第一大發(fā)面技巧：選對發(fā)酵劑,。 

發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打,、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下,，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。 

1.小蘇打釋放的氣體并不豐富,，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好,。而且它是弱堿性物質(zhì),，會破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價(jià)值,，不建議選用,。 

2.面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán),，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動發(fā)酵,。面肥必須要搭配堿來使用，是因?yàn)樗鼤姑鎴F(tuán)產(chǎn)生酸味,。但堿會破壞面粉的營養(yǎng),，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi),，呵呵～所以也不建議使用,。 

3.活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富,，更可貴的是,，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素,，它對面粉中的維生素還有保護(hù)作用,。最主要的是酵母粉發(fā)酵面團(tuán)是新手比較容易掌握的發(fā)面方式。呵呵

 

第二大發(fā)面技巧：發(fā)酵粉的用量宜多不宜少,。 

發(fā)酵粉是天然物質(zhì),，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度,，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定,。所以，對于面食新手來說,，宜多不宜少能保證發(fā)面的成功率,。

不過話說回來，再多也不能一斤面倒進(jìn)去一整袋酵母不是,？大致的用量比例：500g面粉用5g左右的干酵母粉就差不多了。但也別太教條哈～溫度,、濕度,、面粉的品種、水溫等等都能影響發(fā)酵的時(shí)間和成效,，要靈活調(diào)整來應(yīng)用

第三大發(fā)面技巧：活化酵母菌對新手比較重要,。

對于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題,，會對發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響,。所以,，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水（和面全部用水量的一半左右即可,，別太少,。如果圖省事，全部水量也沒問題,。）將其攪拌至融化,，靜置3－5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程,。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻,。   

第四大發(fā)面技巧：和面的水溫要掌握好。 

和面用溫水,。溫度在28-30度之間最好(冬天水溫要高點(diǎn)50度左右）,。但很多朋友家里沒食品用溫度計(jì)怎么辦？用手來感覺吧,。別讓你的手感覺出燙來就行,。特別提示：用手背來測水溫。就算是在夏天,，也建議用溫水,。希望發(fā)面過程盡量短一些，能節(jié)約時(shí)間不是,，當(dāng)然你也可以用冷水,，呵呵～   

第五大發(fā)面技巧：面粉和水的比例要適當(dāng) 

面粉、水量的比例對發(fā)面很重要,。不少朋友總是說發(fā)不起來,，可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)太硬了。水少面多,，面團(tuán)就硬,，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少,，發(fā)出來的面團(tuán)軟踏踏,，成品口感差。

什么比例合適呢,？大致的配比：500g面粉,，水量不能低于250ml，即約等于：2：1的比例,。當(dāng)然,，做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據(jù)自己的需要和飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度,。同時(shí)也要注意,，不同的面粉吸濕性是不同的,，還是要靈活運(yùn)用

第六大發(fā)面技巧：面團(tuán)要揉光滑。 

面粉與酵母,、清水拌勻后,，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合,。面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)表面光滑滋潤,。水量太少揉不動，水量太多會沾手,。  
 

第七大發(fā)面技巧：保證適宜的溫度和濕度

發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間,，最好別超過40度。濕度在70－75％之間,。這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的,。溫度還好辦，夏天室溫基本上能保證正常發(fā)酵的需要,。但濕度就不好控制了,。教朋友們一個(gè)四季皆可用的方法：在一個(gè)大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸）,，蓋上蒸鍋鍋蓋,。在蒸鍋這個(gè)小環(huán)境里溫度、濕度都有了,。當(dāng)然,，如果你習(xí)慣用微波爐或者烤箱也都是可以的   

第八大發(fā)面技巧：二次發(fā)酵別忘了。 

從蒸鍋中取出的面團(tuán)你能看到豐富的氣孔,。不過發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束,。如果就此結(jié)束也不是大錯(cuò)，但發(fā)面的成品在口感和外形上會有所區(qū)別,。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉,，將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對密封的容器中,，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右,。二次發(fā)酵對發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用喲。   
 

第九大發(fā)面技巧：巧用發(fā)酵輔助劑,。 

1,、添加少許白糖，可以提高酵母菌活性,、縮短發(fā)面的時(shí)間。

2,、 添加少許鹽,，能縮短發(fā)酵時(shí)間還能讓成品更松軟,。

3、 添加少許醪糟,，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣,。

4、 添加少許蜂蜜,，可以加速發(fā)酵進(jìn)程,。 

5、添加少許牛奶,，可以提高成品品質(zhì),。 

6、 添加少許酸奶,，能讓酵母菌開足馬力去干活,。

7、 添加少許雞蛋液,，能增加營養(yǎng)……   

這些發(fā)酵輔助劑本身就是天然食品,，放心去用吧～   
 

第十大發(fā)面技巧：活性干酵母的生產(chǎn)日期很重要。 

如以上都試過了,，還是不成功,。那你重新買一袋酵母粉再試試，呵呵~

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以下是詳細(xì)方法和配料,，參考一下吧~

發(fā)面原料：面粉750g 干酵母8g 白糖8g 溫水370ml 雞蛋一個(gè) 

發(fā)面過程： 

1,、面粉與白糖拌勻 

2、干酵母兌入30度左右的溫水化開,，雞蛋打散再倒入拌勻（可以先用一半的水量將酵母化開,，靜置5分鐘后分多次倒入面粉中拌勻，另一半水與雞蛋打勻后再倒入面粉中,。） 

3,、將面粉充分揉成光滑的面團(tuán) 

4、蒸鍋內(nèi)放入60－70度左右的熱水和一個(gè)支架,，面盆放在支架上（不讓面盆接觸熱水）,，蓋上鍋蓋，進(jìn)入發(fā)酵程序 

5,、面團(tuán)發(fā)酵好的狀態(tài)是：面團(tuán)體積膨大至原來的1.5－2倍左右大,、有醉人的酵香和面香、面團(tuán)表皮薄,、透明,、光亮且能看到破孔、面團(tuán)內(nèi)部充滿均勻的蜂窩狀的氣孔（發(fā)面需要多少時(shí)間？發(fā)酵完成的速度和質(zhì)量會因食材用量,、操作程序,、溫度、濕度,、南北地域等因素而有所不同的,，所以不要拘泥于時(shí)間，而要以面團(tuán)的狀態(tài)為標(biāo)準(zhǔn)） 

6,、將面團(tuán)取出放在面板上靜置一小會兒,，然后充分揉制，再將面團(tuán)揉至光滑后,，放入面盆中,，蓋上保鮮膜，在室溫下進(jìn)入二次發(fā)酵程序,。當(dāng)面團(tuán)內(nèi)部再次呈現(xiàn)均勻氣孔完整的發(fā)面程序才終結(jié),。