中國(guó)的制茶歷史悠久,，從茶樹(shù)的發(fā)現(xiàn)到茶的藥用，從藥用,、祭祀,、官用、軍用,、文人墨客,、民用這一歷史長(zhǎng)達(dá)1000多年才形成,。經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲,、曬干收藏,、蒸青做餅、炒青散茶,、乃至綠茶直到多彩多姿茶類(lèi)的生產(chǎn),，從種類(lèi)單一到多種共存，從手工操作到機(jī)械化制茶的重大變遷,，這一變遷正是茶葉制作技術(shù)由簡(jiǎn)單到復(fù)雜,，又由復(fù)雜到簡(jiǎn)單的過(guò)程，每一類(lèi)茶的出現(xiàn)都相應(yīng)地帶動(dòng)了制茶技術(shù)的革新,。

· 從茶樹(shù)被發(fā)現(xiàn)（神農(nóng)說(shuō)等）到?jīng)]有發(fā)明用火烤煮食物之前,，茶的利用只能是咀嚼鮮葉，用以解毒,、提神藥用,，這種最原始的利用方法進(jìn)一步發(fā)展的結(jié)果，便是生煮羹飲,，生煮類(lèi)似現(xiàn)代生活的煮菜湯,。

· 商周朝時(shí)，茶葉主要用于藥用,，并且茶葉也被用來(lái)供喪事之用,。

· 春秋時(shí)，正式把茶葉作為祭祀用品,。但是,，由于那時(shí)的鮮葉的利用受到一定的制約，不能一年四季都有鮮葉供給,，人們?yōu)榱瞬枞~的應(yīng)用擴(kuò)展,，就把鮮葉曬干后儲(chǔ)存起來(lái)，這樣就可以隨取隨用,。但是曬干的茶葉治病效果差,，于是三國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了制茶方式，由此促進(jìn)了茶葉的發(fā)展,。

· 三國(guó)時(shí),，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工，采來(lái)的葉子先做成餅,，曬干或烘干,，并將茶葉收藏，需要時(shí)再進(jìn)行碾碎煮飲,。這樣就可隨時(shí)取作祭品或作藥用和飲用,。這是制茶工藝的萌芽,，從單純的解毒、食用發(fā)展到飲用,。

注：春秋到兩晉時(shí)期,，茶葉除了藥用、祭祀社交用以外,，通常茶以軍需為重,，普通人還難走進(jìn)茶的世界。春秋戰(zhàn)國(guó)后期及西漢初年,，我國(guó)歷史上曾發(fā)生幾次大規(guī)模戰(zhàn)爭(zhēng),，人口大遷徙，特別在秦統(tǒng)一四川后,，促進(jìn)了四川和其它各地的貨物交換和經(jīng)濟(jì)交流,，四川的茶樹(shù)栽培，制作技術(shù)及飲用習(xí)俗,，開(kāi)始向當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì),、政治、文化中心陜西,、河南等地傳播,，陜西，河南成為我國(guó)最古老的北方茶區(qū)之一,。其后沿長(zhǎng)江逐漸向長(zhǎng)江中、下游推移,，再次傳播到南方各省,。江南初次飲茶的紀(jì)錄始于三國(guó)。

漢代,，佛教自西域傳入我國(guó),，到了南北朝時(shí)更為盛行。佛教提倡座禪,，飲茶可以鎮(zhèn)定精神,，夜里飲茶可以驅(qū)睡。茶葉又和佛教結(jié)下了不解之緣,，茶之聲譽(yù),，逐馳名于世，因此一些名山大川僧道寺院所在山地和封建莊園都開(kāi)始種植茶樹(shù),。我國(guó)許多名茶,，相當(dāng)一部份是佛教和道教勝地最初種植的，如四川蒙頂,、廬山云霧,、黃山毛峰,、龍井茶等，都是在名山大川的寺院附近出產(chǎn),，從這方面看,，佛教和道教信徒們對(duì)茶的栽種、采制,、傳播也起到一定的作用,。南北朝以后，所謂士大夫支流,，逃避現(xiàn)實(shí),，終日清淡，品茶賦詩(shī),，茶葉消費(fèi)更大,。茶在江南成為一種'比屋皆飲'和'坐席竟下飲'的普通飲料，這說(shuō)明在江南客來(lái)早已成為一種禮節(jié),。

· 唐朝時(shí),，茶葉制造是以蒸青團(tuán)餅茶為主，當(dāng)時(shí),，除了蒸青團(tuán)餅茶以外,，也曾出現(xiàn)蒸而不搗的散茶葉或搗而不拍的末茶。蒸青團(tuán)餅茶是現(xiàn)代綠茶的老祖宗,。茶葉開(kāi)始走入民間,，興起飲茶之風(fēng)，飲茶的人遍及全國(guó),，有的地方,，戶(hù)戶(hù)飲茶已成習(xí)俗。

· 宋朝時(shí),，團(tuán)餅茶的制作力求精益求精,，制茶技術(shù)又發(fā)展很快，不斷涌現(xiàn)出新的茶品,。當(dāng)時(shí),，宋朝除團(tuán)餅茶（即片茶）之外，還有散茶葉生產(chǎn),，散茶是蒸青后直接烘干呈松散狀故名,。

龍鳳團(tuán)茶的工序中，冷水快沖可保持綠色,，提高了茶葉質(zhì)量,，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味,，使茶香極大損失,，且整個(gè)制作過(guò)程耗時(shí)費(fèi)工,，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)。

宋朝末年發(fā)明散茶制法,，散茶得到進(jìn)一步發(fā)展,，有取代團(tuán)餅茶之勢(shì)。于是制茶法由團(tuán)餅茶發(fā)展到散茶,，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉(zhuǎn)變,。蒸青散茶是現(xiàn)代綠茶的前身。

· 元朝時(shí),，團(tuán)餅茶漸次淘汰,，散茶則大為發(fā)展，末年時(shí)又由“蒸菁法”改為“炒菁法”制茶,，逐漸發(fā)展為以制造散茶,，末茶為主，炒青散茶出現(xiàn),。

元朝,，茶葉生產(chǎn)有了更大的發(fā)展，至元朝中期,，老百姓做茶技術(shù)不斷提高,，講究制茶功夫，有些成具有地方特色的茗茶,，當(dāng)時(shí)視為珍品,，在南方極受歡迎。元時(shí)在茶葉生產(chǎn)上的另一成就,，是用機(jī)械來(lái)制茶葉,，據(jù)王楨記載，當(dāng)時(shí)有些地區(qū)采用了水轉(zhuǎn)連磨,，即利用水力帶動(dòng)茶磨和椎具碎茶，顯然較宋朝的碾茶又前進(jìn)了一步,。

注：宋至元時(shí)期,，餅茶、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存,。經(jīng)唐,、宋、元代的進(jìn)一步發(fā)展,，炒青茶逐漸增多,，到了明代，炒青制法日趨完善,。其制法大體為：高溫殺青,、揉捻,、復(fù)炒、烘焙至干,，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似,。

· 明代時(shí)，團(tuán)餅茶已不再流行逐漸被淘汰,，在洪武二十四年（公元1391年）九月十六日時(shí),，明太祖朱元璋下了一道詔令“罷造龍團(tuán)，惟采茶芽以進(jìn)”,。這一措施對(duì)制茶技藝的發(fā)展起了一定的促進(jìn)作用,，因此明代是我國(guó)古代制茶發(fā)展最快，成就最大的一個(gè)重要時(shí)代,，它為現(xiàn)代制茶工藝的發(fā)展奠立良好基礎(chǔ),。從此，采摘細(xì)嫩芽葉制造散茶已是大勢(shì)所趨,，炒菁綠茶則大為流行,。炒青綠茶的普及，帶動(dòng)了其他茶類(lèi)發(fā)展,，由此出現(xiàn)了黃茶,、黑茶、花茶,。

· 清代時(shí),，在明代的基礎(chǔ)上又出現(xiàn)了紅茶、白茶,、烏龍茶的制法,，至此我國(guó)的六大茶類(lèi)全部完成，成為世界上茶類(lèi)最多的國(guó)家,。有一說(shuō),，白茶比綠茶出現(xiàn)的還早，也是仁者見(jiàn)仁,，智者見(jiàn)智,。清末，中國(guó)大陸茶葉生產(chǎn)已相當(dāng)?shù)陌l(fā)達(dá),，居世界產(chǎn)茶國(guó)首位,。

· 20世紀(jì)60年代，由于創(chuàng)匯的需要,，我國(guó)引進(jìn)西方現(xiàn)代化機(jī)械制茶方式,，生產(chǎn)碎茶和速溶茶。這是茶葉加工的一次重大變革，此后純粹的手工制茶逐漸被現(xiàn)代化機(jī)械制茶取代,。雖然我國(guó)元朝時(shí)在茶葉生產(chǎn)上的一大成就是用機(jī)械來(lái)制茶葉,，并且由此逐步發(fā)展成我國(guó)制茶技術(shù)能部分代替手工的機(jī)械，但還是比較原始的,，離如今的現(xiàn)代機(jī)械化茶葉生產(chǎn)相去甚遠(yuǎn),。

· 20世紀(jì)80年代，隨著社會(huì)的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快,，茶這種歷史悠久的飲品也發(fā)生了變革,。我們認(rèn)識(shí)到茶葉變革的重要性，于是一些新興食品產(chǎn)業(yè),、飲料產(chǎn)業(yè)開(kāi)始逐漸摸索涉足茶飲料的研究與開(kāi)發(fā),，使得茶葉這種飲品有了繼承和新生。