面團筋力和適度發(fā)酵是做饅頭成敗的兩個重要關鍵:

要用溫開水和面(40℃),。自來水含抑菌劑,，會抑制酵母菌發(fā)酵，應該煮沸后冷卻使用,。因為微波能夠殺滅細菌,，因此含有酵母的水請不要用微波爐加熱。

冰箱里取出的包子餡不能直接使用,，可炒熱,，調(diào)溫處理。

包子餡不能太濕,，否則會影響包子發(fā)酵,，形成底部死面。

包子或饅頭底抹油可防止包子粘底,。

蒸饅頭應以冷水(或溫水)上籠,，用中等火力。關火后不要馬上開蓋,，放五分鐘定形后再出鍋,。如果蒸火太急，饅頭中心來不及受熱膨脹,，外皮面筋已過熱凝縮,，容易產(chǎn)生饅頭揭鍋回縮現(xiàn)象。

使用商品鮮酵母(象橡皮泥,軟粉泥,味酸),，小心失效,，注意冷藏保存(1-5℃)。

做饅頭,、包子盡量選用中筋粉,，蛋白質(zhì)含量為9-11%,， 要避免使用低筋面粉如蛋糕粉和玉米粉。

發(fā)酵保溫方法：

酵母最佳生長溫度是28-30℃,，40℃酵母細胞開始受到抑制和破壞,。

使用專業(yè)的恒溫醒發(fā)箱。

可將面團容器放在冰箱上散熱器旁.暖氣旁,。

可用毛毯或電熱毯包裹面團發(fā)酵容器,。

可將面團放入溫水蒸籠，冬天降溫過快可開火加溫(20秒),。

烤箱預熱到40℃后,，開燈保溫。

烤箱加熱后關火開門,，溫度下降接近體溫后,，放入面團。

或者將面團放入烤箱或保溫箱,，再放一大鍋開水,。

可把發(fā)酵容器漂浮于溫水鍋盆中，水盆加蓋平板玻璃,。

油炸饅頭有竅門：炸饅頭片時,，先在冷水中浸一下，再放入油鍋去炸,，這樣炸好的饅頭外黃進而嫩,，既好吃又省油。面包保鮮：面包代中放一根芹菜,，可以使面包保持新鮮滋味,。

啤酒制面包：揉面團時，用同量的啤酒代替牛奶,，不但面包容易烤制,，而且出的面包有一種近乎肉的味道。

怎樣熱陳饅頭

饅頭放久了,，變得又干又硬,，回鍋加熱很難蒸透，而且蒸出的饅頭硬癟難吃,。

如在重新加熱前,，在饅頭的表面淋上一點水，蒸出的饅頭會松軟可口,。

蒸饅頭勿用熱水

許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快,。其實這并不科學,。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣,，表面粘結，容易使饅頭夾生,。

正確的方法應是在鍋內(nèi)加冷水,，放入饅頭后，再加熱升溫,，可使饅頭均勻受熱,，松軟可口。