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說到意大利,，你會(huì)想到的是什么?帶著頭盔拿著劍與盾牌的羅馬人,，那是比較遠(yuǎn)的，時(shí)尚感性的服裝,，令人熱血沸騰的跑車,，美麗又充滿野性的美女與風(fēng)情萬種的男孩,，這些大概會(huì)是現(xiàn)代人最先想到的吧,。對(duì)了,，意大利的足球向來也很厲害，球員帥,、球技高超,，人人搶著看,。當(dāng)然，意大利的火腿與橄欖油也屬一流,。 意大利惹人注目的地方太多，意式美食更是不能忽略,，其中我想大談特談的是它的葡萄酒,。意大利葡萄酒一點(diǎn)兒也不會(huì)比當(dāng)紅的法國葡萄酒遜色,，尤其在這個(gè)地形狹長的國家,，一大堆讓人記不清楚的產(chǎn)區(qū)與葡萄品種星羅棋布，逡巡其中猶如探尋寶藏,，蘊(yùn)含了無窮的樂趣! 意大利如此之多的酒區(qū),，印象深刻的莫過于Piémonte (意大利文,，英文為Piémont，漢語譯為“皮埃蒙特”),，這是一個(gè)具有頗多傳奇色彩的邊境地區(qū),。直到19世紀(jì)初期時(shí)Piémonte還是Savoie(莎瓦)公爵的領(lǐng)地,，將近19世紀(jì)中期，當(dāng)莎瓦公爵將自己領(lǐng)地的主要部分 Savoie(薩瓦地區(qū))與Nice(尼斯)交給了當(dāng)時(shí)的法國國王拿破侖三世,。而隨后的意大利展開了聲勢浩大的統(tǒng)一運(yùn)動(dòng)(1859年—1861年 間),，Piémonte扮演著心臟的角色。統(tǒng)一之后,，Turin(都靈,，Piémonte地區(qū)的首府)還一度成為意大利的首都，之后更扮演了意大利的工業(yè)革命初期的最佳代表,。利用位于法國邊境的優(yōu)勢,，還有許多法裔貴族在境內(nèi)，使得當(dāng)?shù)乇绕鹨獯罄硟?nèi)其他產(chǎn)區(qū)更有生機(jī)，同時(shí)擁有更先進(jìn)的葡萄酒業(yè),。 Piémonte最大的特色與進(jìn)步是在葡萄種植上，每一處都找到適合種植的當(dāng)?shù)仄咸哑贩N，搭配著適合的釀酒技術(shù)；目前擁有42個(gè)DOC與7個(gè)DOCG(法定產(chǎn)區(qū),，全意大利有307個(gè)DOC與30個(gè)DOCG)，是意大利境內(nèi)擁有最多DOC的地區(qū)，產(chǎn)量占所有DOC產(chǎn)量的40％,，而且絕大部分是單一葡萄品種釀造,，并在酒標(biāo)上標(biāo)明。 目前約有5萬公頃的葡萄園，高度普遍分布在海拔150～350米之間,，面南的葡萄園種植Nebbiolo(奈比奧羅)，最涼爽的葡萄園種植 Dolcetto (多伽托)或是Moscato(莫斯卡托,，麝香的意大利語叫法),，至于其他地方通常是種植Barbera(芭貝拉),。 Piémonte代表性產(chǎn)區(qū) 說到產(chǎn)區(qū)，Barolo(巴羅洛)與Barbaresco(芭芭羅斯)為當(dāng)之無愧地是Piémonte的代表,。Piémonte的葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要分布在Langhe(朗格)和Monferrato兩處丘陵區(qū),，而Barolo與Barbaresco就位于Langhe區(qū)，這兩個(gè)著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)隔著Piémonte的一大城市——Alba(阿爾巴)市遙遙相望,。Alba市還是Piémonte的Tartufo(松露)的重要產(chǎn)地，如果你有空到此一游,，可真該好好嘗嘗真正的松露的美味,。 Barolo一直有王者之稱，是Nebbiolo的代表性產(chǎn)區(qū),，典型特色是結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn),、酸度明顯、單寧強(qiáng)勁而味道飽滿,。年輕的時(shí)候散發(fā)出紅色漿果與香料氣息,，陳年后有著煙草、松露,、皮革,、干果的氣息。 位于Alba市北方的Barbaresco以前沒有Barolo那么有名,，這里也是使用Nebbiolo釀制葡萄酒,，也是Piémonte質(zhì)量最好的產(chǎn)區(qū)之一，口感較Barolo更為細(xì)致高雅,。 Barbera d’Alba(阿爾巴的芭貝拉產(chǎn)區(qū))位于Barolo與Barbaresco之間,，也就是Alba市周圍，Barbera(芭貝拉)為此地當(dāng)家的葡萄品種,，產(chǎn)出的葡萄酒則具有豐富的果香,，而且酒體扎實(shí)。 Asti(阿斯蒂)地區(qū)的Moscato d’Asti(阿斯蒂的莫斯卡托產(chǎn)區(qū)),，以Moscato葡萄釀制,，通常稱為Asti Spumante(起泡阿斯蒂)，有著濃郁的玫瑰與梨子的氣息,，口感清爽甜美,，適合作為開胃酒，也是甜品的好搭檔,。 Barbera(芭貝拉)以前有著產(chǎn)量雖大但酒體瘦薄的不佳印象,，但目前來看，這里的釀酒技術(shù)與葡萄質(zhì)量的水平都有了顯著提高，Barbera 已是Barbera d’Asti最佳的葡萄品種,，通常與 Nebbiolo,、Cabernet Sauvignon(赤霞珠)、Pinot Noir(黑比諾)混合釀制,，酒體更為飽滿有層次,，有著非常精彩的表現(xiàn)。 Gavi(佳維)白葡萄酒產(chǎn)區(qū),，是用Cortese(科特塞斯)品種釀制,，一直都是Piémonte的代表性白葡萄酒，口感清爽活潑,，很適合較清淡的佳肴,。 當(dāng)家的葡萄品種 Nebbiolo可是意大利地位最高的葡萄品種,，它與托斯卡納的Sangiovese (桑嬌維塞)品種是意大利在全球葡萄酒界赫赫有名的兩大支柱,，Piémonte有12個(gè)DOC與DOCG使用Nebbiolo釀酒，最具代表性的產(chǎn)區(qū)不是產(chǎn)量最大的Gattinara(加蒂納拉),，而是Barolo與Barbaresco兩地,。 Nebbiolo具有高酸度高單寧的特點(diǎn)，釀出的酒酒體看似色澤淡雅,，往往讓第一次接觸它的酒友大吃一驚,，筆者就是如此，當(dāng)場被那漂亮的紅色漿果香和淡淡的玫瑰,、煙草,、略帶皮革的香氣所迷惑，以為是款柔順清爽的餐酒,，沒想到那么細(xì)致高雅,，慢條斯理，很有個(gè)性,，讓我當(dāng)場拜倒,，我已不記得是哪個(gè)酒莊出的,，因?yàn)榫茦?biāo)破損嚴(yán)重,，只記得好像是1978年，從此,，筆者就成了Nebbiolo迷,。 Barbera葡萄的形象一直不夠好,，產(chǎn)量很大,，質(zhì)量較一般，很多地區(qū)都有種植,，特別在d’Alba(阿爾巴),、d’Asti(阿斯蒂)、 d’Alessandria(亞歷山德里亞)等地,。以前這幾個(gè)地區(qū)由于缺乏用心照顧葡萄園,，所以Barbera酒有時(shí)有點(diǎn)兒粗獷，酸度偏高,。1980年 后,，釀酒的技術(shù)大幅改進(jìn)，產(chǎn)出飽滿熱情的Barbera好酒,，目前好的Barbera會(huì)在新的橡木桶中陳釀,，有一番全新的風(fēng)采。 一向以果香充沛聞名的Dolcetto是適合在年輕時(shí)所品嘗的酒,，但也曾經(jīng)因?yàn)榭辔锻怀霾蝗菀鬃屓私邮堋＝?0年來釀酒技術(shù)改良,，帶有苦味的酒已非常少見,，加上釀酒與陳年技術(shù)掌控得宜，質(zhì)量蒸蒸日上,。Dolcetto富于櫻桃與胡椒的香氣,，口感甜美，是很好的日常餐酒,。 著名的Spumante(斯普蒙特)與Frizzante(福瑞森特)的起泡酒常用Moscato葡萄品種來做,，而Moscato曾一度淪為要消失的品種，但在d’Asti Spumante與Moscato d’Asti的影響力下,，在20世紀(jì)80年代Moscato的起泡酒從占該地區(qū)葡萄酒總產(chǎn)量的10％一躍到25％,。 Cortese是近年的新星，逐漸被人重視,；其他的葡萄品種像是Arneis與Favorita(法沃里達(dá))在20世紀(jì)80年代還少有人種,，但目前已有相當(dāng)?shù)拿娣e；我們也別忘了來自法國波爾多的葡萄品種,，如Cabernet Sauvignon,，Sauvignon Blanc(長相思)與勃艮第的Pinot Noir雖有一席之地，但不像20世紀(jì)80年代允許種植的Chardonnay(霞多麗)一樣受歡迎,，目前Chardonnay的種植面積已超過500公頃,，而且還在持續(xù)增加中。 其他小量的葡萄品種還有Bracchetto(布拉凱托達(dá)魁)與Freisa(弗雷伊薩),，Braccetto高質(zhì)量的佳釀?lì)愃芃oscato 般宜人,，F(xiàn)reisa釀出的酒香氣迷人,，酒體輕盈；而Grignolino(格麗尼奧里諾)則富有玫瑰,、漿果的香氣,，口感淡雅。 Piémonte的代表性酒莊 振興Piémonte產(chǎn)區(qū)的葡萄酒之父當(dāng)然是Angelo GAJA!在意大利人們稱他為意大利葡萄酒教父,。他之所以有“教父”的美名,，是因?yàn)樗谝黄瑐鹘y(tǒng)風(fēng)氣之中，率先革新葡萄栽培與釀酒技術(shù),，使得意大利葡萄酒業(yè)沒有錯(cuò)失良機(jī),，反倒建立起了獨(dú)樹一幟的風(fēng)格。 GAJA(嘉雅)家族在1856年就有記錄了,，19世紀(jì)末釀出的酒已經(jīng)開始裝瓶銷售外地,，這是非常稀奇的，因?yàn)橹钡?960年,，當(dāng)?shù)鼐妻r(nóng)才開始 自己裝瓶銷售,。在二戰(zhàn)后，身為Barolo(巴洛洛鎮(zhèn))鎮(zhèn)長的Giovanni GAJA利用時(shí)機(jī)擴(kuò)充家族的葡萄園,，并在Barbaresco陸續(xù)買新的葡萄園,，達(dá)到100公頃，使得嘉雅家族成為最大的酒莊,，同時(shí)Giovanni GAJA先生富于遠(yuǎn)見的母親認(rèn)為,，高品質(zhì)的酒即使價(jià)格高，還是會(huì)被客人所信賴,，所以他開始致力于闡釋酒莊釀酒的哲學(xué),，并努力保證酒的高質(zhì)量。 家族關(guān)鍵人物就是第五代傳人Angelo GAJA,，他在法國求學(xué)獲得農(nóng)學(xué)士后(農(nóng)學(xué)士在法國是非常高的學(xué)歷),，回家革新釀酒的方式，采用小的橡木桶讓酒體成熟,，并將葡萄園種植成垂直的方式以增加 種植密度,，同時(shí)引進(jìn)法國葡萄品種(1978開始種Cabern Sauvignon，1979年種Chardonnay),，當(dāng)時(shí)備受爭議甚至被視為一種背叛,，但如今卻已是意大利與全球葡萄酒界令人敬佩的改革先驅(qū)。 你問我它的酒好不好?如果他改革不成功,，那就不會(huì)有“意大利葡萄酒教父”的美譽(yù)了,，如何好，你自己不妨試試看,。Angelo GAJA先生始終堅(jiān)持一個(gè)原則：了解酒的人,，釀酒過程中越少干擾葡萄酒越好,。也許，正是這樣的原則使得GAJA家族的葡萄酒立于長盛不衰之地,。 小資料： 奶酪可不是法國人的專長,。Gorgonzola(蘇芬些拿),、Parmesan(帕爾瑪)與Mozzarella(莫索里拉)是意大利三大代表奶酪，Gorgonzola是款藍(lán)紋牛乳,，會(huì)在恒溫地窖中熟成兩三個(gè)月,，沒有羊奶做的藍(lán)紋奶酪味道那么強(qiáng)烈，口感細(xì)滑綿密,，是非常好搭配各類菜肴的一種食材,。 松露(Tartufo)是歐洲料理中的名流，西方食材里地位崇高而且昂貴,，懂美食的老饕們光聽到這兩個(gè)字就精神抖擻,、眼神發(fā)亮。松露也是羅馬 食用的菌類,。Piémonte是松露的著名產(chǎn)區(qū),，當(dāng)?shù)赜?0多種，但只有少數(shù)可以食用,，最出名的是Alba truffle(阿爾巴白松露)，價(jià)格之高,，可以與黃金媲美,。許多人都聽說用豬找松露，因?yàn)樨i的嗅覺遠(yuǎn)超過狗的嗅覺,，但是,，豬一旦找到了，可不會(huì)分給它的主人,，所以目前還是以訓(xùn)練有素的狗來執(zhí)行,。 以松露為基調(diào)創(chuàng)作菜肴最能看得出主廚的功力，因?yàn)樗南銡馓厥?，甚至可以說它不合群,，卻也正因此讓料理大師們?yōu)樗偪瘢@種稀有的菌菇類喜歡在樹根附近,，越底下的氣味越濃,，香味和組織密度是判斷質(zhì)量的兩個(gè)重點(diǎn)，大小也會(huì)影響到價(jià)錢,。松露又分為白黑兩種,，白松露比較名貴,。 稻(Rice)，雖然羅馬人就有種稻的習(xí)慣,，但是稻的推行,，主要還是在西都教會(huì)僧侶的推廣下，才使當(dāng)?shù)氐腜a Valley(帕谷)種稻業(yè)蒸蒸日上,。美國第三任總統(tǒng)Thomas Jefferson曾從帕谷帶稻回去美國種,，這是帕谷稻第一次出口到國外。 說了一堆稻的歷史,，可不能不說最有名的兩道稻的佳肴：Risotto al Barolo(巴洛洛紅酒燉米)與Risotto al Porcini(牛干菌燉米),，是非常經(jīng)典的，如果到了Pi6monte地區(qū),，絕對(duì)要試試那里的米,，體驗(yàn)截然不同的香味與口感。 合作小號(hào)：wine_lover66 |
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