不知從何時(shí)起，重慶火鍋在北京遍地開花,，麻辣鮮香的火鍋慢慢開始成為人們冬日聚餐的首選,。的確,，也沒什么能比熱氣騰騰的鍋?zhàn)痈m合人們圍爐而坐抵抗寒冬了,。

在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“重慶火鍋店”，就有不止四五百個(gè)結(jié)果,，那么如何選擇最地道,、最好吃的一家呢？我們兩個(gè)周來天天吃火鍋,，吃遍帝都人氣最旺的12家火鍋店,，為你奉上最詳細(xì)、最客觀的重慶火鍋測評(píng),。

P.S 打分為評(píng)測員們當(dāng)天試吃火鍋后的感受平均分,，存在一定的主觀性，僅供參考,，如有不同意見歡迎文末留言

人們總說,，川渝不分家，但在火鍋這件事上,，重慶和成都還是有別,，至于孰優(yōu)孰劣，仿佛咸甜豆腐腦一樣,，見仁見智了,。

清油透亮飄香、牛油重油重辣,，對(duì)于大多數(shù)人來說,，鍋底還是牛油才能吃出酣暢淋漓的感覺。

老饕們在牛油之上又格外鐘情于老油（即口水油）,，雖然現(xiàn)在火鍋店出于健康考慮多使用一次性用油,，但老油的醇厚麻辣，還是免不了偷偷懷念,。

一份合格的鍋底應(yīng)該是色澤紅亮,、辣而不燥,，牛油香味濃重，不添加辣椒素和其他人造香精,。各店各有獨(dú)門底料,，除了二荊條朝天椒藤椒花椒，添加幾種香料,、牛油的比例,、加不加豆瓣醬和醪糟等，都是一個(gè)不能說的秘密,。

最開始的重慶火鍋涮菜種類并不多,，葷有牛肉毛肚鴨腸，素則豆芽貢菜小蔥,。

發(fā)展到后來,，菜品從南到北、上天入海,，幾乎是什么都能涮,，但在川渝群眾的心中，永遠(yuǎn)有那么幾樣必點(diǎn)不可：

久煮不老的嫩牛肉,，七上八下的毛肚,，酥酥脆脆的酥肉，還有鴨腸鴨血黃喉老肉片……有了這些,，才能算得上是一頓圓滿的火鍋,。

在重慶，誰要是敢和老板吆喝著想上一盤羊肉,，怕都是要遭白眼的,。

如果說麻醬和涮羊肉是標(biāo)配，那么油碟和干碟則是重慶火鍋的最佳伴侶?，F(xiàn)在火鍋店一般用罐裝香油或是自助小料臺(tái),，一來衛(wèi)生方便，二來也能滿足不同人的口味,。

油碟是一定要人手一份的,，香油蒜泥做底，蔥花香菜各取所需,，想解辣的加點(diǎn)香醋,，重口的再加點(diǎn)鹽和耗油。重慶人在油碟里加的醋一定得是保寧醋,，鎮(zhèn)江和山西醋都不是那個(gè)味兒,。

干碟可以看個(gè)人口味，紅椒粉,、胡椒粉,、花生碎和黃豆粉混合成一碟,，是嗜辣者的心頭好。

火鍋越煮越咸,，這時(shí)候來上一瓶唯怡或是綠瓶老山城（啤酒）,，再到旁邊的小三輪買份冰粉兒和涼蝦，真是巴適得板（舒服得很）,。

當(dāng)然,，在帝都只有豆奶好找，其他就不苛求了,。

本次測評(píng)我們挑選了12家人氣川渝火鍋,，并用5個(gè)維度進(jìn)行了打分。如此一來,，再面對(duì)眼花繚亂的火鍋店時(shí),，可以為大家提供一個(gè)參考和衡量，畢竟誰都不想在吃這件事兒上踩雷,。

結(jié)合川渝火鍋的特點(diǎn),，我們將從風(fēng)味,、鍋底,、必點(diǎn)菜品、小料,、就餐體驗(yàn)5個(gè)維度進(jìn)行測評(píng),，滿分為5分。

風(fēng)味：川渝風(fēng)味的正宗程度

鍋底：色澤,、用油,、辣度、香氣

很多帝都火鍋店為了迎合食客的口味,，不再那么嚴(yán)格的區(qū)分牛油清油鍋底,，一些成都風(fēng)格的火鍋店也用上了牛油或是清、牛油混合的調(diào)制鍋底,，故若無明顯差別,，在此不作區(qū)分。

必點(diǎn)菜品：嫩牛肉,、毛肚,、鴨腸、鴨血,、酥肉

以上菜品基本是火鍋涮菜提名頻率最高的前5名,，從新鮮度、口味,、菜量上進(jìn)行考量,。

小料：豐富度,、口味等

出于很多人對(duì)于麻醬和其他醬料的熱愛，除了基礎(chǔ)的味碟,，我們也把小料的豐富度加入了測評(píng)范疇,。

就餐體驗(yàn)：環(huán)境服務(wù)等

綜合大眾點(diǎn)評(píng)的分?jǐn)?shù)評(píng)價(jià)、測評(píng)人員的親身體驗(yàn)以及粉絲們的意見等,，我們最終選出了呼聲最高,、最具代表性的12家火鍋進(jìn)行測評(píng)，它們分別是：

黃門老灶火鍋

重慶壹圣元火鍋

楊家火鍋

小辣椒重慶老火鍋

唇辣號(hào)重慶老火鍋

辣府

小龍坎老火鍋

成都葫蘆娃一家人火鍋

井格老灶火鍋

hi辣火鍋

大虎老火鍋

寬板凳老灶火鍋

“ 二十多年的鍋底研發(fā),，地道重慶味 ”

壹圣元火鍋在安定門開了近20年,，沒什么宣傳，但依舊人氣火爆,，靠的是口口相傳,，整體風(fēng)格非常接近重慶：不精致的菜品、人聲鼎沸的環(huán)境,、過咸過辣的鍋底……沒有噱頭,，但就是扎實(shí)的好吃。

壹圣元的鍋底紅亮油潤,、辣而不燥,，辣度雖高但是十分入味，可以說是北京城里最還原重慶味的鍋底了,。

菜品不講究擺盤,，也沒什么干冰加持，但都是真材實(shí)料,，嫩牛肉可以吃出來沒加嫩肉粉,，要稍煮久點(diǎn)；鴨腸,、毛肚都處理的很好,，沒有腥味、口感很脆,；酥肉滿滿一盤,，量不少，吃起來很重慶,；美中不足的是鮮鴨血?dú)馀萏?，口感也有些老了，介意的朋友不如試試他們家的血旺（即普通鴨血）?/span>

環(huán)境的話,，只能說一般,，沒有過多的裝飾，桌椅粗糙笨重，但是無礙于人們熱愛這里,，理由不言而喻,。

推薦：精品毛肚、現(xiàn)炸酥肉,、黃辣丁

“ 一口到重慶,，簋街上的麻辣江湖 ”

小辣椒在簋街上也開了6年，6年間簋街上的店換了一批又一批,，小辣椒人氣卻一直不減,，必然有好吃的理由在。

小辣椒鍋底醇厚,，原料都來自重慶,，底料突出麻辣和牛油香，其他香料錦上添花,，不喧賓奪主,，這里的蒜泥不是機(jī)打，香油也是現(xiàn)磨,，很地道,。

毛肚刺尖爽脆，酥肉香脆可口,，鴨腸晶瑩透亮……除了必點(diǎn)菜品,，還有別的店很難吃到的重慶魷魚、鮮牛黃喉,，隨便點(diǎn)也不會(huì)踩雷,。

店里的裝修全部按照重慶當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)格設(shè)計(jì),，桌椅板凳也都是從重慶運(yùn)來,。

推薦：重慶空運(yùn)毛肚、麻辣香牛肉,、現(xiàn)炸酥肉

“《舌尖2》推薦餐廳,，鴨血必點(diǎn) ”

黃門老灶因黃門宴而起，經(jīng)過《舌尖2》而出名,，在北京眾多火鍋店中,，永遠(yuǎn)是個(gè)穩(wěn)妥的去處。最近還在工體新張了旗艦店,，環(huán)境不錯(cuò),，人氣火爆。

黃門出品一直比較穩(wěn)定,，菜品種類新鮮齊全,，鍋底暗紅渾厚，不加飄香劑，據(jù)說炒料的師傅是從重慶請(qǐng)來的,，各色原料也都是重慶貨,。

這里的鴨血是來店必點(diǎn)，久煮不老,，咬下去有爆漿的口感,；大臉毛肚也是特色，大張的毛肚下鍋前服務(wù)員會(huì)幫忙剪開,，涮完后刺根根分明,，口感不錯(cuò)。其他菜品也是可圈可點(diǎn),，只是酥肉有些差強(qiáng)人意,，面粉太多、肉也比較肥,。

這里小料自助,，還有免費(fèi)的冰粉和泡菜。不過不知是不是新店生意太好的緣故,，服務(wù)員明顯忙不過來,，上菜也很慢。

推薦：鮮鴨血,、大臉毛肚

“ 京城最美火鍋店,，菜品豐富 ”

葫蘆娃是從哈爾濱到北京的川渝火鍋，特點(diǎn)是環(huán)境美,、菜品種類豐富,，適合聚餐請(qǐng)客。

鍋底嚴(yán)格采用一次性用油,，可以打包或是飯后加墨汁避免二次使用,，川味不太足，但是和別的店不同的是,，這里會(huì)在鍋底里加上一杯茅臺(tái)增香,，別有風(fēng)味；給不愛吃辣的朋友推薦這里的木瓜番茄鍋,，味道還不錯(cuò),。

菜品新鮮、量很大,，從肉類到海鮮一應(yīng)俱全,，兼顧了北方朋友，添加了不少羊肉品種,。嫩牛肉加了雞蛋,，口感稍散,；沒有鮮鴨血，但血旺也很嫩,；毛肚鴨腸不出錯(cuò),，就是不及千層肚爽脆；酥肉獨(dú)一份加了黑芝麻,，能吃出芝香,，正宗不足但口味有余。

葫蘆娃環(huán)境舒心,、人氣火爆,，服務(wù)員有些忙不過來，周末來記得提前預(yù)約,。

推薦：鴨血,、酥肉、千層肚

“ 從成都排隊(duì)到北京的網(wǎng)紅火鍋 ”

小龍坎創(chuàng)立于成都,，人氣一直火爆,，但總有人吐槽名不符其實(shí)，因此這次我們決定去北京店一探究竟,。

說實(shí)話,，可能因?yàn)樾睦锟偝謶岩蓱B(tài)度，小龍坎總體超出了我們的預(yù)期,。雖是成都火鍋,，但鍋底用的是牛油，顏色淺,，味道比較正,，涮菜不算很入味，辣度低,。

菜品量小但可圈可點(diǎn),，嫩牛肉紅亮，很嫩不過有筋,；鴨腸涮完粉嫩微白,，口感不錯(cuò)；酥肉肥瘦相間,，很配海椒面；鴨血?dú)饪滋?，很容易碎,，影響口感?/span>

小料不是自取，有油碟,、干碟,、麻醬等，油碟的味道不錯(cuò)。裝修風(fēng)格很成都,，服務(wù)也很好,，晚上七點(diǎn)吃完一出門，已經(jīng)有人開始排隊(duì)了,。

推薦：鴨腸,、酥肉、油碟

“ 不知吃什么的時(shí)候可以去 ”

唇辣號(hào)是以農(nóng)夫山泉入鍋熬制鍋底的新式火鍋品牌,。

鍋底味道合格,，香氣和辣度稍顯不足。菜品量比較大,，味道也算可以,，不過質(zhì)量和新鮮度還值得提高。

裝修上是成都的風(fēng)格,，用餐時(shí)段還會(huì)有唱?jiǎng)〉谋硌?，總的來說，如果離家近又不知道吃什么的時(shí)候,，可以一去,。

推薦：巴蜀嫩牛肉

“ 井格就是原來的寬板凳 ”

井格就是原來的寬板凳，但是因?yàn)樯虡?biāo)的問題后來改名為井格,。

井格從鍋底到菜品都比較穩(wěn)定,，算不上驚艷但又不出錯(cuò)，有點(diǎn)像重慶火鍋店里的海底撈,，偶爾來吃吃還是不錯(cuò)的,。

值得一提的是，井格的外賣味道算是業(yè)界良心,，因?yàn)榛疱伈环奖阃馑?，所以做成了冒菜的形式，味道不錯(cuò),，可以嘗試,。

推薦：巴蜀牛肉、外賣冒菜

“ 來自重慶的老火鍋 ”

 大虎老火鍋在重慶小有名氣,，兩年前開到了北京,，本懷著極高的期望去吃，卻有些失望了,。

鍋底味道還不錯(cuò),，辣度不低，牛油香氣很足,，但要說是正宗重慶味,，還是有些差距,。

嫩牛肉、毛肚,、鴨腸都不錯(cuò),，酥肉很好吃，口感緊實(shí)肉也多,，菜品里也有不少地道的選擇,，比如豬天梯（下巴）、牛肝,，但是量實(shí)在是小,。

環(huán)境一般，服務(wù)員態(tài)度挺差的,，只能說期望值太高了,。

推薦：嫩牛肉、豬天梯,、酥肉

“ 除味噴霧很走心,，性價(jià)比低 ”

辣府第一家店開在3.3大廈里，人氣不低,，一進(jìn)門就有濃濃的火鍋味飄在空氣里,。

辣府走的應(yīng)該是可愛和創(chuàng)新路線：牛油做成玩偶的形狀、血豆腐和白豆腐拼成魔方,、嫩牛肉一碟一片高高摞起……至于味道,，先說鍋底，這里是牛油和清油混合,，所以牛油味稍弱,，辣度適中，有較大的人工香精味,。

菜品很一般,，鴨腸很長很脆，毛肚片大卻老嫩不一,。這里沒有鮮鴨血,，只有雞鴨血制作的血旺；嫩牛肉片的過薄了,，腌制過度,，吃起來既沒有肉的口感也沒有肉香；另外酥肉不夠酥,，椒鹽直接灑在了上面,，個(gè)別酥肉過咸，不推薦,。

上菜慢,、服務(wù)不夠主動(dòng)，環(huán)境倒是可以,，最后的除味噴霧好評(píng),。

推薦：毛肚、鴨腸

“ 王菲最愛,，分店太多小心踩雷 ”

楊家火鍋曾是天后的心頭好,，以前王菲開完演唱會(huì)，微博上一句“秋風(fēng)起,，楊火足”,，讓楊家火鍋人氣大增，如今楊家最早的那家店關(guān)門謝客,，又有不少分店冒出來,，各店水準(zhǔn)參差，得謹(jǐn)慎選擇,。

鍋底總覺得少了些味道,，辣是干辣，不香不潤,。

只有毛肚還不錯(cuò),，其他菜都平平，留不下什么印象,，酥肉面太厚,，肉炸的太干，口感不好,。

環(huán)境和服務(wù)都還可以,，但楊家已不比昔日，有些可惜,。

推薦：精品鮮毛肚

“ 鄧家佳的火鍋店,，排隊(duì)久味道一般 ”

hi辣是一家比較低調(diào)的明星店，最早開在香餌胡同里,，現(xiàn)在也有了多家分店,。

鍋底不算太正，牛油含量低,，辣度和香度稍顯不足了,。這里的招牌是麻辣魚，吃起來也的確比測評(píng)里的其他菜品要好吃,。鍋底和菜品味道真的很一般了,。

不能說太難吃，但至少不會(huì)去吃第二次,，也不會(huì)為了這家火鍋等位,，而且服務(wù)態(tài)度還挺冷淡的,。有時(shí)候有明星加持，也不見得能錦上添花,。

推薦：招牌hi辣魚

“ 還是別吃了吧 ”

這家可以算作川渝火鍋愛好者的入門級(jí)品牌,。

但如果你是川渝火鍋的“老鐵”，不夠飽滿的辣度和相對(duì)寡淡的味道就免不了讓你大失所望,。

寬板凳的菜品雖然豐富,，但口感與新鮮度都有待考量。肉類食材的冰凍效果明顯,，只有鴨腸口感相對(duì)清脆,；酥肉建議不愛肥肉的朋友慎點(diǎn)。