食用油在反復(fù)加熱的過(guò)程中

會(huì)發(fā)生哪些化學(xué)變化,？

反復(fù)加熱過(guò)的油,，就是所謂的“老油”。諸如炸油條,、炸薯?xiàng)l的油鍋里的油,，如果不及時(shí)更換，那就成了醬油般顏色的老油,。

食用油的化學(xué)成分，主要就是甘油三酯,。甘油三酯水解后變成甘油（約10%）和脂肪酸（約90%）,。在油炸時(shí)，食用油的溫度升到180～200℃,，在高溫之下,，食用油就會(huì)發(fā)生“劣變”：

發(fā)生氧化反應(yīng)——產(chǎn)生許多揮發(fā)性物質(zhì)，包括飽和與不飽和醛酮類(lèi),、多環(huán)芳烴等,，其中很多是揮發(fā)性有毒物質(zhì)。特別是丙烯醛,，是油煙中最危險(xiǎn)的導(dǎo)致肺癌的誘發(fā)物,。

發(fā)生水解反應(yīng)——被煎炸食品在高溫中釋放出水分，促使食用油水解,，產(chǎn)生脂肪酸,，使食用油很快就酸敗變質(zhì)。

發(fā)生異構(gòu)化反應(yīng)——在高溫下,，食用油中順式脂肪酸異構(gòu)化為反式脂肪酸,。反式脂肪酸進(jìn)入人體，會(huì)導(dǎo)致肥胖,、心臟病,、糖尿病、老年癡呆等慢性病,。

正因?yàn)檫@樣,，反復(fù)加熱過(guò)的老油不宜再用，更不能食用,。