中國制茶歷史悠久,，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹,，從生食含嚼,，到生煮羹飲，再到餅茶,、散茶,，進而從綠茶發(fā)展至其它眾多茶品，其間經(jīng)歷了復雜的發(fā)展變革,。各種茶類品質(zhì)特征的形成,，除了茶樹品種和鮮葉原料的先天品性，加工工藝和制作方法也是重要的決定性因素,。

（一）從生煮羹飲到晾干收藏

茶之為用,，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發(fā)展到生煮羹飲,。生煮者,，類似現(xiàn)代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃“涼拌茶”習俗,，鮮葉揉碎放碗中,，加入少許黃果葉，大蒜,，辣椒和鹽等作配料,，再加入泉水拌勻。茶作羹飲,，即如前述《晉書》所記“茗粥”,。至三國魏時,，出現(xiàn)了茶葉的簡單加工,，將采來的鮮葉搗成餅狀，曬干或烘干,，這是制茶工藝的萌芽,。

（二）從蒸青造型到龍鳳團茶

初步加工的餅茶仍有很濃的青葉氣味。人們經(jīng)過反復實踐,，發(fā)明了蒸青制茶法,，即將茶的鮮葉蒸后碎制，團成茶餅,，中間穿孔貫串烘干,，以去除青氣。但茶味仍苦澀,，于是又通過洗滌鮮葉,，蒸青壓榨，去汁制餅,，大大減少了茶的苦澀味,。至唐代,，蒸青作餅工藝已經(jīng)成熟完善，《茶經(jīng)》記述：“晴,，采之,。蒸之，搗之,，拍之,，焙之，穿之,，封之,，茶之干矣?！笨芍藭r完整的蒸青茶餅制作工序為：蒸茶,、解塊、搗茶,、裝模,、拍壓、出模,、列茶晾干,、穿孔、烘焙,、成穿,、封茶。

“茶興于唐而盛于宋”,，由唐至宋,，貢茶興起，朝廷設貢茶院制茶,，組織官員研究制茶技術(shù),，大大促進了茶葉生產(chǎn)工藝的進步與革新。宋代制茶技術(shù)發(fā)展很快,，新品不斷涌現(xiàn),。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行,。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述：“太平興國初,，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶,，以別庶飲,，龍鳳茶蓋始于此?！饼堷P團茶的制造工藝,，據(jù)宋趙汝勵《北苑別錄》所述,，有蒸茶、榨茶,、研茶,、造茶、過黃,、烘茶六道工序,。茶芽采回后，先浸泡水中,，挑選勻整芽葉進行蒸青,，蒸后冷水清洗，然后小榨去水,，大榨去茶汁,，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細，再入龍鳳模壓餅,、烘干,。

在龍鳳團茶的制作工藝中，冷水快沖雖然可保鮮葉綠色,，但水浸和榨汁的做法,，卻奪走了茶葉真味，使茶香損失極大,，且整個制作過程耗時費工,，這些弊端都導致了龍鳳團茶的制作在興盛一段時期之后就迅速衰落了。在團茶衰落之際,，蒸青散茶應時出現(xiàn),，并且最終完全取代了蒸青團茶。

（三）從團茶到散茶

宋代人在蒸青團茶制作中,，為了改善團茶苦味難除,、香味不正的缺點，開始嘗試采取蒸后不揉不壓,，直接烘干的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶,，既保持了比較純正的茶香,，并且由此還進一步衍生出鑒賞散茶的品質(zhì)標準?！端问贰な池浿尽份d：“茶有兩類,，曰片茶，曰散茶”,，片茶即餅茶,。元代王楨《農(nóng)書·百谷譜》對當時制作蒸青散茶的工序有詳細記述：“采訖,，一甑微蒸，生熟得所,。蒸已,，用筐箔薄攤，乘濕揉之,，入焙,，勻布火，烘令干,，勿使焦,。”由宋至元,，餅茶,、龍鳳團茶和散茶同時并存，進入明初,，朝廷詔令廢龍團興散茶,，蒸青散茶從此盛行于世。

（四）從蒸青到炒青

相比于餅茶,、團茶,，茶葉的香味在蒸青散茶中得到了更好的保留。然而,，蒸青散茶也依然存在香味不夠濃郁的缺點,。人們于是又嘗試利用干熱發(fā)揮茶葉香氣的炒青技術(shù)。炒青綠茶始自唐代,，唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中道：“山僧后檐茶數(shù)叢,，……斯須炒成滿室香”，詩中又有“自摘至煎俄頃余”之句,，說明茶葉經(jīng)過炒制而滿室生香,，但其間炒制時間不長。這是至今所發(fā)現(xiàn)的對于炒青綠茶的最早文字記載,。

經(jīng)過唐,、宋、元時期的進一步發(fā)展,，炒青茶逐漸增多,。到了明代，炒青制法日漸成熟完善,，在《茶錄》,、《茶疏》、《茶解》等茶學專著中均有詳細記載,。當時的炒青法大致為：高溫殺青,、揉捻,、復炒、烘焙至干,，工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法已經(jīng)十分相似,。

（五）從綠茶發(fā)展至其它茶類

在炒青茶出現(xiàn)之后，由于茶人在制茶過程中,，注重對如何保留茶葉純正香氣,、滋味的方法的研究和探討，通過實踐探索,，發(fā)現(xiàn)了從不發(fā)酵,、半發(fā)酵到全發(fā)酵等一系列工藝所引起的茶葉品質(zhì)變化的規(guī)律，從而通過采用不同工藝,，制成了色,、香、味,、形品質(zhì)特征各不相同的現(xiàn)代六大茶類,，即綠茶、黃茶,、黑茶,、白茶、紅茶,、青茶,。