熟起鍋,。此肉絕無膩味，瘦肉處含干燒肉香,，肥肉處回蕩著回鍋肉的悠悠綿香,，豆干與香芹，兩樣植物的種子與莖葉,，味道是與肉香同在,，細(xì)吃，耐嚼得很,，又喝了些二鍋頭,。 一塊五花肉，可以做許多碟菜的,。二次,，我就切了小薄肉片，純煎,，只放了一點(diǎn)香芹,，感覺是比上餐做得要好，遂給其取名為“信陽小煎”,，主要是因?yàn)檫x用了信陽毛尖煮豬肉,。今后想再用安溪鐵觀音、京華茉莉花茶及咸寧桂花各試一遍,，我想說這個(gè)世界本無膩,，只要是吃得香，就是活得正確,。 蘇軾《豬肉頌》詩歌賞析 注解： 鐺：音chēng,，鐵鍋。 譯文：把鍋?zhàn)酉吹酶筛蓛魞?，少許放水,，燃上柴木、雜草，抑制火勢(shì),，用不冒火苗的虛火來煨燉,。等待它自己慢慢地熟，不要催它,，火候足了,，它自然會(huì)滋味極美。黃州有這樣好的豬肉,，價(jià)錢賤得像泥土一樣,；富貴人家不肯吃，貧困人家又不會(huì)煮,。我早上起來打上兩碗,，自己吃飽了您莫要理會(huì)。 中國人對(duì)于餐桌上的一道菜——“東坡肘子”,，有時(shí)美餐一回,，都津津樂道；其實(shí),，現(xiàn)在我們所吃的東坡肉,，比起當(dāng)時(shí)蘇軾的做法，已有很大改進(jìn),。像現(xiàn)在用的雪豆,、蔥、紹酒,、姜、鹽啊,，等等,，在蘇軾時(shí)代，不可能有這么多花樣,。然而,，今天與當(dāng)初東坡的作法，有一點(diǎn)卻是未變的——慢慢用微火煨燉?，F(xiàn)在眉山的東坡肘子,，要移到微火上煨燉約3 小時(shí)，直至用筷子輕輕一戳肉皮即爛為止,。蘇東坡在煨燉時(shí),，用多少時(shí)間，現(xiàn)在已經(jīng)不得而知了,。但是,，我們從蘇軾的這首《豬肉頌》里，一眼就能發(fā)現(xiàn)其中的核心語句：“柴頭罨煙焰不起”——你看,，這不就是強(qiáng)調(diào)用微火來煮燉的意思嗎,？慢火煨燉,，這是東坡肘子的精髓，沒有了這微火煨燉之法,，也就失去了東坡肘子的“靈魂”,。 這是蘇軾在實(shí)踐中不斷摸索的結(jié)果。若是用急火,，不但容易將豬肉煮焦,，而且肉與作料的味道，不能全部煮出,。只有用微火,，漸漸地煮爛，不但吃起來好消化,，而且口感佳,，五味俱全。所謂“少著水”,，目的在于：當(dāng)肉煮爛了,，水也剛好沒有了，這樣,，軟軟的,、鮮嫩可口的煮肉，就可入口品嘗了,。 或問,，答案有了，東坡肘子是微火燉出來的——盡人皆知,。除了美食家的素質(zhì)與創(chuàng)新之外,，還另有什么名堂不行？ 東坡肘子的出世,，除了掌握了烹調(diào)之規(guī)律外,，還另有（“軟實(shí)力”）的因素。 首先,，請(qǐng)品味一下蘇軾煮肉及作此詩時(shí)的心態(tài)——一個(gè)在艱難困窘中的詩人的心態(tài),。 須知，蘇軾在燉煮東坡肉之前,，經(jīng)歷了一次生死的大考驗(yàn),。他憑著對(duì)國家、民族強(qiáng)烈責(zé)任感,，寫了許多詩文,，批評(píng)了執(zhí)政者，卻被關(guān)進(jìn)了監(jiān)獄，幾乎被置于死地,。當(dāng)他被免于一死,，被朝廷發(fā)落到黃州這一蠻荒之地，生活條件的窘迫,，周邊環(huán)境的惡劣,，尤其是他這聞名全國的大文豪的狼狽處境，都足以讓他心情壞亂,，頹廢沉淪而難以振作,。處如此逆境下，他的覺,，怎能睡好,，茶飯，怎能香甜,。而蘇軾卻用其堅(jiān)韌性格,，展示了一個(gè)樂天派的生活情趣。“東坡肉”與《豬肉頌》,，就是在生活極其艱難,、境遇極其糟糕的情形下誕生的。知曉蘇軾的從生死關(guān)口掙脫出來的情景,，就不難難體會(huì)到《豬肉頌》中所閃爍的超乎常人的平和樂觀精神了,。 我們看到，在逆境中的蘇軾迅速調(diào)整了狀態(tài),，耐心地研究起豬肉的烹調(diào)藝術(shù)來了,。“凈洗鐺”——把鍋?zhàn)酉吹酶筛蓛魞簦砻髯髡叩囊唤z不茍,，和他對(duì)烹調(diào)的極其執(zhí)著,、投入的心態(tài)。不要小看這寥寥的三個(gè)字,，這是追求最潔凈、最佳烹調(diào)效果的具體表現(xiàn),。也是他心情平靜,，榮辱不關(guān)于心的精神境界的微妙體現(xiàn)。另外,，“待他自熟莫催他,，火侯足時(shí)他自美”這兩句的口吻，以及“自”,、“莫”,、“火侯足”、“他自美”諸字句，都透露出一種不急不火的從容心態(tài),，展示了烹調(diào)者的自得悠然形象,。東坡已經(jīng)入境了——一種全力投入、忘卻自我的創(chuàng)造性境界,。他確信,，他的這一烹調(diào)手段，必將獲得“他自美”的美妙結(jié)果,。我們?cè)賮砜?，作者?/font>“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土,。貴者不肯吃,，貧者不解煮”的嘆息，更進(jìn)一步用反襯法托出了發(fā)明新烹調(diào)藝術(shù)的快意,、樂觀,。他在想，偌大的黃州,，面對(duì)這樣好質(zhì)量的豬肉,，竟然無一人能研究、創(chuàng)造出上好的烹調(diào)技術(shù),！可以說,，在艱難困苦下的這種樂觀、適意心情,，成了蘇軾創(chuàng)作了這中國獨(dú)一無二的“東坡肉”的重要前提條件,。 蘇軾對(duì)事物感悟的某種獨(dú)特思路，也有助于我們理解東坡肉誕生的深層原因,。 讓我們先來看看蘇軾的學(xué)習(xí)方法,。蘇軾讀書，有著名的“八面受敵”之法,，在《又答王庠書》中,，他曾經(jīng)這樣敘說過：“每讀書，皆作數(shù)過盡之,。書富如入海,，百貨皆有之，人之精力,，不能兼收盡取,，但得其所欲求者耳,。故愿學(xué)者,，每次作一意求之,。如欲求古人興亡治亂圣賢作用,，但作此意求之，勿生余念,。又別作一次求事跡故實(shí)典章文物之類,，亦如之。他皆仿此,。此雖迂鈍,，而他日學(xué)成，八面受敵,，與涉獵者不可同日而語也,。甚非速化之術(shù)，可笑,！可笑,！” 蘇軾這著名的“八面受敵”之法，其實(shí)便是對(duì)經(jīng)典,、書籍的重溫之法,。或一書分作數(shù)次讀,，或一次只注意某一問題,，或關(guān)注“興亡治亂”，或著重于“圣賢作用”,，或探究“事跡故實(shí)典章文物”,，因而對(duì)史著分門類悉心掌握，匯為一己心得加以發(fā)揮,。這種一遍又一遍地反復(fù)閱讀,，其實(shí)與作者煮東坡肉時(shí)的一次又一次地添柴、燒火,，從而把肉與作料的滋味逐漸地深入骨髓,、遍及全體，非常地相似,！你看,，通過一遍又一遍的溫習(xí)、思考,，蘇軾能將一本書的各種味道,，從各種角度思考多遍，從而洞曉了其中的各種奧秘,。仔細(xì)思考，我們會(huì)發(fā)現(xiàn),，蘇軾的的讀書與煮燉豬肉的規(guī)律,，有內(nèi)在的一致性,。即他在《豬肉頌》里所說的：“待他自熟莫催他，火侯足時(shí)他自美”,，只有不間斷地,、反復(fù)深入地實(shí)踐于所做（看似平凡的）工作當(dāng)中，才會(huì)有奇跡發(fā)生,。蘇軾是一個(gè)天才,，可是一般人很難想象到，他這樣天馬行空般的天才,，在讀書乃至煮燉豬肉時(shí),，竟是如此“笨拙”，下的是如此“愚笨”的氣力,！ 對(duì)于蘇軾的這種學(xué)習(xí)讀書的笨辦法,，當(dāng)時(shí)的某些前輩學(xué)者，并不理解,。據(jù)《說郛》卷三十四記載：曾經(jīng)為蘇軾父子延譽(yù)于朝的士大夫文人張方平,，聽說蘇軾正第二遍溫習(xí)《漢書》時(shí)，嘲問道：“讀書難道要看兩遍嗎”,？蘇軾道：“這位老先生不知道世間人中還有閱讀多遍的呢”,！張方平曾經(jīng)向別人借十七史來閱讀，一個(gè)月后就還了,，并說他已經(jīng)讀畢,；他博聞強(qiáng)記，閱讀書籍,，往往一遍就記在了腦子里,；然而，我們的中國文章的名作中,，看不到張方平的影子,，而他以為“笨拙”的（讀《漢書》要讀數(shù)遍的）蘇軾，在中國文學(xué)史上,，卻留下了那么多的膾炙人口的不朽詩文,！這里的原因在于：張方平雖然記憶力出色，但他并沒有像蘇軾那樣不倦地深入領(lǐng)悟書中的精髓,、要義,。換句話說，他既沒有蘇軾那煨燉豬肉般的耐心與韌勁,，也沒有認(rèn)識(shí)到對(duì)事物規(guī)律掌握的漸進(jìn)性與長期性,。 蘇軾是讀書的內(nèi)行，是煮肉的內(nèi)行,，更是對(duì)待生命與學(xué)問的一位大內(nèi)行,。他的秘訣就是腳踏實(shí)地,，一步一個(gè)腳印地做人，做文章,。你看,，他的修養(yǎng)之術(shù)：“古之人，其才非有以大過今之人也,，其平居所以自養(yǎng)而不敢輕用以待其成者,，閔閔焉如嬰兒之望長也。弱者養(yǎng)之以至于剛,，虛者養(yǎng)之以至于充,。”（〈稼說》）。他說,，古人自我修養(yǎng)的方法,，如同父母養(yǎng)嬰兒般的耐心，不浮躁,，不過分,，從弱到剛，從虛到充（像東坡肉的燉煮之法一樣,，沉穩(wěn)扎實(shí),，須知，豬肉皮硬肉厚,，其煨燉的難度與讀《漢書》和培養(yǎng)孩子有相當(dāng)?shù)目杀刃裕?；這樣的修養(yǎng)，才是最穩(wěn)妥,、最可靠的人生修養(yǎng)方法,。而我們看得出，懂得好事多磨之理并致力于反復(fù)實(shí)踐的蘇軾能發(fā)現(xiàn)并成功地完成“東坡肉”的制作,，并非偶然,，它與蘇軾的生活、學(xué)習(xí)習(xí)慣密切相關(guān),。 問題討論到此并未停止,。更為絕妙的是，蘇軾的燉煮豬肉,，與他的為人和世界觀,，緊密關(guān)聯(lián)。他創(chuàng)造性地將燉肉同人生思考統(tǒng)一起來,，令人叫絕,。請(qǐng)看他的一段有趣的名言： “佛書舊亦嘗看，但暗塞不能通其妙,，獨(dú)時(shí)取其粗淺假說以自洗濯,，若農(nóng)夫之去草,，旋去旋生，雖若無益,，然終愈于不去也。若世之君子,，所謂超然玄悟者,，仆不識(shí)也。往時(shí)陳述古好論禪,，自以為至矣,，而鄙仆所言為淺陋。仆嘗語述古,，公之所談,，譬之飲食龍肉也，而仆之所學(xué),，豬肉也,，豬之與龍，則有間矣,，然公終日說龍肉,，不如仆之食豬肉實(shí)美而真飽也。不知君所得于佛書者果何耶,？為出生死,、超三乘，遂作佛乎,？”（〈答畢仲舉書〉） 這段話的大意是,，蘇軾自己雖然也在學(xué)佛，但他只吸收其中有益的成分（“取其粗淺假說”）,，對(duì)佛學(xué)并不盲從,，比如那種“出生死、超三乘”,、成佛（“作佛”）的虛玄之談,，蘇軾根本不信。他只希望借助佛學(xué)中對(duì)人生有益的成分,，在身心上真正有所得益,。蘇軾打了一個(gè)比喻：他把佛學(xué)稱為“龍肉”，把自己借鑒佛學(xué)而為我所用的實(shí)踐態(tài)度比為“豬肉”,。龍肉雖美,，但誰也沒見過，吃過,；而豬肉可能滋味不如龍肉美,，然而卻是看得見,，嘗得著的。不難得知,，蘇軾這段話已經(jīng)把豬肉作為了一種人生修養(yǎng),、自我超越的象征，形成了他自己獨(dú)特的“豬肉觀”,。理解了這一點(diǎn),，再重新欣賞他的《豬肉頌》： “凈洗鐺，少著水,，柴頭罨煙焰不起”,。“凈洗鐺”，雖然是說做好烹調(diào)的準(zhǔn)備,，其實(shí)這正是做事或修養(yǎng)身心時(shí)虔誠,、認(rèn)真態(tài)度的體現(xiàn)。煮肉如此,，做一切事情,，均須如此。讀者可以從這小心翼翼的“凈洗鐺”中,，窺見到蘇軾平時(shí)修養(yǎng)身心之嚴(yán)謹(jǐn),、真誠。“少著水,，柴頭罨煙焰不起”——水放得不多不少,，火要不大不小，這樣煨燉,，才能將肉烹得又爛又有滋味,。蘇軾告訴我們，具體實(shí)踐中,，每個(gè)環(huán)節(jié)都要做得穩(wěn)妥,，仔細(xì)，來不得半點(diǎn)馬虎,。透過這一絲不茍的準(zhǔn)備與實(shí)際操作,，我們看到的，不只是烹調(diào)本身,，而是與對(duì)待人生,、修煉自身的一種兢兢業(yè)業(yè)的精神了。 “待他自熟莫催他,，火侯足時(shí)他自美”,。煮豬肉，只要方法得當(dāng)，緩緩煨燉,，到了時(shí)候,，它自然滋味醇厚，美不可言,。這兩句,，說的是煮肉，而當(dāng)我們聯(lián)想到人生的時(shí)候,，不是正好發(fā)現(xiàn),，它切中了那種急功近利的社會(huì)人生弊端嗎？人生的成熟感悟,，是需要時(shí)間的。好大喜功,、氣浮心躁,，得到的可能有一時(shí)“戰(zhàn)果”，其實(shí)是失敗的結(jié)局,。 “黃州好豬肉,，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃,，貧者不解煮”,。人生的精彩往往就在平淡的日常生活當(dāng)中。像豬肉這司空見慣的食物,，人們并不覺得里邊有什么奧秘可尋,；像燉煮豬肉這樣的家常之事，人們也容易忽略探討其中精益求精的可能性,。蘇軾的嘆息,，除了豬肉本身之外，另有一種可供聯(lián)想的可惜之意——人們?cè)诿鎸?duì)生活中種種事物時(shí),，或不肯,，或不愿意去深入了解并挖掘其潛力。讀者應(yīng)該從他的嘆息中,，理解豬肉之情以外的深意——真善美就在我們每日每時(shí)的生活當(dāng)中,，發(fā)現(xiàn)、創(chuàng)造美,，乃是我們大有潛力可挖的人生使命與快樂,。聯(lián)想到蘇軾在以上所舉《答畢仲舉書》里把吃豬肉比為修養(yǎng)身心的象征，將那虛無縹緲的（佛學(xué)）“龍肉”之類的玄談加以屏棄的哲理思考,，我們或許能更深層理解“黃州好豬肉”這四句詩歌的另一番味道,。 “早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管”。正因?yàn)閷?duì)親自創(chuàng)造的烹調(diào)藝術(shù),，十分滿意,，所以作者竟吃了“兩碗”。“兩碗”,，不但寫出了胃口的滿足,，更寫出了心靈的愜意。作者仿佛早就料到了他人的議論與驚詫,，他風(fēng)趣地說,，我吃豬肉，腹?jié)M心愜,，如魚飲水,，冷暖自知，外界對(duì)我的褒貶,，盡可至之度外,。了解佛學(xué)的讀者，知道佛家最講“心安”,，強(qiáng)調(diào)看輕外物（包括他人的議論）,、重視內(nèi)心的安定，因此,，可以說,，東坡的這一“飽得自家君莫管”之平淡結(jié)尾，其實(shí)是展現(xiàn)了他的佛學(xué)修養(yǎng),，蘊(yùn)涵了深刻的人生感悟的,。 值得說明的是，在吟《豬肉頌》之時(shí),，蘇軾并沒有對(duì)他的“豬肉觀”的人生思考做刻意的詮釋,、解說，而全在一片筆墨神行之間,，有意無意透露著他的佛學(xué)修養(yǎng)與對(duì)佛學(xué)的借鑒,、改造，這一點(diǎn)是需要補(bǔ)充說明的,。 蘇軾此詩題的《豬肉頌》三字中,，看似滑稽，實(shí)際是在幽默中蘊(yùn)涵了嚴(yán)肅的主題的,。作者的頌,，當(dāng)然包括了在味覺方面的享受，對(duì)自身的烹調(diào)創(chuàng)新方面的自得,；但是當(dāng)我們了解了蘇東坡當(dāng)時(shí)的艱難處境時(shí),，就會(huì)在詩人享受味覺美味后面,，朦朧看到一個(gè)不屈的靈魂，一個(gè)在為人處世方面,，永遠(yuǎn)追求更高遠(yuǎn)深刻的情味的,，將日常生活與理性思考方面達(dá)到“知行合一”理想的哲人。尤其是作者將烹調(diào)藝術(shù)與人生超越的理想有機(jī)結(jié)合為一體,，為我們所做出了典范——豬肉,，是豬肉本身，又象是別的什么,。敬愛的讀者,，您說有意思不？
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