上周二十四節(jié)氣已過小雪，即使是南方的朋友也能感受到寒意,。冬季相比于其他季節(jié),，氣溫低且濕度小，面團(tuán)發(fā)酵溫度或面團(tuán)溫度通常過低，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不成功,，更別談后續(xù)的制作了,。

對此，不藏私面包匠人專門為各位分享冬季面包發(fā)酵秘笈,，幫助大家在寒冬也能親自制作喜愛的面包,。

 基   礎(chǔ)

· 溫水和面 + 加大酵母用量

酵母菌適宜的生長溫度在20℃~30℃之間，所以冬季發(fā)酵的核心就在于將面團(tuán)溫度維持在此范圍之內(nèi),。溫水和面是最簡單易行的操作,，但需要注意的是，水溫不能過高,，約30度左右即可,。否則酵母菌很可能會(huì)死亡。另一個(gè)問題在于保溫,，舊時(shí)人們多用棉被包裹住裝面團(tuán)的容器,，科技進(jìn)步的當(dāng)下，則可以考慮用烤箱或發(fā)酵箱,。

另外增加酵母菌的用量也是一個(gè)簡便的方法,，但一定要記得“適量”原則，最好多做幾次來確定冬季所需酵母用量,。因?yàn)榻湍妇绻砑舆^多,，就會(huì)反客為主，遮蓋面包原有的口感,，造成不必要的損失,。

· 酵母先活化

酵母可以事先用溫水?dāng)嚢枞诨Ｗ詈糜?5~40℃的溫水,。

· 蓋 面 團(tuán)

什么是蓋面團(tuán),？聽上去似乎不可思議，意思是把濕潤的籠布蓋在面團(tuán)上,，然后在盛有面團(tuán)的器皿中蓋上保鮮膜,，放在較為暖和的地方發(fā)酵。

· 熱水發(fā)酵

當(dāng)然,，還有最原始的方法,，也是最好使的方法。在鍋中燒一鍋水,，把盛有面團(tuán)的器皿放入熱水中,，待面團(tuán)發(fā)酵。這個(gè)方法發(fā)酵得較快,，可注意的是,，水要在60℃以下,。

 進(jìn) 階

· 烤箱發(fā)酵

現(xiàn)在很多烤箱都帶低溫發(fā)酵功能，如果你的烤箱有這個(gè)功能的話,，這件事情就很簡單了,。把烤箱調(diào)至發(fā)酵檔（一般是40℃~50℃）即可。但如果沒有,，也并非無解決的辦法,。可以先把烤箱150℃預(yù)熱3分鐘,，然后再把用溫水揉好的面團(tuán)放入烤箱中層即可,。

但需要注意的是，烤箱發(fā)酵和發(fā)酵箱發(fā)酵的區(qū)別在于烤箱無法調(diào)節(jié)發(fā)酵濕度,，所以如果用烤箱發(fā)酵,，一定要在烤箱下層放一盆熱水以增加濕度（熱水若涼了要進(jìn)行更換），將裝有面團(tuán)的容器用保鮮膜密封包裹,，否則面包會(huì)因濕度不足而難以發(fā)酵成功,。

 終 階

· 發(fā)酵箱發(fā)酵

這大概是最簡單但也最耗錢的發(fā)酵方法了,，將溫度設(shè)置在25℃~35℃之間,，濕度設(shè)置為80%~85%之間，就可以應(yīng)對大多數(shù)種類的面包發(fā)酵了,。

冬季面包除了難以發(fā)酵之外,，因?yàn)榭諝鉂穸刃。悦姘龀鰜碇筮€極易變得干硬,。比較有效的處理方法就是用保鮮膜包裹住面包,，然后放入冰箱冷凍室保存（不要放在冷藏室），需要食用的時(shí)候取出來用微波爐加熱10秒或者用烤箱加熱1~2分鐘,。

當(dāng)然最有效的保存方法始終是——當(dāng)場吃掉,。

更多儲(chǔ)存面包的方式請戳：為什么面包店的面包過幾天還那么松軟，而手作的不會(huì),？