很多朋友跟我溝通說，為啥飯館的涼拌菜漂亮又好吃,，怎樣自己就做不出那個滋味呢,？說句真實話，其實涼菜師并不奧秘,，拌涼菜也不需求高明的技藝,，僅僅我們沒有把握關(guān)鍵罷了，看理解下面我說的這幾條,，你就是涼菜師,。

根本刀法:這兒主要說配菜形狀,，黃瓜切菱形片或劈開切條，也能夠刀拍更入味;涼拌土豆絲最好用擦子擦成絲;木耳,、銀耳,、圓白菜最好要手撕;豆角要切段,；芹菜劈開切成滾刀段，涼菜拼菜關(guān)鍵就是要把握形狀共同,。別的,，有些涼菜還要考究雕工，那是一種藝術(shù)形式,，在這兒我們省掉了,。

色彩調(diào)配：一盤涼菜的形狀要共同,，其色彩調(diào)配也很重要，色彩反差越大越能吸引食客的眼球,。比如土豆絲配胡蘿卜絲（綠配紅）,、芹菜配花生米（粉配綠）、圓白菜配黑木耳（白加黑）,、黃瓜條配紅辣椒粒,、涼拌三絲（豆腐皮、黃瓜絲,、蔥絲,，）等等。

焯水：除了黃瓜與果類甜品涼菜外，簡直一切時令蔬菜都需求過開水焯一下,。由于一般蔬菜都能夠生吃,，所以焯水不要時刻過長，根本就是燙一下就能夠了,，焯過火不僅影響品相,，并且口感也較差,。

焯水的關(guān)鍵是：焯菜時鍋里要放點鹽和點幾滴油,，這樣燙出的菜即鮮亮又能堅持本性。

焯出的青菜當即倒進涼水盆里降溫,，意圖堅持清脆口感,。

調(diào)味：涼菜依據(jù)食材能夠調(diào)出相應(yīng)滋味,，如麻辣土豆絲；糖醋心里美,、香辣黃瓜條,，等等,。想出什么滋味挑選調(diào)味品也不同，拌涼菜常用的調(diào)味品有：生抽,、醋,、白糖、鹽,、麻汁,、辣椒油、花椒油,、香油,、蒜末、香蔥等,。如果有肉類涼菜還需求預(yù)備孜然粉,、胡椒粉、辣椒粉,、涮鍋蘸料等,。

請記住,，拌涼菜最好少用色彩較深的醬油，正本色香味都有了,，可能就由于一勺醬油,，影響了一盤菜的質(zhì)量。

出香：涼菜正本就口味清淡，要想調(diào)出撲鼻香味,，就要采納潑油法,。先將焯好的半成品青菜調(diào)味裝盤，將蒜末和香蔥末堆在涼菜盤中心方位,，然后用炒勺熬出滾燙的花椒油,，趁熱當即澆在蒜末上，你會感到滿屋飄香,，味蕾大開,。

裝點：也叫擺盤,，做好的涼菜上桌前需關(guān)鍵綴一下，畫龍點睛,，擺的美觀能起到事半功倍的作用,。一般在菜盤中心方位放點香菜段或香蔥?；蚣t辣椒粒就能夠了。如果條件答應(yīng)能夠用小生果裝點,，如櫻桃,、枸杞、藍莓,、葡萄干,、法香、蘭花等有些甜品涼菜需求對出美觀的湯汁澆在菜盤內(nèi),，這個很簡單,，超市里買來帶色彩的飲料，用炒勺加熱后調(diào)入淀粉水勾芡一下,，直接倒在菜盤上即可,，OK。

好了，想到這些都通知我們了,，如有疑問,，能夠溝通。