從古時的生煮羹飲，到現(xiàn)在的六大茶類,，茶到底經(jīng)過了哪些發(fā)展階段,？制茶技術(shù)的改革是怎樣發(fā)生的？人們的飲茶習慣,、使用的茶器又有怎樣的不同,？

遠古，茶最初是藥,。

戰(zhàn)國時代第一部藥物學專著《神農(nóng)本草》將口傳的茶的起源記載下來：“神農(nóng)嘗百草,，一日遇七十二毒，得荼而解之,?！?/p>

神農(nóng)百草經(jīng)

3000年前，茶成為祭品,。

到了周代極重歲時祭祀,，將茶作為祭品?！吨芏Y·地官司徒》記載“掌荼”和“聚荼”以供喪事之用,。

至于食用方法，采集野生茶樹的鮮葉,，在鍋中烹煮成羹湯而食,，作為藥劑，味道苦澀,。

公元前6世紀,，茶既是祭品，又是菜食,。

春秋時代（公元前547-前489年）,，晏嬰《晏子春秋》說：“嬰相齊景公時，食脫粟之食,，炙三弋五卵茗菜耳,。”

茶葉作為蔬菜,，與煮飯菜相同,，沒有特別的烹飲方法和器皿。茶葉與飯菜調(diào)和,，降低了苦澀味,，但還是叫苦菜。

2000年前,，茶已經(jīng)成為商品,。

西漢宣帝神爵三年（公元前59年）,，王褒《僮約》說“炰鱉烹荼”，“武陽買荼”,。即家僮每天既要在家烹茶,，又要外出到武陽買茶。由此可知,，西漢時茶葉生產(chǎn)已從原產(chǎn)地云南傳到四川西北部,，而且已經(jīng)量產(chǎn)，成為士大夫們生活必需品了,。

東漢時,，名醫(yī)華佗《食論》說“飲茶益思”，茶已經(jīng)在民間普及,。

東西兩晉南北朝,，是制茶飲茶逐漸受到重視。

西晉張載,、左思,、郭璞等人的著作里都曾提及茶事。特別是郭璞,，把對茶樹的認識寫在《爾雅注》里，闡明茶樹的性狀,。

東晉,，飲茶風氣逐漸擴大。元帝（276-323年）時出現(xiàn)了最早有記載的貢茶,。

東晉傳入佛教后,，六朝（222-589年）佛教盛行。僧眾通過飲茶解除坐禪瞌睡,，所以大力提倡飲茶,。那里，茶樹大都栽在寺院和宮廟內(nèi),，并且逐年改進制茶法,。

到了北魏，張揖《廣雅》已經(jīng)說明了餅茶的制法,。此期間,，茶葉從生煮羹飲發(fā)展到制餅碾末，目的是改進茶味,、方便貯藏,。

這時已有了專門的烹飲方法：飲時搗成碎末放入壺中，注入沸水,，加上蔥姜調(diào)味,，“煮之百沸”,。飲茶，半為藥用,，半為款待賓客,，已有簡單的專用器皿了。

唐代飲茶成為上流社會的風俗,。

中唐建立“貢茶”制度,，士大夫階層對茶引起了重視。

此期間,，開展與回紇的茶馬交易,、收取和增加茶稅，茶成了當時的主要稅入之一,。

貞觀十五年(641年),，飲茶習俗隨文成公主出嫁藏王而傳到西藏。

到了8世紀中葉,，東南出產(chǎn)的茶葉大量向北方推銷,。至德宗建中時（780年），康藏少數(shù)民族也開始到四川買茶,。

陸羽《茶經(jīng)》對制茶和栽茶的理論,、技術(shù)做了詳細闡述。

盧仝作《茶歌》宣傳飲茶的好處,，使此風氣傳播到民間,，甚至成為交際手段。

以上皆造成飲茶和研究茶葉的濃厚氛圍,。

針對餅茶的青草氣味很濃,，人們經(jīng)過反復研究和實踐，發(fā)明了蒸青制法,。之后,，又產(chǎn)生了茶汁苦澀的問題，于是將鮮葉先洗滌后蒸青,，蒸后壓榨,，除去茶汁再制餅，降低苦澀味,。

相比之前,，唐代沿用了研末注水的飲茶方法，但不再崇尚加入調(diào)味品,，而追求茶本身的真香,。同時，茶具已完全分離出來,，生活講究的家庭都備有24件精致茶具,。陸羽的《茶經(jīng)》詳細記錄了器具,、烹煮、用水和飲茶方式,。西安法門寺出土的唐代銀鎏金茶具更證實了書中所述,。

法門寺出土唐代茶具圖

宋代士大夫斗茶，民間花式喝茶

宋人斗茶,，基本沿用唐代的煎茶法,。只不過是煎水不煎茶。在茶盞中放入茶末,，注入沸水,，調(diào)和成膏油狀。然后邊點湯（注水）邊擊拂（用茶筅輕攪茶湯使成細沫）,。

同時飲茶更加普遍,。王安石議茶法說：“夫茶之為民用，等于米鹽,，不可一日以無,。”

各城鎮(zhèn)不同檔次的茶坊林立,，是人們聚會的場所,，更不斷創(chuàng)新提供各種“奇茶異湯”。

朝廷設(shè)置官廠制造“貢茶”,，高級官員被任命為督茶官（丁謂,、蔡襄等），徽宗本人還寫了一本《大觀茶論》,，提倡研究茶葉生產(chǎn)技術(shù)。

自宋至元約經(jīng)300多年,，先是從蒸青團茶改為蒸青散茶,，保持茶葉原有的香味；然后改進為炒青散茶,，利用干熱發(fā)揮茶葉的馥郁美味,，這是制茶工藝的重大改革。

宋人斗茶圖

明代改煎茶為撮泡,，紫砂壺應(yīng)運而生

茶葉生產(chǎn)不僅涉及國家財政收入,，茶葉易軍馬，茶葉易糧食,，對擴充軍備也有一定影響,。

同時，為加強對邊遠地區(qū)的統(tǒng)治,，設(shè)立茶官,。都間接刺激了制茶技術(shù)的發(fā)展,。

洪武二十四年（1391年），正式下詔“罷造龍團”,，“茶戶惟采茶芽以進”,。

同時，廣泛采用鍋炒殺青,，其制法在許多茶業(yè)專著中有詳細論述,，且都著重在香氣方面。

蒸青改為炒青是一項很重要的發(fā)明,，不僅克服了蒸青程度難以掌握的弊病,，而且充分發(fā)揮了茶葉原有真香，同時降低了制茶工本,。由此可見,，炒青方法能夠沿用至今，不是沒有原因的,。

由于散茶的普及和炒青工藝的發(fā)展,，飲茶方式也有了本質(zhì)的變化。壺成為泡茶器,，而非原來的煮茶煮水器,。如陳師1593年《茶考》所載：“杭俗烹茶，用細茗置茶甌,，以沸湯點之,，名為撮泡?！?/p>

明中期開始流行用宜興紫砂壺泡茶,。晚明文震亨《長物志》記述：“（壺）以砂者為上，蓋既不奪香,，又無熟湯氣,。供春最貴，第形不雅,，亦無差小者,。時大彬所制又太小，若得受水半升而形制古潔者,，取以注茶,，更為適用?！?/p>

及至清代,，飲茶風氣更為普及，深入民間,。飲茶的人愈多,，制法愈精巧,，研究改進制茶技術(shù)的工作也就愈加深入。

炒青發(fā)明后,，人們在實踐中體會到,，采用不同處理方法，得到不同結(jié)果,，茶葉花色越來越多,。如松蘿、龍井,、珠茶,、瓜片等名茶相繼出現(xiàn)。

明清期間,，推測是由于綠茶制作過程的缺陷,，發(fā)明了黃茶類，具體時間不可考,。又因長途運輸?shù)仍?，發(fā)明了黑茶。在明末清初時開始制造,，比黃茶為遲,。

紅茶的發(fā)源時間亦無確切記載，當在明嘉靖三十九年前（1560年）,。地點是福建,。根據(jù)推測，最早是在福建崇安產(chǎn)制出工夫紅茶和小種紅茶（煙小種）,，先由崇安傳到江西鉛山的河口鎮(zhèn),，再由河口鎮(zhèn)傳到修水，后又傳到景德鎮(zhèn),。再由景德鎮(zhèn)傳到安徽的東至,，最后才傳到祁門。

烏龍茶的生產(chǎn)當在清雍正年間,，在福建安溪創(chuàng)制，首先傳入閩北,，然后傳入臺灣,。這與當時工夫紅茶品質(zhì)下降，綠茶遭到印度紅茶沖擊銷路不好,，都有關(guān)系,。這些因素推動了制茶技術(shù)的革新。

近代白茶的起源是由于大白茶樹的發(fā)現(xiàn),。最早在政和,。時間一說是光緒五年（1879年）,，一說是咸豐年間（1851-1861年）。官方記載是1874年之前,?？梢猿醪綌喽ǎ撞枋窃?9世紀50-60年代開始創(chuàng)制的,。

關(guān)于飲茶方法,，在閩、粵地區(qū)流行烏龍茶的“功夫茶”泡法,。功夫茶具有“四寶”,，即潮汕爐、玉書碨,、孟臣罐,、若琛甌，均小巧玲瓏,。清袁枚《隨園食單》“武夷茶”條載：“杯小如胡桃,，壺小如香櫞。上口不忍遽咽,，先嗅其香,，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之,?！边@就是今天中國功夫茶的原型。

清末以后,，茶葉成為主要出口物資之一,，也刺激了制茶技術(shù)的革新。

如今的茶葉耕,，采,，制三個方面的生產(chǎn)工具，略述如下：

茶園耕作機具 – 噴灌機,，拖拉機,，中耕除草機，茶園耕作機

茶葉采剪機具 – 手動采茶機,，電動采茶機,，機動往復切割式采茶機，修剪機

茶葉制作機具 –

綠茶初制機具6種：雙鍋殺青機,，轉(zhuǎn)筒式殺青機,，揉捻機，解塊分篩機，往復式炒干機,，圓筒式炒干機

紅茶初制機具7種：萎凋槽,，揉條機，三種揉切機,，解塊分篩機,，烘干機等

精制機械11種：平面圓篩機，抖篩機,，階梯揀梗機,，圓片切茶機，復炒機,，勻堆裝箱機,，風力選別機，切抖聯(lián)合機,，螺旋切茶機,，齒輥切茶機，滾筒車色機