餐飲業(yè)是最熱門的創(chuàng)業(yè)門類,，但對大多數(shù)創(chuàng)業(yè)的餐營者來說卻是“夢想很豐滿，現(xiàn)實很骨感”,。國家統(tǒng)計局去年發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：飲業(yè)的月倒閉率高達10%,，年復(fù)合倒閉率超100%。

目前餐飲業(yè)正常淘汰率超70%接近80%,，創(chuàng)業(yè)餐營者絕大部分在一年內(nèi)陣亡——餐飲業(yè)已成為所有創(chuàng)業(yè)中難度最大,、風(fēng)險最高的行業(yè)了。商院羅列餐企死因并做詳解,，即便不能成為餐營者們的活命寶典,，也能為大家多些思考和警示。

小餐企死因詳解

死因一：餐飲創(chuàng)業(yè)潮讓市場供大于求

為何選擇餐飲創(chuàng)業(yè),，答案無外乎如下三點：1、餐飲現(xiàn)在比較火,，且屬于剛需民生行業(yè),，消費需求大；2,、我是個吃貨所以熱愛餐飲,；3、餐飲入行資本金不大,，十幾萬或者幾十萬似乎都可以,。因為大家都這么想，便造成了過剩,。

死因二：最聰明的人進入餐飲業(yè),，競爭加劇

在商院采訪過的知名創(chuàng)業(yè)餐營者中，絕大部分都有優(yōu)異的背景：比如,，Primo 1和Top Chef的老板薛哲君,，在日本學(xué)習(xí)工作多年的資深大廚,；Scarpetta的老板John，美國長大,、出身投行,，原是在雷曼兄弟工作的金融界小開；共和京品的老板Berry,，美國長大,，很早開始折騰創(chuàng)業(yè)項目，曾任米其林三星餐廳Jean-Georges行政副廚,；La Fantasia的老板葉衛(wèi),，世廚聯(lián)國際裁判、甜品世界排名第六,，曾任多家五星級酒店甜品主廚。

越來越多的三高人群加入餐飲創(chuàng)業(yè),，高智商,，審時度勢、懂商業(yè)模式設(shè)計,；高情商,，懂消費心理、懂管理,；高審美,，懂時尚、有情懷,。想要和以上那些打不贏的物種競爭,，沒兩把刷子死很慘。

死因三：餐飲業(yè)涉及環(huán)節(jié)多,，步步驚心

隨便數(shù)數(shù),，餐飲業(yè)就涉及商業(yè)地產(chǎn)（選址）、市場（品牌調(diào)性,、客群精準定位）,、設(shè)計（店鋪環(huán)境、網(wǎng)站,、菜單等設(shè)計）,、營銷（廣告、話題度）,、供應(yīng)鏈（關(guān)于食材品質(zhì)與安全的炸彈）,、后廚（研發(fā)新品）、前廳（服務(wù)質(zhì)量）……

死因四：房租和人工成本高居不下,，同質(zhì)化導(dǎo)致低價競爭

中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2016年中國餐飲業(yè)年度報告》指出：餐飲成本中,，物業(yè)租金,、人力、原材料仍是持續(xù)增加的態(tài)勢,，簡而言之就是一個“貴”字,。

有外婆家、綠茶這類高比格低客單價的強勢品牌,，宜家,、MUJI這種從其他行業(yè)殺過來的程咬金，大眾點評,、美團,、餓了么等擠壓餐企利潤，若餐飲本身無甚特色,，同質(zhì)化必伴隨價格戰(zhàn),。

死因五：現(xiàn)在的顧客越來越難討好啦

時代在進步，顧客在成長,，尤其是千禧一代（8090后）特別難對付,。

他們出生在中國經(jīng)濟繁榮的時代，從小不缺吃少穿,；受教育程度高,，很多都有海外留學(xué)、工作,、旅行的經(jīng)歷,，見多識廣；和互聯(lián)網(wǎng)一起成長,，看多了美劇英劇日劇韓劇里精致優(yōu)雅的生活方式……這些特點造就了他們極其重視顏值和情懷,，眼界很高、不易打動,，沒點特質(zhì)他們根本不鳥,。

想要活下來，怎么破~

《白夜行》里的亮司和雪穗為什么活得那么堅強,？東野圭吾大師說了：因為他們沒有別的生存道路,，不會迷茫。各位餐營者請學(xué)學(xué)亮司和雪穗這樣決絕的勁頭,。

最重要的就是客群定位

“大而全”已是昨日黃花,，“精準營銷”才是當(dāng)下必須，這就是時代你反抗不了,，如同智能手機取代磚頭諾基亞,，數(shù)碼相機取代膠片相機一樣。

餐營者們問下自己：我的餐廳開給誰？我的顧客是一群怎樣的人,？為Ta們的年齡,、收入、個性特質(zhì),、興趣愛好,、生活方式……貼上關(guān)鍵詞，總結(jié)出清晰描述,。這在心理學(xué)上叫“側(cè)寫”,，反復(fù)說了太多次，自己都覺得祥林嫂囧RZ,。

舉個栗子，家居業(yè)的Harbor House,。其風(fēng)格就是典型的美國西海岸鄉(xiāng)村風(fēng)格,，大氣、優(yōu)雅,、沉穩(wěn),、極具品質(zhì)感，受眾群就是熱愛生活,、崇尚自然、講究品味,，不喜歡追潮流但特別愛經(jīng)典的7080后年輕中產(chǎn)階級,。去HH的店鋪逛一下就會發(fā)現(xiàn)，店鋪BGM是爵士樂,，為什么不是交響不是R&M,？因為HH的忠實粉絲基本也都是爵士樂粉絲，這就是內(nèi)在關(guān)聯(lián)性,。

客群定位精準其余的因素——選址,、設(shè)計、菜品等等才是延伸,。

顏值啊啊啊啊?。?/strong>

又一個老調(diào)重彈N遍的問題,，反復(fù)強調(diào)心太累,。王爾德都說了：只有淺薄之輩才不會以貌取人呢。在競爭激烈的市場環(huán)境下,，美可以吸引目光,、產(chǎn)生好感、突出重圍；美也可以讓吃飯必拍照曬的千禧一代主動在社交網(wǎng)絡(luò)分享推廣,。

創(chuàng)新才能避免掉進同質(zhì)化的大坑

中國很多女演員都去做了網(wǎng)紅套餐：壽星公額頭、葡萄眼,、錐子下巴,，再加上發(fā)面饅頭一樣的腫脹感，最后都變成了蔡明老師,。還有王思聰?shù)那芭褌?，照片排在一起可以玩連連看。同質(zhì)化和網(wǎng)紅臉是近義詞,。

餐飲的同質(zhì)化簡單理解為“超強可替代性”：店鋪調(diào)性,、裝修設(shè)計、菜品口味,、服務(wù),、體驗等等軟硬件與別家餐廳沒啥不同，選你家和別家沒什么區(qū)別,。

想要有特質(zhì)不掉進同質(zhì)化的大坑,，就要有自己的審美和想法，不盲目跟風(fēng)不斷創(chuàng)新求變風(fēng),。美國華裔大廚蔡明昊的藍姜餐廳餐單經(jīng)常更新,，平均每隔10天餐單就換一次，除了保留餐廳的幾道招牌菜外總能不斷添加新菜,，從不讓餐單重復(fù),。

餐飲業(yè)抄起來很快，某個單品紅了立馬鋪天蓋地都是,。跟著人家后面走永遠都是被動的照虎畫貓,，不斷研發(fā)新品、推陳出新,，別人愛抄不抄咯~

服務(wù)細節(jié)化

服務(wù)向日本人學(xué)習(xí)：日本商業(yè)尺度唯一的標準是人——對人的尊重和關(guān)注，站在顧客角度為之考慮,，細心,、周到、溫暖,、熱情但充滿界限感,。

保持微笑，耐心解答咨詢不住點頭聆聽,，每個環(huán)節(jié)服務(wù)人員都保持高度的專業(yè)感,，但也保持一定的距離，不會有打擾或不適。若客人有抱怨都會真誠地道歉,，并且耐心地幫客人處理問題,，絕不甩鍋踢皮球。提供手機充電器,、邦迪,、大冬天在前臺放暖寶寶讓客人自取，這些細節(jié)都超加分的,。

數(shù)字化時代的ERP趨勢

“熊貓快餐”是美國規(guī)模最大的中式快餐，已開遍美國47個州,，每年營收超過20億美元,，不斷在美國“開疆拓土”。

熊貓快餐的創(chuàng)始人程正昌將很難標準化的中式菜肴標準化,。菜品原料預(yù)先加工再由配送公司送到各個分店,，所有調(diào)料都按配方事先備好。

當(dāng)熊貓的門店越開越多,，程正昌的太太老板娘蔣佩琪身為電子工程學(xué)博士,，便預(yù)見到熊貓需要一個系統(tǒng)，讓點餐更方便,、讓熊貓更好地了解顧客喜歡什么,。蔣佩琪親手了設(shè)計這個強大的ERP，除了讓點餐變得簡單,、門店間還可以互相分享信息,，大數(shù)據(jù)可以分析出顧客喜歡的菜品，預(yù)估銷售和匹配訂貨需求,，還能算出當(dāng)天的浪費量,。憑借這一系統(tǒng),，隨便一個實習(xí)生,，2個月就能獨自打理門店。ERP對熊貓餐廳的運營,、財務(wù),、供應(yīng)鏈來了180度的技術(shù)提升。

昨天票圈被招行廣告刷了屏,，我們的重點比較歪：長這么大自理能力基本為零，燒個番茄炒蛋不會用下廚房APP,、度娘,，就這樣的學(xué)習(xí)能力留個毛線的學(xué)啊，還好意思半夜吵醒爹媽？,？,？（黑人問號臉.jpg）

餐營者們別學(xué)那廣告里的熊孩子，多多了解商業(yè)地產(chǎn),、市場,、設(shè)計這些事關(guān)餐飲的相關(guān)業(yè)態(tài)，關(guān)注下時裝周,、最新美劇日劇啟發(fā)靈感,、與時俱進，多看多想多思考,。

世道確實是越來越險惡了,，加上餐飲本來就是個勤行，倦怠不得,，像廣告里那熊孩子就等著陣亡吧,。