好多朋友跟我交流說,，為啥飯店的涼拌菜漂亮又好吃,，怎么自己就做不出那個味道呢？說句實在話,，其實涼菜師并不神秘,，拌涼菜也不需要高超的技藝，只是我們沒有掌握要點而已,，看明白下面我說的這幾條,，你就是涼菜師。

基本刀法:這里主要說配菜形狀,，黃瓜切菱形片或劈開切條，也可以刀拍更入味;涼拌土豆絲最好用擦子擦成絲;木耳,、銀耳,、圓白菜最好要手撕;豆角要切段；芹菜劈開切成滾刀段,，涼菜拼菜要點就是要掌握形狀一致,。另外，有些涼菜還要講究雕工,，那是一種藝術(shù)形式,，在這里我們省略了。

顏色搭配：一盤涼菜的形狀要一致,，其顏色搭配也很重要，顏色反差越大越能吸引食客的眼球,。比方土豆絲配胡蘿卜絲（綠配紅）,、芹菜配花生米（粉配綠）、圓白菜配黑木耳（白加黑）,、黃瓜條配紅辣椒粒,、涼拌三絲（豆腐皮、黃瓜絲,、蔥絲,，）等等。

焯水：除了黃瓜與果類甜品涼菜外,，幾乎所有時令蔬菜都需要過開水焯一下,。因為一般蔬菜都可以生吃，所以焯水不要時間過長,，基本就是燙一下就可以了,，焯過火不僅影響品相，而且口感也較差,。

焯水的要點是：焯菜時鍋里要放點鹽和點幾滴油,，這樣燙出的菜即鮮亮又能保持本色。

焯出的青菜立即倒進涼水盆里降溫,，目的保持清脆口感,。

調(diào)味：涼菜根據(jù)食材可以調(diào)出相應味道,，如麻辣土豆絲,；糖醋心里美、香辣黃瓜條,，等等,。想出什么味道選擇調(diào)味品也不同，拌涼菜常用的調(diào)味品有：生抽,、醋,、白糖、鹽,、麻汁、辣椒油,、花椒油,、香油、蒜末,、香蔥等,。如果有肉類涼菜還需要準備孜然粉、胡椒粉,、辣椒粉,、涮鍋蘸料等。

請記住,，拌涼菜最好少用顏色較深的醬油，本來色香味都有了,，可能就因為一勺醬油,，影響了一盤菜的品質(zhì)。

出香：涼菜本來就口味清淡,，要想調(diào)出撲鼻香味，就要采取潑油法。先將焯好的半成品青菜調(diào)味裝盤,，將蒜末和香蔥末堆在涼菜盤中心位置,，然后用炒勺熬出滾燙的花椒油，趁熱立即澆在蒜末上,，你會感到滿屋飄香,，味蕾大開。

點綴：也叫擺盤,，做好的涼菜上桌前需要點綴一下，畫龍點睛,，擺的好看能起到事半功倍的效果,。一般在菜盤中心位置放點香菜段或香蔥粒或紅辣椒粒就可以了,。如果條件允許可以用小水果點綴,，如櫻桃、枸杞,、藍莓,、葡萄干、法香,、蘭花等有些甜品涼菜需要對出好看的湯汁澆在菜盤內(nèi),，這個很簡單，超市里買來帶顏色的飲料,，用炒勺加熱后調(diào)入淀粉水勾芡一下,，直接倒在菜盤上即可，OK,。

好了，想到這些都告訴大家了,，如有疑問,，可以交流。