腸衣類相關(guān)知識(shí)

腸衣：香腸加工過(guò)程中,，腸衣主要起加工模具,、容器及商品性能展示的作用。

腸衣直接與肉基接觸,，首先必須安全無(wú)毒,、腸衣中的化學(xué)成分不向肉中遷移且不與肉中成分發(fā)生反應(yīng); 其次，腸衣必須有足夠的強(qiáng)度,，以達(dá)到安全包裹肉料,、承受灌裝壓力、經(jīng)受封口與扭結(jié)應(yīng)力的作用; 再次,，腸衣還需具有一定的收縮和伸展特性，能容許肉料在加工和貯藏中的收縮和膨脹; 最后,，腸衣還需具有較強(qiáng)的冷,、熱穩(wěn)定性，在經(jīng)受一定的冷,、熱作用后,，不變形，不起皺,、不發(fā)脆,、不斷裂。

除此之外,，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn),，有的腸衣需要有一定的氣體通透性，有些腸衣則需有較好的氣密性,。

腸衣主要分為兩大類,，即天然腸衣和人造腸衣。

過(guò)去灌腸制品的生產(chǎn),，都是使用富有彈性的動(dòng)物腸衣,，隨著灌腸制品的發(fā)展，動(dòng)物腸衣已滿足不了生產(chǎn)的需要了,，因此世界上許多國(guó)家都先后研制了人造腸衣。

(一) 天然腸衣即動(dòng)物腸衣,，動(dòng)物從食管到立腸之間的胃腸道,、膀胱等都可以用來(lái)做腸衣,，其具有較好的韌性和堅(jiān)實(shí)性,，能夠承受一般加工條件下所產(chǎn)生的作用力，具有優(yōu)良的收縮和膨脹性能,，可以與包裹的肉料產(chǎn)生基本相同的收縮與膨脹。常用的天然腸衣有牛,、羊、豬的小腸,、大腸、盲腸,，豬直腸,，牛食管，牛,、豬的膀胱及豬胃等,。刮除黏膜后經(jīng)鹽腌或干燥而制成。天然腸衣是可食的,，可透水透氧,，進(jìn)行煙熏，具有良好的柔韌性,，是傳統(tǒng)的腸類制品的灌裝材料,，但它的直徑和厚度不完全相同，有的甚至彎曲不齊,，對(duì)灌制品的規(guī)格和形狀有不良影響,。

此外,，如果保管不善也會(huì)遭蟲蛀,，出現(xiàn)穿孔、異味,、哈喇味,，也不能在自動(dòng)灌腸機(jī)上進(jìn)行自動(dòng)扭節(jié)和定量灌裝，需花費(fèi)很多人工用線繩分節(jié),。

天然腸衣一般采用干制或鹽潰兩種方式保藏,。

干制腸衣在使用前需月溫水浸泡，使之變軟后用于加工; 建議在使用鹽漬腸衣前用清水充分浸泡清洗,，除去腸衣內(nèi)外表面的殘留污物及降低腸衣含鹽量現(xiàn)將常用的豬,、羊,、牛小腸，豬,、牛大腸和豬膀胱的要求列出,，供選擇。

1.豬小腸品質(zhì)要求: 清潔,，新鮮,，無(wú)異味，是白色,、乳白色,、黃白色、灰白色等,。

分路標(biāo)準(zhǔn): 按直徑分成七個(gè)路,。一路直徑24~26mm;二路直三路直徑28~30mm; 四路直徑30~32mm;五路徑26~28mm;直徑32~ 34mm; 六路直徑34~ 36mm;七路直徑36mm 以上。扎把要求:小把每把2根,，每根長(zhǎng)5~12m,，節(jié)頭不超過(guò)3 個(gè)，能節(jié)不得短于1m: 大把每把長(zhǎng)91.5m.節(jié)頭不超過(guò)18 個(gè),，每節(jié)不得短于137m,。裝箱要求，每桶60把,，1300根,。

2.豬大腸品質(zhì)要求: 清潔，新鮮,，無(wú)雜質(zhì),，氣際正常，毛圈光整,，舉白色或乳白色,。分路標(biāo)準(zhǔn): 按直徑分成三個(gè)路。一路直徑60mm以上; 二路直徑50~60mm ;三路直徑45~50mm,。扎把要求: 每根長(zhǎng)1.15~ 1.5m.每把5根,。每桶裝100 把，550 根,。

3.羊小腸品質(zhì)要求:揚(yáng)壁堅(jiān)部,，尤癥行，新鮮,，無(wú)異味,，星白色、肯白色或灰白色、青褐色分路標(biāo)準(zhǔn): 按其直徑分成六個(gè)路,。一路直徑22mm 以E: 三路直徑20~22mm; 二路直徑18~20mm; 四路直徑16~ 18mm;五路直徑14~16mm; 六路直經(jīng)12~14mme扎把耍求: 按每根31m,，3根1把，總長(zhǎng)93m,節(jié)頭不超過(guò)16個(gè),，每節(jié)不得盆于m,。每桶5CO把，1500 根,。

4.牛小腸品質(zhì)要求: 要求新鮮，無(wú)痘行,、破洞,，氣味正常，呈粉白色或乳白色,、灰白色,，分路標(biāo)準(zhǔn): 安其直徑分成四個(gè)路。一路直經(jīng)45mm 以上; 二路直徑40- -45mm; 三路直徑35~ 40mm; 四路直徑30- -35mm,。扎把要求: 每根長(zhǎng)25m 節(jié)頭不超過(guò)7 個(gè),，每節(jié)不行短于1m。句桶裝200 把,，總長(zhǎng)500Cm,。

5.牛大腸，品質(zhì)要求: 清潔,，無(wú)破洞,，氣味正常。

星粉白色或乳白色,、灰白色,、黃白色。分路標(biāo)準(zhǔn): 按腸衣直徑大小分成四個(gè)路,。一路直徑55m.m 以上; 二路直徑45~3 5mm; 三路直徑35~ 45mm; 四路直徑35~35mm,。扎把要求: 按每根25m,節(jié)頭不焰過(guò)13 個(gè)，每節(jié)不短于5m扎把,。每桶150 把,，總長(zhǎng)3750m26.干制豬膀胱品質(zhì)要求: 清潔，無(wú)被洞,，帶有尿管,，無(wú)臊味，呈黃白或黃色,、銀白色,。分路標(biāo)準(zhǔn): 按折疊后長(zhǎng)度分為四個(gè)路。一路35cm 以上; 二路30~35cm ;三路25 ~30cm; 四路15~ ~20cm.扎把要求: 按每1C 個(gè)扎為1把，每箱裝200把,，2000 個(gè),。鹽漬腸衣最佳貯存溫度為0~10*C 腸衣桶應(yīng)橫倒放在木架上，每周翻動(dòng)1次,，使桶內(nèi)鹵水活動(dòng),，保證腸衣質(zhì)量。定期抽查,，如有鹽鹵漏失,、鹽蝕變質(zhì)等情況出現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理,。

干制腸衣的貯存,，應(yīng)以防蟲蛀、鼠咬,、發(fā)霉變質(zhì)為中心,，貯存庫(kù)須保持干燥通風(fēng)，溫度最好保持在20 以下,，相對(duì)濕度50%~60%,，要專庫(kù)專用，要避免高溫,、高濕,，不要與有特殊氣味的物品放在一起，以防串味,，在加工香揚(yáng)制品之前,，應(yīng)按產(chǎn)品的規(guī)格要求，選擇對(duì)路的腸衣,，在每批產(chǎn)品中,，務(wù)求腸衣規(guī)格一致，粗細(xì)相同,。腸衣選擇后進(jìn)行浸泡清洗,。浸泡清洗的目的是洗去腸衣表面的污物，使鹽漬腸衣脫鹽,，干制腸衣吸水浸軟,，以便挑選使用: 鹽清腸衣應(yīng)內(nèi)外翻轉(zhuǎn)洗滌，干腸衣則不用翻轉(zhuǎn)清洗內(nèi)面,。凡用小大腸制成的大口徑直形灌腸,，必須將牛大腸腸衣，按成品規(guī)定的長(zhǎng)度,，并考慮烘烤,、煮制,、煙熏后長(zhǎng)度的收縮程度，將腸衣剪斷,，并用線繩結(jié)緊其-端,。

牛大腸在烘烤、煮制,、煙熏時(shí)收縮率為10%~ 15%,。天然腸衣通常用木桶保存，溫度一般在3~ 10℃,，應(yīng)盡可能避免放在潮濕處,，最好不放在氨制冷的冷庫(kù)內(nèi)。鹽清腸衣在使用前,，要在清水中反復(fù)漂洗,，充分險(xiǎn)去腸衣表面上的鹽分及污物。干制腸衣則應(yīng)用溫水浸泡,，使其變軟后使用。

(二) 人造腸衣人造腸衣主要包括膠原腸衣,、纖維素腸衣和塑料腸衣,。近年來(lái)，人造腸衣發(fā)展迅速,，主要原因是人造腸衣衛(wèi)生,、尺寸規(guī)格符合標(biāo)準(zhǔn)，可以保證定量填充; 方便印刷,、價(jià)格低廉,、使用中損耗較小。包裝材料的材質(zhì),、特性直接影響被灌裝肉銷料的保質(zhì)期,，在大批量生產(chǎn)中，可以有效地降低生產(chǎn)成本,。近年來(lái)國(guó)產(chǎn)塑料材料的種類很多,，引進(jìn)國(guó)外的包裝材料和設(shè)備較多，對(duì)肉制品加工業(yè)的進(jìn)步起到重要的作用,，缺點(diǎn)是不能食用,。

1.膠原腸衣膠原腸衣是以家畜的皮、場(chǎng),、腱等作為原料,，經(jīng)石灰水浸泡、水洗,，稀鹽酸膨潤(rùn),，用機(jī)械破壞膠原纖維,，經(jīng)均質(zhì)變?yōu)楹隣睿缓?，高壓噴嘴制出各種尺寸的腸衣,，經(jīng)干燥而成。膠原腸衣透氣性好,、可以煙熏和蒸煮,、規(guī)格統(tǒng)一、品種多樣,、衛(wèi)生,、比天然腸衣結(jié)實(shí)、適合機(jī)械化生產(chǎn)和打卡,、可大量生產(chǎn),。膠原腸衣分為可食及不可食兩種，可食的適于制作維也納香揚(yáng),、早餐腸,、熱狗腸及其他各種蒸煮腸; 不可食的膠原腸衣較厚，且直徑較大,，主要用于風(fēng)干腸生產(chǎn)套縮的膠原腸衣在使用前不用浸泡,，打開包裝即可使用。普通型膠原腸衣需要在灌裝前進(jìn)行浸泡,，即在20~25℃,，10% ~15%鹽水中設(shè)泡5~15min.隨著鹽水濃度增加，腸衣柔韌性和打卡性會(huì)得到提高,。灌腸時(shí),，對(duì)對(duì)濕度應(yīng)保持在40%~50%，以防腸衣干裂,、熱加工時(shí),，同樣應(yīng)注意干裂問(wèn)題。

2.纖維素類腸衣

(1) 纖維素腸衣纖維素腸衣是用短棉絨,、紙漿作為原料制成的無(wú)縫筒狀薄膜,。這種腸衣具有韌性、收縮性,、著色性,，腸衣規(guī)格統(tǒng)一、衛(wèi)生,，具有透氣透濕生,，可如黑，表面可以印刷,，機(jī)械強(qiáng)度好,，適合高速灌裝和自動(dòng)化連續(xù)生產(chǎn),，師比種腸衣不可食。在使用前不需要進(jìn)行處理,，可直疫灌裝,。主要用于制作熱狗腸、法蘭克福腸等小直徑腸類,、熟制后月冷水噴淋冷卻,，然后去禪腸衣，再包裝,。

(2) 纖維腸衣纖維腸衣是用纖維素黏膠再加一層紙張加工面成,。機(jī)械強(qiáng)度較高，可以打卡; 對(duì)姻具有通透性,，對(duì)脂防無(wú)滲透,，不可食用，但可煙熏,，可印刷,，在干燥過(guò)程叫自身可以收縮。這種腸衣在使用之前應(yīng)先浸泡(印刷的浸泡時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)些),，應(yīng)填充結(jié)實(shí)境充時(shí)可以扎排氣),，煙熏前應(yīng)先使腸衣表面完全干燥，否則煙熏則色會(huì)不均勻,，熟制后可以噴淋或水治冷卻。這種腸衣適用于加工各式冷切香腸,、各種干式或半干式香腸煙熏香腸及熟香腸和通脊火腿等,。

(3) 纖維涂層腸衣纖維涂層腸衣是用纖維素黏膠、一層紙張壓制,，并在腸衣內(nèi)面涂上一層聚偏二氣乙烯而成,。此種腸衣阻隔性好，在貯存過(guò)程中可防止產(chǎn)品水分流失,，加強(qiáng)了對(duì)微生物的防護(hù);收縮率高,，外觀飽滿美觀，可以印刷; 但不能煙熏,、不可食用,。使用前應(yīng)先用溫水浸泡，灌裝時(shí)應(yīng)填充結(jié)實(shí)(不能扎孔),，可以蒸煮達(dá)到所需的中心溫度,，然后用冷水嘖淋或水浴冷卻。適用于各類蒸煮腸使用此種腸衣的產(chǎn)品,，不需要進(jìn)行二次包裝,。玻璃紙腸衣玻璃紙是一種再生膠質(zhì)纖維素薄膜,。玻璃紙具有吸濕性、阻氣性,、阻油性,、易印刷、可與其他材料層黏合,、強(qiáng)度較高等特點(diǎn),。將玻璃紙卷成筒狀，糨糊黏結(jié),，用小線繩將一端系上,，即成玻璃紙腸衣，這種腸衣成本比天然腸衣低,，性能比天然腸衣好,，只要操作得當(dāng)，幾乎不出現(xiàn)破裂現(xiàn)象,。

3,、塑料腸衣

(1) 聚偏二氯乙烯腸衣利用氯乙烯和偏二氯乙烯共聚物制成的簡(jiǎn)狀或片狀的腸衣。其特點(diǎn)是無(wú)味無(wú)臭,，很低的透水,、透氣、透紫外光性能,，具有一定的熱收縮性,，可耐121℃濕熱高溫，可以印刷,，機(jī)械灌裝性能好,，安全衛(wèi)生，因此,，這類腸衣已被廣泛應(yīng)用,，聚偏二氯乙烯腸衣適合于高頻熱封灌裝生產(chǎn)的火腿、香腸(如火腿腸,、魚肉腸等),。生產(chǎn)這種腸衣的廠家以日本的吳羽化學(xué)、旭化成,，美國(guó)的陶氏為代表,。這種腸衣也大量用于高溫滅菌制品的常溫保存。

(2) 聚酰胺腸衣聚酰胺腸衣也稱尼龍腸衣,，是用尼龍加工而成的單層或多層腸衣,。單層產(chǎn)品具有透氣、透水性,，一般用于可煙熏類和剝皮切片肉制品,。多層腸衣具有不透水,、不透氣，可以印刷,，不被酸,、油、脂等腐蝕,，不利于真菌和細(xì)菌生長(zhǎng),，在蒸煮過(guò)程中還可以收縮，具有較強(qiáng)的機(jī)械強(qiáng)度和彈性,，可耐高溫殺菌等特性,。使用前應(yīng)先月30℃水浸泡，灌裝時(shí)要填充結(jié)實(shí)<不可扎孔)蒸煮后可噴淋或水浴冷卻,。適用于制作各種熟制的香腸,、黑香腸、肝香腸,、頭肉腸,、快速切片腸、魚香腸等,。

(3) 聚酯腸衣聚酯腸衣不透氣,、不透水; 可以印刷;具有很高的禮械強(qiáng)度，不被酸,、堿,、油脂、有機(jī)溶劑所慢蝕; 易剝離,。分為收縮性和非收縮性兩種,。收縮性的腸衣，熱加工后能很好地和內(nèi)容物黏合在一起,，可用于非煙熏、熏煮香腸類,、禽肉卷,、熏煮火通、切片肉類,、新鮮野味,、魚等的包裝及深凍食品的包裝等。