炒青綠茶自唐代已始而有之,。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道："山僧后檐茶數(shù)叢……斯須炒成滿室香",，又有"自摘至煎俄頃余"之句，說(shuō)明嫩葉經(jīng)過(guò)炒制而滿室生香,，有炒制時(shí)間不常,，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠茶最早的文字記載。 經(jīng)唐,、宋,、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青茶逐漸增多,，到了明代,，炒青制法日趨完善，在《茶錄》,、《茶疏》,、《茶解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫殺青,、揉捻,、復(fù)炒、烘焙至干,，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似,，參看附錄中綠茶制造工藝。
在蒸青團(tuán)茶的生產(chǎn)中,，為了改善苦味難除,、香味不正的缺點(diǎn)，逐漸采取蒸后不揉不壓,，直接烘干的做法,，將蒸青團(tuán)茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味,，同時(shí)還出現(xiàn)了對(duì)散茶的鑒賞方法和品質(zhì)要求,。
這種改革出現(xiàn)在宋代?！端问?食貨志》載："茶有兩類,，曰片茶,，曰散茶"，片茶即餅茶,。元代王楨在《農(nóng)書(shū).卷十.百谷譜》中,，對(duì)當(dāng)時(shí)制蒸青散茶工序有詳細(xì)記載"采訖，一甑微蒸,，生熟得所,。蒸已，用筐箔薄攤,，乘濕揉之,，入焙，勻布火,，烘令干,，勿使焦"。 由宋至元,，餅茶,、龍鳳團(tuán)茶和散茶同時(shí)并存，到了明代,，由于明太祖朱元璋于1391年下詔,，廢龍團(tuán)興散茶。使得蒸青散茶大為盛行,。
初步加工的餅茶仍有很濃的青草味,，經(jīng)反復(fù)實(shí)踐,，發(fā)明了蒸青制茶,。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔,，貫串烘干,，去其青氣。但仍苦澀味,，于是又通過(guò)洗滌鮮葉,，蒸青壓榨，去汁制餅,，使茶葉苦澀味大大降低,。
自唐至宋，貢茶興起,，成立了貢茶院,，即制茶廠，組織官員研究制茶技術(shù),，從而促使茶葉生產(chǎn)不斷改革,。 唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善,，陸羽《茶經(jīng).之造》記述："晴，采之,。蒸之,，搗之，拍之,，焙之,，穿之，封之,，茶之干矣,。"，即此時(shí)完整的蒸青茶餅制作工序?yàn)椋赫舨?、解塊,、搗茶、裝模,、拍壓,、出模、列茶晾干,、穿孔,、烘焙、成穿,、封茶,。 宋代，制茶技術(shù)發(fā)展很快,。新品不斷涌現(xiàn),。北宋年間，做成團(tuán)片狀的龍鳳團(tuán)茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述"宋太平興國(guó)初，特置龍鳳模,，遣使即北苑造團(tuán)茶,，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此"。 龍鳳團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵(lì)《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶,、榨茶、研茶,、造茶,、過(guò)黃、烘茶,。茶芽采回后,，先浸泡水中,，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗,，然后小榨去水,，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì),，再入龍鳳模壓餅,、烘干。 龍鳳團(tuán)茶的工序中,，冷水快沖可保持綠色,，提高了茶葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法,，由于奪走真味,，使茶香極大損失，且整個(gè)制作過(guò)程耗時(shí)費(fèi)工,，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn),。
茶，原產(chǎn)于中國(guó),。我國(guó)人民發(fā)現(xiàn)茶和利用茶歷史已經(jīng)很久遠(yuǎn)了,。大約人類進(jìn)入到文明時(shí)代，就有了對(duì)茶的認(rèn)識(shí),?！渡褶r(nóng)本草》中說(shuō)："神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒,，得茶而解之",。神農(nóng)是古代先民的代表，[莊子·盜跖篇]說(shuō)："神農(nóng)之世……只知其母,，不知其父,。"也就是說(shuō),，早在幾千年前,，我們的祖先還處于母系氏族社會(huì)，由狩獵時(shí)代演變到養(yǎng)殖和耕種的時(shí)代,，就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)和利用茶葉了,。距今已有近5000年的歷史了。
茶有文字記載,，已有3000年,。茶字最早見(jiàn)于周公旦《爾雅》"槚、苦茶",。正如本文開(kāi)頭所講的：槚和茶都是古代茶的名稱,。晉代《華陽(yáng)國(guó)志》上記載："周武王伐紂,，實(shí)得巴蜀之師……丹漆茶蜜，……皆納貢,。這就表明早在公元前1066年的時(shí)代,，茶葉便作為貢品，由貴族享受了,。 公元前59年王褒寫(xiě)的《僮約》記載有"烹茶盡具"和"武陽(yáng)買茶"這樣兩名話,。第一句的意思是：要把所有的茶具都洗得十分清潔。第二句話的意思是：要求家僮要到武陽(yáng)（現(xiàn)今在四川省彭山縣）去買茶,。王褒,，當(dāng)時(shí)是蜀郡資中人，官至諫議大夫,。他在未做官時(shí)曾寓居成都寡婦楊惠家,。楊氏亡夫有一家僮名叫便了，王褒經(jīng)常要他酤酒做事,，引起便了的不滿,，又疑王褒與楊氏有曖昧關(guān)系，就跑到主人墓前發(fā)牢騷,、講怪話,。王褒得知大怒，與楊氏商議出錢(qián)1.5萬(wàn)貫買便了為已奴,?！顿准s》就是買便了時(shí)所寫(xiě)的契約。這個(gè)契約的封建內(nèi)容,，我們可以不加評(píng)論,，但是《僮約》所記載的關(guān)于茶事的兩段話卻有極高的歷史價(jià)值。一是反映了早在2000多年以前,，士大夫家里飲茶之考究,；二是反映了漢代四川的社會(huì)經(jīng)濟(jì)生活情況，那個(gè)時(shí)代四川彭縣已經(jīng)出現(xiàn)了茶葉市場(chǎng),。這可以說(shuō)是極為寶貴的歷史資料,。 秦代以前，中國(guó)各地的文字還不統(tǒng)一,。茶的名稱也存在同物異名,。直到公元765年。唐代上元初年,，陸羽（733-804）著作的《茶經(jīng)》問(wèn)世,，成為世界上第一部茶葉的專著，書(shū)中將茶字減去一橫，成為"茶"（CHA）,。據(jù)《茶經(jīng)》注釋："從草當(dāng)作茶,，其字出開(kāi)元文字音義。從木當(dāng)作茶,，其字出本草,，草木并作茶字"。至此,，茶字統(tǒng)一讀音,，統(tǒng)一書(shū)寫(xiě)，至今已經(jīng)有1200多年的歷史了,。 茶字是象形文字,，茶字有十筆劃，分三部分組成：上部為艸,，像茶的芽葉,；中部是人，像樹(shù)冠：下部為木,，代表樹(shù)干,，是木本植物。 在中國(guó)和日本國(guó)也有人將茶字,，分解為艸,，中部為八，下為十八,。艸加八十八,，合計(jì)為一百零八歲，寓義人長(zhǎng)喝茶可以活到108歲,，健康長(zhǎng)壽,。 中國(guó)制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹(shù),，從生煮羹飲,，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類,，從手工操作到機(jī)械化制茶,，期間經(jīng)歷了復(fù)雜的變革。各種茶類的品質(zhì)特征形成,，除了茶樹(shù)品種和鮮葉原料的影響外,，加工條件和制造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡(jiǎn)單介紹,。 茶之為用，最早從咀嚼茶樹(shù)的鮮葉開(kāi)始,，發(fā)展到生煮羹飲,。生煮者,，類似現(xiàn)代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃"涼拌茶"習(xí)俗,，鮮葉揉碎放碗中,，加入少許黃果葉，大蒜,，辣椒和鹽等作配料,，再加入泉水拌勻；茶作羹飲,，有《晉書(shū)》記"吳人采茶煮之,，曰茗粥"，甚至到了唐代,，仍有吃茗粥的習(xí)慣,。 三國(guó)時(shí)，魏朝已出現(xiàn)了茶葉的簡(jiǎn)單加工,，采來(lái)的葉子先做成餅,，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽,。 |
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