小編：冷鍋串串是四川最受歡迎的街邊美食，也是很多讀者非常想學(xué)的內(nèi)容,。曾紀(jì)然師傅聽(tīng)說(shuō)了讀者的需求后,，非常大方地為我們分享了他制作冷鍋串串的配方,，在這里對(duì)他表示感謝。當(dāng)然,，我們還要感謝孫明興和王占糧師傅,，他們對(duì)下面的配方進(jìn)行了試做，確保每一位讀者拿到的都是最準(zhǔn)確的配方,。

作者 曾紀(jì)然

步驟1 炒底料,、油料

香料小茴香、肉桂,、肉豆蔻,、草果各125克，甘草,、孜然,、蓽撥、砂仁,、木香,、甘松、香葉25克,，丁香,、山柰,、香果,、八角各50克，白豆蔻150克,，香茅草10克,。

甘松

紫草

初加工1.干辣椒用清水浸泡回軟，取出放入絞肉機(jī)內(nèi)絞成蓉,。2.香料拍碎,，倒入高度白酒100克。
熬制取一口大鍋,，放入牛油,，小火熬至八成熱，放入菜子油,，下入圓蔥塊,、小蔥段、拍松的姜塊各500克,，小火慢慢炸至小料變成金黃色撈出,，放入紫草、色拉油,、泡好的香料,、辣椒蓉,、雞油，小火熬制1小時(shí),，再放入郫縣豆瓣醬,、蒜、豆豉,，繼續(xù)熬制1小時(shí),，放入剩余的調(diào)料（白酒除外），小火慢慢熬制,，直至油色紅亮?xí)r,，倒入剩余的高度白酒降溫，關(guān)火,，倒入不銹鋼大桶內(nèi),，燜制1夜，第二天將油和料分離,。油脂即紅油,，料渣為鍋底料。

步驟2熬湯料

初加工雞3千克,、豬大骨7.5千克,、牛大骨5千克分別用清水沖漂去掉血水，撈出后分別焯水,。
吊湯鍋內(nèi)放入色拉油500克,，燒至五成熱時(shí)，放入拍松的老姜,、蔥各500克,，當(dāng)歸50克，黨參100克,，小火炒香,，出鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水40千克,，下入初加工的原料,，大火燒開(kāi)，改小火熬制5小時(shí),，待湯汁比較濃稠時(shí)過(guò)濾即成湯料,。

步驟3調(diào)湯

燙爐內(nèi)放入熬好的湯料5千克，下入炒好的料渣500克,，大火燒開(kāi),，改小火熬制約30分鐘，此時(shí)湯汁變成紅色,，用密漏撈出料渣,，即可開(kāi)檔燙制各類(lèi)葷素菜品,。
在這個(gè)過(guò)程中，大家需要注意一點(diǎn)：一是湯汁表面附著了少量的油脂,，加熱過(guò)程中,，湯汁會(huì)產(chǎn)生浮沫，此時(shí)必須用手勺背部輕輕沾取,，將浮沫去掉,，但不要將表面的油分撇掉。二是每個(gè)地區(qū)食客的嗜辣程度不同,，如果感覺(jué)調(diào)好的湯辣味太重,，可以加入少許冰糖來(lái)中和口味，或者再加入少許高湯,。

步驟4燙料

冷鍋串串常用的原料分為葷料和素料兩類(lèi),。常見(jiàn)的葷料有凈毛肚、鱔魚(yú)段,、半成品丸子（包括魚(yú)肉丸,、牛肉丸、蝦丸）,、火腿腸,、雞心、雞胗,、水發(fā)肉皮,、翅尖、蟹柳棒等,。常見(jiàn)的素料有藕片,、萵筍、冬瓜,、平菇、豆腐干,、豆皮,、凍豆腐、白菜,、木耳,、土豆、金針菇,、香菇,、海帶、西蘭花等,。它們的處理方法非常簡(jiǎn)單,，改刀成小片或者小塊,，用小竹簽穿起來(lái)即可。
素料的初加工方法相對(duì)簡(jiǎn)單,，葷料的初加工方法相對(duì)復(fù)雜一點(diǎn),，比如有些原料，比如雞心,、雞胗,、雞翅尖，都需要加入鹽,、雞粉略微腌制,，使其提前入味。

至于原料的燙制時(shí)間,，跟烹調(diào)菜品時(shí)它們的焯水時(shí)間差不多,。這里提供一個(gè)燙料時(shí)間表供大家參考：

步驟5 調(diào)湯

冷鍋串串的口味可以有很多種，比如麻辣紅湯味,、豚骨高湯味,、番茄味、咖喱味,、沙茶味,，但是最受歡迎的莫過(guò)于麻辣紅湯味和豚骨高湯味兩種，下面就讓我們看看這兩種口味是如何調(diào)制的：
麻辣紅湯味：在容器內(nèi)放入鹽15克,，味精,、雞粉各10克，上好的自磨花椒粉5克,，倒入提前熬好的紅油150克,，沖入燒熱的湯料2千克。將燙熟的食材放入容器內(nèi),，再淋入芝麻油10克,，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌,。

豚骨白湯味：取香鍋盆一個(gè),，調(diào)入鹽15克，安琪YE鮮味粉10克,，雞粉,、味精各5克，沖入燒熱的湯料2千克,，放入燙熟的串串,，淋入芝麻油10克，撒香菜末5克、炒熟的白芝麻2克即可上桌,。

有問(wèn)必答
Q有些冷鍋串串館會(huì)提供給食客牛肉串,、羊肉串、雞肉串等,，像這樣的食材應(yīng)該怎樣前期處理,？
A方法很簡(jiǎn)單，提前腌制即可,。牛肉的纖維比較粗,，所以需要提前致嫩，加工方式可以參照《烹飪藝術(shù)家》雜志中介紹的牛肉致嫩的方法,。至于羊肉串,，腌制時(shí)可以增加一點(diǎn)孜然粒。如果是雞翅,、雞柳,，可以加入鹽、料酒,、蔥段和姜片長(zhǎng)時(shí)間腌制,，也可以根據(jù)食客的喜好，加入黑椒碎等香料,。
Q有些葷料食材不容易成熟,，如何處理？
A可以用紅鹵水或者白鹵水提前鹵制入味,，再改刀,。
Q湯料是可以重復(fù)利用的嗎？
A理論上是可以的,，但是如果隔夜存放,，可能會(huì)產(chǎn)生一些不利于身體健康的物質(zhì)。因此,，建議大家每天都調(diào)制湯料,。

試做評(píng)論：這款配方老好了
試做人：孫明興、王占糧

為求配方的準(zhǔn)確性,，我們特別將曾師傅提供的配方分發(fā)給孫明興,、王占糧兩位師傅進(jìn)行試做。由于試做時(shí)間比較緊張,，所以孫師傅下班后試做配方到凌晨?jī)牲c(diǎn)，王師傅則利用自己周末休息的時(shí)間加班試做,，在這里感謝兩位師傅為配方準(zhǔn)確性做出的努力,。
到底兩位師傅試做的結(jié)果如何呢？這款冷鍋串串的配方到底值不值得大家學(xué)習(xí)呢,？讓我們聽(tīng)聽(tīng)他們的試做結(jié)果,。

試做 孫明興

這款配方太棒了,，是我在雜志上看到的最好的配方之一。熬制過(guò)程中,，香味非常濃郁,，很多人都流口水了，以至于廚房的大姐都追著跟我要配方,。所以,，我的試做結(jié)論是配方真實(shí)，適合所有人應(yīng)用,，更適合廚師開(kāi)店創(chuàng)業(yè),。

試做：王占糧

對(duì)于這款配方，我用三個(gè)字來(lái)形容,，那就是口味“老好了”,。不過(guò)，就我個(gè)人感覺(jué),，辣度還是偏高了一點(diǎn)點(diǎn),，所以建議大家在試做時(shí)，將干辣椒的用量降低二兩左右,。另外,，炒料過(guò)程中，紫草的用量也可以適當(dāng)減少?，F(xiàn)在,，我們熬出來(lái)的油脂色澤是非常紅亮的，但是我擔(dān)心有些食客會(huì)認(rèn)為油脂太過(guò)紅亮是加了添加劑造成的,，因此建議大家根據(jù)各地的情況,，將紫草的用量也略微減少。