根據(jù)加工方法的不同,，腸衣可分為鹽漬腸衣和干制腸衣。用腸衣專用鹽腌制的腸衣稱為鹽漬腸衣,；而用自然光或烘房等將腸衣脫水干燥,、殺菌的腸衣稱為干制腸衣。鹽漬腸衣的加工相對(duì)較容易,，但鹽漬腸衣的包裝,、保管、儲(chǔ)存和運(yùn)輸難度較大,。干制腸衣的包裝,、保管、儲(chǔ)存和運(yùn)輸難度較小,，但干制腸衣銷路較窄,。以下為鹽漬腸衣的加工技術(shù)。

1.取腸去油

取出內(nèi)臟后,，將小腸一頭割斷（要求在未冷卻前及時(shí)扯腸）,，隨即一手抓住小腸，另一只手扭住油邊慢慢將腸扯下,，使油與小腸分開(kāi),。要求不破不斷，全腸完整（機(jī)器操作程序相同）,。

2.排除腸內(nèi)容物

扯完油后,，小腸尚有一定溫度,，不能堆積，堆積易發(fā)熱變質(zhì),，必須將腸內(nèi)容物掏凈,。要保證全腸完整、無(wú)破,。

3.灌水沖洗

掏凈內(nèi)容物后,，即用清水洗凈，以免內(nèi)容物遺留,。

4.浸洗

向原腸一端灌入清水,，并將水趕至中間，然后將腸挽成一扣,，穿在木桿上,。木桿擱在木桶口上，原腸浸沒(méi)在清水中浸洗,，此時(shí),，應(yīng)用木桿不時(shí)地?fù)v動(dòng)，但只能上下直搗,，不能拖動(dòng),，更不能讓腸子與底邊碰擦。否則腸子易打結(jié),，或被擦破,。浸洗的目的是使組織松軟，以便刮制,。浸洗時(shí)間應(yīng)根據(jù)氣候,、腸質(zhì)等情況掌握，不能過(guò)長(zhǎng),，以防發(fā)酵,。要及時(shí)浸洗，及時(shí)刮制,。

5.刮制

要求無(wú)破傷,、少節(jié)頭。原腸從中間向兩頭或從小頭向大頭刮制,。刮時(shí)持刀應(yīng)平穩(wěn)均勻,，用力不得過(guò)輕或過(guò)重，遇有難刮之處不應(yīng)強(qiáng)刮,，而應(yīng)反復(fù)輕刮,，以免將腸壁刮破、刮傷,。必要時(shí)可用刀背,，在難刮之處輕擊,，使該部分組織軟化后再刮。所有刮腸石板必須平滑,、堅(jiān)硬而無(wú)節(jié)疤,，以免刮出破洞或刮制不凈,；刮刀有竹制,、膠制或鐵制的，長(zhǎng)約10厘米,，寬約6厘米,。刀刃不宜鋒利，但應(yīng)平齊,。

6.灌水檢查

灌水不僅能檢查腸衣的刮制質(zhì)量,，而且還可洗去余污雜質(zhì)，對(duì)保持腸衣品質(zhì)很重要,。將已刮好的半成品逐根灌水檢查,，發(fā)現(xiàn)遺留物隨即刮去，腸頭割齊,，破損部分以及不透明之處割齊,，凡遇破洞處應(yīng)立即準(zhǔn)確開(kāi)刀，以免浪費(fèi),，色澤不佳者挑出,。

7.量尺碼

按豬腸衣半成品規(guī)定的規(guī)格度量尺碼。

8.腌腸

把節(jié)頭解開(kāi)用細(xì)鹽擦腌,，重新結(jié)扣,，再將整把腌勻，防止并條,，并逐根放置于篩內(nèi)約1晝夜,，將生鹵逐漸瀝干。

9.扎把

手持腸衣來(lái)回折疊,，每把長(zhǎng)0.5米左右,，疊完后在中間提起綁扎。這種來(lái)回扎,，對(duì)成品加工有很大方便,。

10.貯藏

腸衣下缸前最好先于缸底鋪少許精鹽，然后將已腌好的腸衣逐把扭緊,，層層緊排于缸內(nèi),，缸中間留一定空隙，腸衣上蓋干凈白布,，并壓上不褪色無(wú)異味的木板或石頭等重物,，再灌注濃度為24％以上的澄清鹽水,，鹽水應(yīng)超出腸衣6厘米左右，以防腸衣變質(zhì),。加工好的腸衣不宜久存,。